第379章 米其林目标（1 / 2）
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周五晚上十点半，最后一桌客人走了。
林晨在厨房的小隔间里看数据。iPad上显示今天营收七千八，六桌客人，平均客单价一千三。这是开业以来客单价最高的一天，原因是有一桌客人点了两瓶红酒，酒水营收占了总营收的百分之三十八。
林晨在笔记本上画了一个圈，在圈旁边写了一行字：酒水占比过高，需要关注。
他正准备合上笔记本的时候，林浩端了一碗面走进来。面是清汤的，上面飘着几片葱花，没有肉，没有蛋。林浩自己的晚饭，从后厨的边角料里做的。
林浩把碗放在桌上，自己拉了一把折叠椅坐下来。
林晨看了一眼那碗面。你就吃这个？
忙的时候顾不上好好吃饭。林浩端起碗喝了一口汤。你今天找我什么事？
你知道米其林吗？
林浩的筷子停在半空。他放下碗，看着林晨。
米其林指南？
知道。林浩说。在柏悦的时候，每年米其林发布指南的那一天，厨房里所有人都在刷手机看结果。拿到星的餐厅，第二天订座电话会打爆。拿不到星的，有的主厨会辞职。
你觉得晨枫·雅有可能拿到米其林星吗？
林浩没有立刻回答。他把碗端起来，又喝了一口汤，放下。
你想拿米其林？他问。
不是我想拿。林晨说，是我们的餐厅需要拿。
为什么？
林晨把iPad转过来，让林浩看屏幕上的数据。这是开业三周的数据。第一周营收三万二，第二周四万八，第三周预计七万。增长很快，但增速在放缓。你猜第四周会怎样？
继续涨？
不一定。林晨说。口碑传播的第一波是最猛的。第一波过了之后，增速会自然回落。如果我们的产品没有持续升级，口碑就会停在第一波的水平。一个月后，来过的客人不会再来了。两个月后，口碑就断了。
你的意思是，需要一个新的增长点？
品牌制高点。林晨摇头。
他在笔记本上翻了一页，找到一张他前几天画的图。图很简单，是一个三角形。三角形的底边写着，中间写着，顶点写着米其林。
你看这个三角形。林晨指着底边，晨枫快餐五家店，月营收两百万，利润八十万。这是我们的基础。没有这个基础，高端餐厅活不了。他又指着中间，晨枫·雅是我们往上走的一步，从快餐到高端。但高端不是终点，高端只是一个跳板。最后他指着顶点，米其林才是终点。拿到米其林星，意味着我们的品牌从深圳湾的一家好餐厅变成了米其林认可的餐厅。这个认可不是我们给自己贴的标签，是行业给我们的。
林浩看着那个三角形，沉默了一阵。
米其林不是想拿就能拿的。他说。
我知道。林晨说。米其林的评价标准是五个维度——食材品质、烹饪技巧、味道的层次感、性价比、稳定性。这五个维度里，前三个是你的强项，第四个取决于定价策略，第五个取决于运营体系。
第五个是最难的。林浩说。稳定性不是一天两天能做到的。今天好明天差，米其林评审来了刚好碰到你差的那一天，你一年的努力就白费了。
所以我们需要建立一套体系。林晨说。从食材采购到备料到烹饪到出餐到服务，每一个环节都有标准，每一个标准都可以检查，每一次检查都有记录。快餐的标准化我们已经跑通了，高端的标准化原理一样，只是颗粒度更细。
林浩想了一下。你说的我理解。但我想问一个问题。
你问。
你到底是为了品牌拿米其林，还是为了我拿米其林？
林晨看着他，没有说话。
你之前跟我说过，开高端餐厅有三个原因。第一个是品牌，第二个是我，第三个是护城河。林浩的手指在桌面上敲了两下。如果是为了品牌拿米其林，那拿到星就行了，不需要追求几颗星。但如果是为了我，那你的目标应该是一星以上。因为一星是对餐厅的认可，两星以上才是对主厨的认可。
林晨想了几秒。他伸手在笔记本上划掉了米其林三个字，重新写了三个字——主厨星。
你说的对。他说。我确实是为了你。
林浩没有接话。他端起碗，把最后一口面吃完。
但我不确定我够格。他说。
我也不确定。林晨说。但你愿意试，这就够了。
第二天上午，林晨在中央厨房开了个会。
参加的人比以前多了两个——杨帆和徐鹏。加上林晨、林枫、林浩、小宇、周小敏，一共八个人，挤在中央厨房的会议室里。会议室只有十平米，八个人坐下来之后几乎没有走动的空间。
米其林的评审标准。林晨说，食材、技巧、味道、性价比、稳定。从今天开始，晨枫·雅的每一个运营动作都要对标这五个维度。
杨帆举手。性价比怎么对标？我们人均四百，对标谁？
不对标谁。林晨说。米其林的性价比不是比便宜，是比值不值。客人花四百块吃一顿饭，走出餐厅的时候觉得，性价比就是过关的。觉得或者，就是不达标。
那怎么衡量值不值杨帆问。
回头率。林晨在白板上写了一个公式：回头率=再次预约的客人数÷总客人数。第一个月的数据还太少，但从第二个月开始，我们要跟踪每一个客人的回头率。回头率超过百分之五十，说明性价比过关。低于百分之五十，就要找出问题在哪里。
小宇举手。食材呢？快餐的食材供应链和高端的食材供应链不一样。高端的食材要精，要少批量多频次，还要随季节变化。
这个我来管。林浩说。高端的食材采购不经过中央厨房，我直接跟供应商对接。每个季节的菜单会有调整，食材跟着菜单走。
技巧呢？周小敏问。
技巧就是我的事。林浩说。每一道菜的烹饪步骤、火候、时间、调味比例，都要写进标准手册。快餐的手册是流水线式的，高端的手册是创作式的。创作式不是没有标准，是标准更细。细到每一秒的火候，每一克的调味。
味道呢？
味道是结果。林浩说。食材对、技巧对、标准对，味道自然就对。味道不对，一定是前面哪一步出了问题。
最后一个。林晨指着白板上的。稳定是最难的。稳定意味着每一天的每一道菜都是同一个水平。不能今天好吃，明天一般。不能这个客人来好吃，那个客人来一般。不能评审来了好吃，评审走了就变回去。
怎么做到？林枫问。
不依赖。林晨说。
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