第377章 软开业（1 / 2）
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晨枫·雅的软开业选了一个周三。
林晨选周三是有原因的。周三是深圳所有高端餐厅最冷清的日子——商务宴请少了，周末的客流还没来，本地客人不会特意选周三出来吃贵的。如果周三能坐满一半的位子，周末就不用担心了。
下午五点半，餐厅开门。门口没有花篮，没有剪彩，没有任何标志告诉路人这是一家新开的餐厅。只有一块小小的指示牌，写着晨枫·雅，字体是林枫选的思源黑体，鎏金，嵌在灰色的石墙上。
第一批客人六点到的。是杨帆在瑞吉酒店时候的老客户，一对中年夫妻，穿着低调但看得出品质——丈夫穿一件深灰色的羊绒大衣，妻子围着一条丝巾，手腕上一只表，不动声色的那种。杨帆在门口迎了他们，没有鞠躬，微笑着把他们引到靠窗的位子。
这个位子看海。杨帆说。
丈夫看了一眼窗外，深圳湾的晚霞刚好落在海面上，天际线被染成一片金色。他点了一下头，没有说话。
侍酒师徐鹏走过来，递上酒单。酒单不是那种厚重的皮面装订本，是一张A4大小的铜版纸，上面印着二十款酒，每款酒旁边有一行介绍，是林浩跟徐鹏一起写的——哪道菜配哪款酒，写得清清楚楚。
丈夫看了一眼酒单，点了一瓶勃艮第黑皮诺。徐鹏去取酒，回来的时候酒瓶裹在白棉布里，开瓶的手法很稳。他倒了一口给丈夫品，丈夫微微侧头闻了闻杯口，然后小抿一口，点头，徐鹏才给两人都倒上。整个过程没有一句多余的话，像是排练过无数遍一样自然。
第一道菜是花椒和牛肋条。杨帆端上来的时候，菜盘在桌上停了一秒，让客人看清楚摆盘——和牛肋条切成了三厘米的段，排列在长方形的白瓷盘里，每一块上面浇了一层薄薄的花椒油，旁边放了一小簇绿色的花椒芽。
妻子尝了一口，停了两秒。花椒是从肉里出来的。
杨帆说，花椒油是最后收汁的时候才下的。
她没有再说话，又夹了一块。
林晨没有坐在大厅里。他在厨房旁边的小隔间里，面前是iPad上的管理系统。系统显示的是每个位子的状态——哪桌在等菜，哪桌在用餐，哪桌已经吃完在等甜品。
他看到二号桌已经用餐四十五分钟，第一道菜吃完到第二道菜上来中间隔了七分钟。七分钟——客人在桌上等了七分钟，这七分钟里他们会看手机、喝水、聊天，但节奏已经断了。他在笔记本上写了一行字：出菜间隔控制在五分钟以内。
三号桌是一对年轻的情侣，点了四道菜加一瓶起泡酒。客单价一千二。林晨看了一眼，在笔记本上画了一个圈。
七点四十分，大厅坐了六桌。按照三十个位子算，上座率百分之二十。这是周三软开业的正常水平，但林晨想要更高。他在iPad上划了一下，看了看明天和后天的预约——周五已经约了十四桌，周六约了十八桌。周末应该没问题，关键是工作日能不能稳住。他在心里算了一下——如果一个月后的周五还是这个上座率，那就有问题。但现在只是第一天，数据没有参考性，他提醒自己不要急着下结论。
八点整，又来了两桌。一桌是三个商务人士，穿着西装，一看就是附近写字楼的。他们进门的时候还在聊工作，杨帆领位的时候他们连菜单都没看就点了酒。另一桌是一对老夫妻，头发花白，穿着朴素，看起来像是散步路过进来的。老先生进门的时候抬头看了一眼餐厅的名字，老太太挽着他的胳膊，两个人慢慢走到位子上。
杨帆把商务人士引到角落的位子，把老夫妻引到靠海的位子。商务人士点菜快，三分钟就点了六道菜加一瓶红酒，客单价两千多。老夫妻点菜慢，看了十分钟酒单最后点了两道菜加一杯白葡萄酒，客单价六百。
林晨在iPad上看到了两个客单价。一个两千，一个六百。他算了一下，如果八桌的平均客单价能做到八百，月营收就是七十二万。刚好在盈亏平衡点上面一点点。
九点半，最后一桌客人走了。
林浩在厨房里收拾灶台。他今天出了八桌的菜，没有一道返工。最后一桌走的时候他松了一口气，但没有把那口气吐出来——他只是在灶台前面多站了十秒，用勺子拨了一下锅沿的油渍，然后开始擦灶面。阿伟和小陈负责摆盘和出餐口，出餐间隔平均四分半钟，比预定的五分钟快了三十秒。阿伟今天进步了，摆盘的时候手没有再抖，只是摆盘的创意还是差一些，每次都要林浩在旁边指点一下才知道酱汁该淋在哪里。
林晨走进厨房，看了一眼灶台。林浩把每一口锅都擦得锃亮，刀架上所有的刀都对齐排列，砧板竖起来靠在墙边，没有一滴水渍。
出菜速度怎么样？林晨问。
四分半。林浩说，可以再快。阿伟摆盘的时候手还是有点抖，等他再练两周能快三十秒。
菜品呢？
花椒和牛肋条今天有两个客人说好。酸汤东星斑没有反馈，说明记忆点不够。松露回锅肉点单率最高，七桌里点了五桌。冰粉鹅肝全点了。
林晨在笔记本上记了这些数据。然后他走到前厅，杨帆正在和服务员一起检查桌面。
今天的服务有什么问题？林晨问杨帆。
有两个。杨帆说，第一，上第三道菜的时候二号桌等了七分钟，中间出现了一个空档。客人没有催，但他们的节奏被打断了。第二，四号桌的老夫妻想点甜品但是没有看到甜品菜单，问了服务员才知道有甜品，这说明甜品菜单放的位置不对。
怎么解决？
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