第376章 团队搭建（2 / 2）
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他们能做摆盘吗？
不能。但我教。
林晨看着林浩。林浩的眼圈底下有黑眼圈，这一个月他每天早上五点半起来备快餐店的料，上午处理中央厨房的半成品订单，下午和晚上研发高端菜。他的手上有两道新烫的疤，一道在左手虎口，一道在右手食指侧面。
你确定？
确定。阿伟跟我两年了，小陈跟了一年半。他们的味道我信得过，摆盘我可以教。外面找的人味道我信不过，摆盘再好也没用。
林晨没有立刻回答。他在心里算了一笔账。从内部提拔意味着副主厨的薪资可以比猎头找的低，但培训周期会长。高端餐厅开业的时间不能再拖了，投资人虽然没有催，但每个月的租金在烧。
多长时间能教会？
两周。
两周够吗？
够了。我每天花两个小时教他们摆盘。摆盘靠的是肌肉记忆。重复两百次就记住了。
林晨点了一下头。好。就按你说的来。
侍酒师的问题解决得更意外。
一天晚上林晨在南区店看数据的时候，吧台旁边坐了一个人。三十多岁，穿了一件灰色的polo衫，手里端着一杯啤酒，在看手机上的酒单。
林晨扫了一眼他的手机屏幕，上面是一个WSET二级的考试界面。
你在考WSET？林晨走过去问了一句。
那人抬头看了他一眼。嗯。二级。下周考。
在哪学的？
深圳有一个培训班，在南山。学了两个月。
林晨在他对面坐下来。你是做什么的？
之前在万象城的一家意大利餐厅做酒水主管。上个月关了。
为什么关了？
老板跑路了。
林晨笑了一下。你叫什么？
徐鹏。
你喝酒多久了？
七年。从侍应生做起，一路做到酒水主管。红酒白酒起泡酒都懂，鸡尾酒也能调。
薪资期望呢？
一万二。
我这有一家高端餐厅，下个月开业。需要一个侍酒师。你有没有兴趣？
徐鹏看了他一眼。你是林晨？
晨枫快餐的？徐鹏说，我之前在南山区那家店吃过。鱼香肉丝不错。
高端餐厅跟快餐不一样。
我知道。但我可以学。
林晨想了一下。明天上午十点，到深圳湾万象城B2层，晨枫·雅的工地来找我。
第二天上午十点，徐鹏准时到了。他穿了一件白色衬衫，比昨天正式了一些。林晨带他在餐厅走了一圈，介绍了格局和定位。徐鹏听完之后说了一句话：人均三百到五百的定位，酒水占比应该做到百分之二十五到三十。
为什么？
因为酒水的毛利比菜品高。一瓶进价一百五十块的红酒，卖三百五是起步价，毛利率超过百分之五十。如果你能做到酒水营收占百分之二十五到三十，整体毛利可以拉高五个点。
林晨在脑子里算了一下。你先来试用一周。薪资一万二，转正一万五。
团队搭起来之后，林晨算了一下人员成本。
副主厨（阿伟兼）：薪资不变，加培训补贴一千前厅经理（杨帆）：一万四起侍酒师（徐鹏）：一万二起服务员四名：每人六千五林浩（主厨）：月薪三万加分红
加上房租十万、水电物业两万、食材成本预估十五万，每个月的固定成本在四十五万左右。
要实现盈亏平衡，月营收需要做到七十万以上。按人均消费四百计算，每个月需要一千七百五十个客人。按三十天计算，每天需要五十八个客人。按午餐加晚餐两个时段计算，每个时段需要二十九个客人。
这些数字林晨算得很清楚。他在笔记本上写下了每个数字，画了一个盈亏平衡线。线以下是红色的，线以上是绿色的。绿色的区域从七十万开始，到一百五十万结束。一百五十万是晨枫·雅的产能上限。
产能上限一百五十万，盈亏平衡点七十万。他在笔记本上写下了这两行字，然后在旁边加了一个括号：保守预估第一个月五十万。
他合上笔记本。窗外的天已经黑了。深圳湾的海面上有几盏灯在晃，远处的摩天大楼亮着密密麻麻的窗。他坐在还没装椅子的餐厅里，背后是刚做好的木饰面，面前是还没铺桌布的餐桌。
还有六周开业。团队已经有了，但团队和团队之间还需要磨合。杨帆需要理解晨枫的文化，徐鹏需要理解中菜的酒水搭配，阿伟需要学会摆盘，林浩需要学会放手——高端餐厅是一个系统，一个人撑不起来。
林晨站起来，走到门口。装修工人正在拆防尘膜，空气里有木屑和清漆的味道。他看了一眼门口还没挂上的招牌位置，那里现在是一块空白的墙。
林枫，招牌什么时候到？
下周。林枫从里面走出来，手里拿着一卷施工图纸。字体已经确认了，晨枫·雅三个字，黑体，鎏金。
林晨出了门，走向停车场。六周之后，这家店就要开门迎客了。到时候他需要确保团队磨合完毕、菜品定稿、酒水搭配完成、前厅流程跑通、中央厨房的半成品供应到位、收银系统上线、会员系统对接。
他掏出手机，在备忘录上加了一行字：六周倒计时开始。
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