第375章 新菜品研发（1 / 2）
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林浩在厨房里站了四个小时，面前摆了七个盘子。
七个盘子里装着七道菜。每一道他都做了两遍。第一遍是用以前的配方，第二遍是用调整过的配方。两遍之间的差别有时候只是一撮盐、一勺醋、或者多三十秒的火候。
林晨站在厨房门口看了一会儿。林浩没有抬头，他的注意力全在面前的七个盘子上。他拿起一双筷子，从第一盘里夹了一块鱼肉放进嘴里，嚼了两下，吐在旁边的渣碟里。然后从第二盘里夹了一块，嚼了五下，没有吐。
他在笔记本上写了两行字，翻到下一页。
林晨没有打扰他。他转身出了厨房，路过备料间的时候看了一眼——阿伟正在把明天要用的蔬菜从冷柜里搬出来，动作有点慢，一筐青菜搬了两次才搬完。林晨没有说他，阿伟来了不到三个月，还需要时间。他记得林浩刚来的时候也是这样，切菜切了三个月才像样，急不来的。
到了前厅，他打开管理系统看了一下数据。CBD店今天的数据还不错，午市营收一万三，比上周五高了百分之八。饮品吧台的营收占了总营收的百分之十五，小宇上周提的方案在起效——他在饮品单上加了一款鲜榨西柚汁，定价十八块，成本四块，毛利超过百分之七十五，点单率已经排到了第三。
林浩的菜品研发是从一个月前开始的。
晨枫·雅的定位是高端餐厅，人均消费三百到五百。这个价位意味着出品不能是快餐的升级版，必须是完全不同的东西。林浩在五星酒店的后厨待过两年，他知道高端中餐是什么样子——食材要精，摆盘要讲究，每一道菜都要有记忆点。
但知道和做出来是两回事。
他花了三天整理了一份菜单草案。三天里他几乎没有离开厨房，白天试菜，晚上翻笔记本。他翻了三本以前在五星酒店攒下的菜谱，每一道都标记了食材、技法、呈现方式。最终整理出十二道菜，六个热菜、三个凉菜、两个汤、一份甜品。他把草案拿给林晨看，林晨看了两遍，说了一句话：这个菜单跟深圳湾那几家粤菜馆有什么区别？
林浩没有回答。他知道有区别——他的菜单里有川菜的影子，粤菜馆没有。但这个区别不够大。如果客人花三百块钱吃到的还是粤菜加川菜，他们会觉得不值。
他把草案收回去，重新想。
第二次草案花了五天。
这回他没有直接写菜名，而是从食材出发。他列了一张表，左边是高端食材——鲍鱼、龙虾、和牛、松露、鱼子酱，右边是川菜技法——水煮、干煸、麻辣、泡椒。然后在中间画连线。
水煮和牛。他自己在笔记本上写了一行字，然后划掉了。水煮的做法会盖住和牛的油脂香，不对。
泡椒龙虾。写了一行，想了一下，也划掉了。龙虾的鲜甜跟泡椒的酸辣打架，除非泡椒的量控制得极准。
他在纸上画了二十几条连线，划掉了十五条。最后剩下七条。
这七条就是他的七个方向。每个方向他要试两遍，一遍是传统做法，一遍是改良做法。改良的做法不是把川菜和粤菜硬拼在一起，而是找到它们之间的缝隙——那些两个菜系都没有覆盖的空白地带。他在笔记本的最后一页写了一句话：两种味道之间本来就有一条路，只是没人走过。
他在厨房里站了四个小时之后，写了一张纸给林晨。
纸上写着：
花椒和牛肋条。花椒用汉源贡椒，不是普通花椒。和牛肋条低温慢煮六小时，收汁的时候下花椒油。麻辣感是从油脂里渗出来的，不是浮在表面上的。
酸汤东星斑。酸汤不是贵州酸汤，是用发酵的番茄和小米辣调的，酸度比贵州酸汤低三分之一。东星斑清蒸一分钟，然后浇酸汤。鱼肉嫩，汤底有层次感。
松露回锅肉。回锅肉是川菜经典，但用伊比利亚五花肉代替普通五花，最后一道工序加黑松露片。松露的香气和豆瓣的酱香不冲突。
陈皮鲍鱼。九成干的陈皮磨成粉，和鲍鱼一起蒸。陈皮的苦和甘刚好压住鲍鱼的腥，不需要用太多酱油。
麻酱帝王蟹腿。帝王蟹腿蒸熟后过冰水，保持脆度，然后拌芝麻酱和花椒油。这道菜的关键是蟹腿不能过火，过火就绵了。
老坛酸菜海参。用四川老坛酸菜的酸来衬托海参的鲜。海参提前泡发三天，酸菜只取梗不用叶。
冰粉鹅肝。法式鹅肝煎至五成熟，配四川冰粉。冰粉的清凉和鹅肝的油脂形成反差，是最后一道菜。
林晨看完这张纸，问了一个问题：成本呢？
林浩说：人均食材成本一百二到一百五。加上人工、房租、损耗，毛利率大概百分之六十五到七十。
可以。林晨说。
但还有问题。林浩说。
什么？
出餐速度。这七道菜里有四道需要提前准备——和牛慢煮六小时，海参泡发三天，酸汤要提前发酵，陈皮粉要提前磨。如果客人点了这些菜，现做来不及。
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