第371章 五家店稳定（1 / 2）

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月底对账的那天，林晨在中央厨房二楼的办公室里坐了一整个上午。

办公室已经不是三个月前那个水泥地白墙的临时办公室了。墙上贴了五家店的平面图，用不同颜色标了人流动线和出餐动线。书架上多了几本餐饮管理的书，但更多的是打印出来的数据报表，按月份装订成册，每一本侧面都手写了月份和店名。

晨枫管理系统的后台在笔记本电脑上开着。五家店的数据排成五列，像五条并行的河流，每一条都有自己的流量和水位。

科技园中区店：月营收四十一万三千，净利润十六万五。科技园南区店：月营收三十八万七千，净利润十五万二。CBD店：月营收四十二万八千，净利润十七万一。宝安店：月营收四十一万五千，净利润十六万八。龙华店：月营收三十五万七千，净利润十四万四。

五家店合计月营收：二百万。五家店合计净利润：八十万。

林晨看着这个数字，手指在桌面上轻轻敲了两下。

两百万。三个月前他在这个办公室里看三家店的月营收首次破百万的时候，觉得那个数字已经很大了。现在五家店跑了两百万，反而觉得没有当初那么激动。他只是习惯了。数据跑稳了之后，增长就是一条斜向上的直线，每一天每一周每一月都在往上走，走得太稳了，稳到让你觉得这是理所当然的。

但他知道不是理所当然。

宝安店是第四家店，开业三个月了。龙华店是第五家店，开业才一个半月。两家新店的数据还没完全跑稳——宝安店的翻台率从开业第一个月的3.4涨到了4.1，龙华店从3.1涨到了3.7。涨是好事，但还没到中区店的4.5和CBD店的4.3。

他点开宝安店的明细看了一遍。午市套餐占营收百分之四十八，晚市单点占百分之三十九，饮品占百分之十三。午市的数据跑通了，但晚市比中区店和CBD店低了五个百分点。宝安的客群跟科技园和CBD不一样，白领比例低一些，居民比例高一些，晚市来得晚、走得也晚，七点半之后还有一波家庭客。

他在笔记本上写了一行：宝安店晚市加两道家庭菜，走量大、价格实惠、适合三人以上的桌。

然后点开龙华店的数据。龙华是五个区域里最偏的，人流量比其他四个区域低百分之十五。但租金也低，月租只有三万二，是五家店里最便宜的。净利润率百分之四十，反而是五家里最高的。低人流加低租金加低成本，等于一个更小但更健康的模型。

他在笔记本上又写了一行：龙华店模型健康，可以考虑复制到其他低租金区域。但翻台率还要再涨。

手机响了。是林枫发来的消息：我在楼下。

林晨合上笔记本，下楼。

中央厨房的一楼已经跟三个月前完全不一样了。

预处理区的六张不锈钢操作台排成两排，洗菜池的出水口接了净水器，切菜机和绞肉机放在角落的架子上，每天早上五点开始运转。烹饪区的三台灶同时开工的时候，油烟从排烟罩一遍。冷却区的速冷柜嗡嗡响着，冷库的门上贴着手写的标签：冷藏0-4度，冷冻-18度。包装区的真空包装机和封口机在传送带旁边排好，林浩的两个徒弟正在往包装袋上贴日期标签。

林枫站在仓储区门口，手里拿着一叠配送单。他看到林晨下来，把配送单递过去。

今天的配送单。五家店，一共一百三十七项半成品，全部出完了。中区店最早走，五点二十发车。CBD店最晚，六点十分走。龙华店因为距离远，五点就走了。

林晨翻了一遍配送单，在几个数字上停了一下。龙华店今天的叶菜是四十二份，比昨天多了六份。

龙华店昨天叶菜卖完了，晚市最后一个小时有几桌客人点了叶菜没了，退单了三份。小志今天多报了六份。

小志是林浩的第四个徒弟，负责宝安店的后厨。二十四岁，跟了林浩半年，切菜的速度已经不输老手，但调味还差一点火候。林浩说他是手快心不细，出菜快但偶尔会忘放调料。

多报六份没问题。林晨把配送单还给林枫。叶菜多了可以打折出，少了就是退单。退单比浪费更伤客。

林枫点了一下头，把配送单折好揣进口袋。他今天穿了一件灰色的polo衫，袖口挽了两道，露出晒黑的小臂。在中央厨房待了三个月，他的肤色比在工地的时候还深了一截——不是因为晒太阳，是因为厨房里热，出汗多，在外面擦汗的时候紫外线就趁虚而入了。

林枫拉了一把折叠椅过来。

两个人坐在仓储区的纸箱上。纸箱里装的是干货——八角、桂皮、干辣椒、花椒，都是从四川供应商那边直发的，品质比深圳本地批发市场好两级，价格只贵百分之八。林晨算过这笔账，干货贵百分之八但出品稳定性高了百分之十五，因为品质波动小了，客人不会吃到两次味道不一样的回锅肉。

五家店的月报我看完了。林枫说。两百万。净利润八十万。跟你之前的中性预测差了不到三个百分点。

差在龙华店。林晨说。龙华店的翻台率还没跑起来，比预测低了零点三个点。但净利润率反而高了，因为租金低。低翻台加低租金，模型是通的，只是需要时间。

你说时间，多久能跑稳？

两个月。林晨说。龙华店现在的数据曲线是往上走的，但斜率还不够陡。两个月之后如果翻台率能到4.0以上，就可以考虑第六家了。

林枫在笔记本上写了两个月三个字，画了一个圈。

分红的事你算了没有？他问。

算了。林晨掏出手机，打开备忘录，翻到分红那一页。

五家店合计净利润八十万。利润分配是林晨百分之六十，林枫百分之二十五，林浩百分之十五。

林晨分红：四十八万。林枫分红：二十万。林浩分红：十二万。

林枫看了一眼这个数字，没有说话。他在建筑公司干了十多年，年薪最高的时候也就三十万。现在一个月分红二十万，比当年一年的收入还多。但他没有表现出任何激动，只是用红笔在笔记本上写了一行：月分红20万，累计投入已回收。

你累计投入了多少？林晨问。

第一家中区店投了十万。第二家南区店投了八万。第三家CBD店投了十二万。第四家宝安店投了八万。第五家龙华店投了六万。中央厨房投了一百万，后来又追加了七万五做冷链和设备升级。加起来一百五十一万五。

加上这个月的二十万分红，你累计收回了多少？

林枫翻了一下笔记本前面几页的记录。前几个月的分红加起来，大概六十多万。加上这个月的二十万，快九十万了。再过三个月，累计投入全部回收。

林晨点了一下头。三个月之后，分红就是纯赚。

林枫把笔记本合上，放在膝盖上。他看着仓储区对面那排码得整整齐齐的调料箱，沉默了几秒。

林浩的分红你跟他说了？

还没说。等他忙完这阵子再跟他说。

他最近怎么样？

还行。五个徒弟都在跑，他每天要在五家店之间转一圈。上午去中区店和南区店，下午去CBD店，晚上去宝安店和龙华店看一眼。一天跑五家店，光是路上就要两个小时。

他忙得过来吗？

忙得过来。但不能再加了。林晨说。五个徒弟是他能带的上限。再多一家店，他一个人盯不住。

那第六家呢？

第六家店的主厨，从五个徒弟里选一个出来独立负责。林浩只管出菜标准和中央厨房的半成品，不再每家店都跑了。

林枫想了一下。谁合适？

大徒弟阿伟最稳，但他适合做执行，不适合独当一面。二徒弟小周味觉最灵敏，但管理能力差。三徒弟小杨综合能力最好，但经验还不够。

那怎么办？

再等等。林晨说。让阿伟试一家。如果他能顶住，就让他独立负责第六家。如果不行，再换人。

两个人坐在仓储区的纸箱上，聊了半个小时。从配送路线聊到人力安排，从菜品调整聊到设备维护，从会员续费聊到外卖平台的抽成谈判。每一个话题都是具体的、琐碎的、跟数字有关的。林晨发现，自从全职做餐饮之后，他跟林枫的对话越来越像两个工地的包工头在算账。没有情怀，没有梦想，只有一行行的数字和一个个的问题。

在T厂的时候，他跟陈博士聊的是模型架构和数据管道，聊的是技术和方向。现在他跟林枫聊的是配送时间和翻台率，聊的是成本和利润。两个世界，两种语言，但底层的逻辑是一样的——找问题，定方案，执行，看数据，再调。

中午十二点，林晨开车去了CBD店。

CBD店正在午高峰。门口排了七八个人，收银台前面的小宇忙得脚不沾地。他一边在iPad上点单，一边回头喊厨房出菜号，一边还要跟排队的客人解释酸菜鱼今天有，大概等八分钟。

林晨没有进去。他站在门外二十米的地方，数了三分钟的人流。一百一十二个人经过，进来的人有二十三个，进店率百分之二十点五。比上个月高了零点八个百分点。饮品吧台旁边有四个人在等咖啡，出杯速度大概两分钟一杯。