第371章 五家店稳定（2 / 2）

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小宇看到了他，从收银台后面走出来，把iPad递给旁边的服务员。

大伯。

今天翻台率多少？林晨问。

四点三。比昨天高了零点一。主要是新推的两道晚市家庭菜效果好，昨天晚市的客单价涨了八块钱。

哪两道？

铁板黑椒牛柳和干锅花菜。都是林浩上周试的新菜，走量大、价格实惠、适合三到四个人点。

毛利率？

黑椒牛柳百分之五十二，干锅花菜百分之六十一。综合毛利率百分之五十六。

林晨点了一下头。小宇现在说数字越来越自然了，不再像半年前那样要翻半天iPad才能找到。他的成长曲线跟中央厨房的产能曲线一样——前期慢，后期陡。

下午茶时段呢？

饮品替代轻食的方案跑通了。小宇从口袋里掏出一张折叠的纸，上面是这周的饮品销售数据。下午三点到五点的营收从之前的八千涨到了一万四。饮品毛利百分之七十，比轻食高了二十个点。但咖啡机的产能快到上限了，午高峰的时候要排队等，影响出杯速度。

加一台咖啡机。

我已经联系了供应商，报价一万五。双头半自动，出杯速度能快一倍。

批了。林晨说。

小宇笑了一下，把纸叠好放回口袋。

林晨看了一眼店里的情况。午高峰的客人坐得满满的，出餐口的服务员在快速出菜，厨房里灶火在响，排烟罩的抽风声嗡嗡嗡的。五家店里，CBD店的节奏最快，因为客流最大、翻台最高、品类最多。小宇站在这个节奏的中心，忙而不乱——点单、催菜、对账，每一件事都在他的节奏里，没有遗漏。

他想起半年前小宇刚来的时候。大专毕业，不知道自己要干什么，从高铁上下来的第一天就在店里帮忙端盘子。现在他是CBD店的店长，管着十二个人的团队，说得出翻台率、毛利率、出餐速度这些数字，还能自己写运营方案。

你最近有没有想过一件事？林晨问。

什么事？

你的角色是什么？

小宇愣了一下。店长？

副店长是职位，不是角色。林晨看着他。你的角色是五家店里唯一一个既懂前厅又懂数据的人。林浩管出品和中央厨房，林枫管采购和配送，我管战略和财务。前厅运营和数据监控，是你一个人在扛。

小宇没有说话。他站在店门口，阳光从玻璃门上照进来，打在他半边脸上。

五家店跑稳了之后，我需要你做一件事。林晨说。

什么事？

帮我盯第六家店。

小宇的眼睛动了一下。第六家？

龙华店跑稳之后，第六家店就要开了。到时候我要一个人在店里盯着，不是盯着出菜，是盯着运营。前厅、会员、数据、外卖平台、饮品时段、客户投诉——这些事需要一个既懂前厅又懂数据的人来做。

您是想让我去管第六家店？

不是管。是盯。林晨说。管是日常运营，盯是发现问题。你的强项不是管人，是看数据。数据里出了问题你能第一时间发现，然后告诉林浩调出品、告诉林枫调采购、告诉我调策略。这是你真正的角色。

小宇想了几秒。那CBD店呢？

CBD店找一个人来接你的位置。你培训他一个月，然后你去盯第六家。

小宇没有立刻回答。他看了一眼身后的店，午高峰的客人还在排队，出餐口的服务员在喊17号取餐，厨房里的火光在灶台上闪。

他说。

林晨拍了拍他的肩膀，走进店里。

下午三点，林晨回到中央厨房的办公室，打开电脑。

五家店的数据在屏幕上排成五列。他把数据导出到Excel里，做了一张趋势图。五条线从左下角往右上角走，斜率各不相同，但方向一致。中区店和CBD店的线最稳，像两条平行的铁轨。南区店的线微微波动，但整体趋势向上。宝安店的线在最近两个月突然变陡，说明晚市调整起效果了。龙华店的线最平，但也在往上走。

他在趋势图的

五家店月营收200万。净利润80万。利润率40%。林晨分红48万。林枫分红20万。林浩分红12万。中央厨房满产运营，配送成本比单店采购低12%。龙华店翻台率3.7，预测两个月后到4.0。第六家店选址待定。

他看着这几行字，想起了三年前在科技园中区那间满是灰尘的铺位里数人流量的时候。那时候他每天的收入是零，每天的支出是三千块。现在五家店一个月的净利润是八十万，他在五家店里走一圈就要开两个小时的车。

但数字不是重点。重点是这五家店的模型跑通了，每一个环节都有人盯，每一个数据都有人看，每一天的出菜都稳定。中央厨房在后面支撑着五家店的出品，林浩的半成品标准在前面保证着口味的一致性，小宇的数据监控在中间兜着底。

五家店。两条生产线——一条是中央厨房的半成品生产线，一条是门店的出菜生产线。两条线并行，五家店同时运转，每月两百万的营收像一条河，源源不断。

他关掉电脑，站起来。

窗外是龙岗工业区的铁皮厂房，远处的深惠公路上有几辆货车在跑。中央厨房的排烟管道在侧面墙上伸出去，末端弯了一个角度，像一根天线对着天空。

手机响了。是苏婉发来的消息。

今天数据怎么样？

林晨打字回复：两百万。净利润八十万。

苏婉回了一个数字：48。

他知道这个数字是什么意思。48万，是他这个月的分红。

他站在窗边，看着远处的公路。五年前他在T厂的工位上看窗外的时候，看到的是鹏城湾的水面和写字楼的灯光。现在他看到的是货车、铁皮厂房和排烟管道。风景变了，但他看风景的方式没变——先看数据，再想问题，最后做决定。

他回了一条消息：两个月后开第六家。

苏婉回了一个字：

他收起手机，走出办公室。楼下烹饪区的灶已经关了，林浩正在跟大徒弟阿伟讲明天半成品的备料要点。林浩的声音不大，但每个字都很清楚，像是在背一段他重复了一百遍的口诀。

回锅肉的酱料比例是三份豆瓣一份半甜面酱一份生抽一份料酒半份白糖。比例不能变，变一丁点味道就不对。你调完之后自己尝一口，味道偏淡不偏咸。偏淡可以加，偏咸就废了。

阿伟在旁边点头，手里拿着笔记本在记。

林晨站在楼梯口听了几秒，没有打断他们。他看了一眼手机上的时间，下午三点四十七分。五家店的数据已经跑稳了，中央厨房的产能还有余量，第六家店的选址还没开始，但模型已经建好了。

两百万不是终点。当他把第六家、第七家、第十家店加进去的时候，这条直线会变成一个面，这个面会变成一个网络，网络会变成一个系统。

他转身走回办公室，在电脑上新建了一个文件。文件名是四个字：第六家店。