第356章 餐厅第三家（1 / 2）

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周六早上八点，林晨开车到了福田CBD。

他把车停在中心城地下一层的停车场里，从B2出口上到地面。五月的鹏城已经很热了，阳光从写字楼之间的缝隙里照下来，打在人行道的地砖上，白晃晃的。他戴了一副墨镜，沿着中心路往北走，手里拿着一瓶矿泉水，边走边看两边的商铺。

这是他第三次来CBD看铺位了。前两次是林枫自己来的，这次他亲自走一趟。

CBD跟科技园不一样。科技园中区是程序员扎堆的地方，午高峰的人流集中在十一点半到一点之间，吃完就散，节奏快，翻台率高，人均三十到三十五。南区的客群更散一些，午市时间长，晚市比中区多两成。这两家店跑了大半年，模型已经跑通了，数据也稳了。但CBD的客群完全是另一个东西。

他站在中心路和福华路的交叉口，数了三分钟的人流。一百二十七个人经过，穿正装的占了一半以上，女性比例比科技园高出二十个百分点。路边的连锁快餐店有三家，两家是连锁品牌，一家是日式便利店。三家的门口都排了队，最长的有七八个人。

林晨在手机备忘录上记了一行：CBD午高峰人流量是科技园中区的1.8倍，但竞品密度更高，客单价也更高。他走到一家连锁快餐店的门口看了一眼菜单，最便宜的套餐三十八，最贵的六十五。他看了一眼出餐口，四个餐位同时出餐，从点单到取餐大概五分钟。

五分钟出餐，三十八到六十五的价位。他在备忘录上写，这个价位段我们能做，而且能做得更好。

林枫的电动车已经停在前面两百米的地方了。林晨走过去的时候，林枫正蹲在一个铺位门口，用卷尺量门面的宽度。银灰色的卷尺拉出来，一米一米地数。门面宽度四米八，进深十五米，面积七十二平米。

太小了。林晨站在他身后说。

林枫把卷尺收起来，站起来。这个是第三个候选。前两个你看了吗？

看了。第一个在购物公园地铁站出口，六十平米，租金六万八。太小，租金还贵。第二个在会展中心旁边，九十五平米，租金五万五。位置偏，从地铁口走过来要八分钟。

林枫从口袋里掏出笔记本，翻到夹了红色便利贴的那一页。上面密密麻麻写了六组数据，每一组对应一个候选铺位。面积、租金、人流量、竞品数量、预估翻台率，全部用红笔标了数字。六个铺位里，有三个他直接画了叉。

CBD的铺位不好找。林枫合上笔记本，好位置的租金太贵，租金便宜的没人流。跟科技园不一样，科技园是午市一条线，CBD是午市加晚市加周末三条线。人流量大，但分流也严重。

所以定位不能跟科技园一样。林晨往铺位里面看了一眼。里面是空的，上一家租户留了几面隔断墙，天花板的灯还是亮的，白光照在地砖上反射出冷光。科技园是快餐逻辑，人均三十到三十五，翻台率四点五以上。CBD要做中端，人均五十到六十。菜品要有变化，不能只靠十道菜打天下。

林枫点了一下头。他管了这么久的采购和成本，人均从三十跳到五十意味着什么，他比谁都清楚。食材成本要涨，装修标准要涨，服务标准也要涨。但毛利率不一定涨，因为CBD的租金比科技园贵一倍以上。

走，去看看你最看好的那个。林晨说。

林枫最看好的铺位在福华路和民田路的交叉口。

位置比前几个都好。铺位在两栋写字楼的底商，对面是一个中型商场，左边五十米是地铁站的二号出口，右边是一排高端住宅的门面。面积一百一十平米，比第一家店大了十五平米，比第二家店大了十五平米。格局方正，进门是门厅，往里走是用餐区，后面是厨房，中间用玻璃隔断隔开。

但租金也贵。每月四万八。

林晨站在铺位门口，没有进去。他先看外面的环境。左边是星巴克，右边是一家日式拉面店，斜对面是一家轻食沙拉店。三家的门口都有人在等位，星巴克的队伍排到了门外。他看了一眼手表，上午十点四十，离午高峰还有五十分钟，但已经有零星的人开始往写字楼里走了。

这个位置的午高峰人流，我测过三次。林枫翻出笔记本上的数据，工作日十一点半到一点半，经过门口的人流平均四百五十人每小时。是科技园中区的两倍。但这里面有多少会进快餐店，不好算。CBD的人吃午饭的选择更多。

林晨走进铺位。上一家租户是一家高端简餐，装修痕迹还在。地面铺了灰色瓷砖，天花板的灯管是新换的，厨房区域的排烟管道直径够粗，从天花板直通外墙。他敲了两下排烟管道，声音闷实。走到厨房区域，看了一下进深和宽度。厨房的面积比科技园两家店都大，能放三口灶。

三口灶。林晨在心里比划了一下，出菜速度能提百分之三十。高峰期同时出三份，翻台速度也能跟上。

他又走到用餐区，看了一下格局。一百一十平米的铺位，如果用餐区占七十平米，能放八到十张桌子。比科技园的两家店多两到三张桌子，但每张桌子的间距要拉大，CBD的客人对空间的要求更高。算下来，用餐区最多放九张桌子，四人桌六张，两人桌三张，最多同时接待三十人。

人均五十到六十，翻台率如果做到四点零，午市两个半小时的营收大概在六千到七千。林晨在手机上按了几个数字，加上晚市，全天营收能到一万二到一万五。月营收三十五万到四十万。

毛利呢？林枫问。

食材成本按百分之三十五算，比科技园高五个点。CBD的食材品质要提，不能用科技园的供应链。租金四万八，人力成本算八到九个人，加起来月成本大概二十万出头。净利润十五万到二十万。

林枫用红笔在笔记本上写了一行：预估月营收35-40万，净利润15-20万，回本周期4-5个月。

但他没有画圈，也没有打叉。他在那行字旁边写了一个问号。

风险比前两家大。林枫说，CBD的租金贵一倍，人力成本也高。如果翻台率做不到四点零，净利润直接腰斩。而且CBD的客群挑剔，菜品不好吃，他们不会来第二次。

所以菜品要变。林晨走出铺位，站在门口看对面的商场。科技园那十道菜不能直接搬到CBD来。白领的口味跟程序员不一样。程序员要的是快、饱、辣，CBD要的是品质、选择、体面。同样是回锅肉，科技园的做法可以重油重盐，CBD要减油减盐，摆盘要讲究。

林枫听完了，在笔记本上记了一行：菜品调整，减油减盐，增加轻食选项。

还有一点。林晨转过来看林枫，CBD的客人不只吃午饭。晚市和周末都要做。科技园的晚市只有三成营收，CBD的晚市至少占四成，周末还能再吃一成。这个模型的逻辑跟科技园不一样。

林枫点了一下头。他做了一辈子工程，最懂的就是不同地基上的房子不能套同一个图纸。科技园的模型是快餐模型，靠翻台率和出餐速度赚钱。CBD要做的是中端模型，靠客单价和全天运营赚钱。两个模型的目标函数不一样，参数也不一样。

两个人站在铺位门口又看了十分钟。十一点出头，从写字楼里出来吃午饭的人开始多了。林晨数了一下，三分钟内经过铺位门口的有六十二个人，其中三十多个看了铺位一眼。铺位现在空着，卷帘门半拉下来，但位置在路口，显眼。

回去算一下。林晨说。

回到第一家店已经是下午一点半了。

林浩正在厨房里出午高峰的菜，灶台上的油烟翻滚着，他左手颠锅右手拿铲，动作没有停顿。阿伟在旁边出快菜，出菜速度稳定在五分钟一份。小宇站在收银台后面，手指在iPad上点得飞快，把点单数据录入系统。他的速度比周小敏还快，但遇到客人问菜品推荐的时候还会愣一下，不知道该怎么介绍。

林晨走进来，在角落的桌子旁坐下来。林浩从厨房探出头看了一眼，点了下头，又缩回去了。午高峰还没结束，他没空出来。

小宇从收银台后面走过来，端了一杯水放在林晨面前。

大伯，你看铺位怎么样？

还在比。林晨喝了一口水，你最近在店里觉得怎么样？

小宇想了一下。前厅的东西基本都学会了。点单、收银、处理投诉，周姐教了我很多。但我发现一个问题。

我们两家店的菜单太简单了。十道菜，没有变化。科技园的客人吃三个月还能接受，但CBD的客人肯定不行。他们每天吃午饭，一周至少换三次口味。如果我们开CBD的店，菜单要扩充，至少十五到二十道。

林晨看了他一眼。

小宇是在店里待了快三个月之后说这番话的。前厅两个月，后厨一个月，他每个岗位都轮了一遍。他不是在乱说，他有数据。

你怎么知道的？

我在系统里看了数据。小宇拿出手机，调出晨枫管理系统的界面。两家店的会员复购率，第一个月百分之七十二，第三个月降到了百分之五十八。回落了十四个百分点。客人不是不满意，是吃腻了。十道菜的选择太少了。

林晨没有说话。他把小宇的手机拿过来看了一眼，屏幕上是他自己写的系统里导出的数据表。复购率的曲线确实在往下走，虽然幅度不大，但趋势是明确的。十道菜够支撑一家快餐店，但撑不住客人的新鲜感。

你继续说。

CBD的店，我觉得应该分三个时段。小宇的手指在屏幕上划了一下，午市主打套餐，三十八到四十八的价位，两荤一素一汤，出餐快，适合白领午休时间紧。下午茶时段做轻食和饮品，二十到三十的价位，填补午市和晚市之间的空档。晚市做单点，五六十的价位，菜品品质要上去，摆盘要讲究。三个时段三个模型，用同一批食材，但呈现方式不一样。

林晨放下手机，看着小宇。

三个月前这小子从高铁上下来的时候，还背着双肩包一脸茫然地说编程我不太喜欢。现在他站在收银台后面，用系统数据在说菜单策略。

你的数据是从哪里看的？林晨问。

我每天晚上会看一遍系统里的日报。小宇说，前厅和后厨的数据我都看。翻台率、出餐速度、点单频次、会员复购率。周姐只看营收和翻台率，但我觉得复购率和点单频次更重要。复购率决定了客人会不会再来，点单频次决定了客人点什么菜。

林晨点了一下头。他想起自己三年前刚开第一家店的时候，也是这样看数据。数据不会骗人，但数据也不能替你做决定。数据告诉你问题在哪里，解决方式要靠人。

你去叫林枫过来。林晨说。

林枫从后厨出来的时候，手里还拿着半根黄瓜。他在厨房里一边备料一边想CBD的方案，黄瓜是顺手拿来啃的。他在林晨对面坐下来，把黄瓜放在桌上。

小宇说的菜单扩充，你怎么看？林晨问。

林枫想了两秒。菜单扩充我能接受，但供应链要跟上。科技园的十道菜，食材采购是固定路线，每天拉一趟就够了。如果扩充到十五到二十道，食材种类多了，采购成本会涨，库存管理也复杂。

这个我想过了。林晨拿出手机，打开电子表格。CBD的店用科技园的供应链做基础配送，但轻食和晚市的食材单独采购。蔬菜和肉类走日采，调料和干货走周采。成本会涨百分之十五左右，但客单价从三十五提到五十，毛利率能覆盖。

林枫看了一眼表格上的数字。人力呢？CBD至少要八个人。科技园两家店加起来十一人，CBD再加八个，人力成本要涨不少。

八个人。林晨在表格上填了一个数字。前台三个人，后厨四个人，加一个店长。店长我打算让小宇做。