第288章 酒店磨练（2 / 2）
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过来。
林浩放下本子走过去。
罗师傅从冰柜里取了一盒嫩豆腐、一袋牛肉末、一罐豆瓣酱和一小瓶花椒面。他把这些东西放在八号灶旁边的备料台上。
麻婆豆腐。用这口灶做。
林浩看着八号灶。灶台跟四口主灶一模一样——德国进口，火力比厨师学校猛一倍。他之前只在案板台前切备料，从来没有在酒店的灶台上正式炒过菜。试菜那天不算——试菜那天梁师傅在旁边看，压力不一样。
现在？
罗师傅没回答。他走到旁边拉了把铁凳子坐下来，端起保温杯喝了一口茶。
这就是的意思。
林浩深吸了一口气。他系紧围裙带子，打开灶台阀门——蓝色火舌喷出来，锅底瞬间烧到发白。他倒了一勺油进锅，等油面开始起烟。
下豆瓣酱。酱入锅的一瞬间油花四溅——火太大了，酒店灶台的油温上升速度比学校灶台快了将近一半。他的手被溅了一滴热油在虎口上，他没缩，右手拿勺快速推了三下把豆瓣酱炒匀。
下牛肉末。牛肉末入锅后要快速炒散——但在大火上肉末凝结的速度也快，他必须比在学校的时候更快地把肉末划开。铲子下去推了四下，肉末散开了，但有一小团还没完全炒开。他没时间去管，直接把牛肉末推到锅边——
下豆腐。他一手端着豆腐盒一手扶着锅沿，嫩豆腐滑进锅里。推。不能翻——翻会碎。他拿勺子背轻轻推了两下让豆腐均匀裹上酱汁。
勾薄芡。芡汁沿着锅边淋下去——量要多一点，因为火大收汁快，少了挂不住。他凭经验调了量，心里没底。
撒花椒面。出锅。
端盘的时候他看了一眼——豆腐完整，表面红油裹着花椒面，牛肉末大部分酥散，有一小团没炒开的不明显。卖相可以。
他端到罗师傅面前。罗师傅放下保温杯，从旁边的筷子筒里抽了一双筷子。他夹了一块豆腐放进嘴里。嚼了两下。
林浩站在灶台前面，两只手垂在身侧。他注意到虎口上那滴热油灼出的微微刺痛。厨房里很安静——其他灶台都熄了火，排烟罩的风机也停了。只有远处初加工区的水龙头还在滴水，一滴一滴地响。
罗师傅咽下去。放下筷子。
一个字。
林浩的手指微微松了一下。他自己可能没意识到刚才攥紧了。
罗师傅站起来，把铁凳子推回墙边。他走到灶台前看了一眼八号灶——锅壁上还有一点残留的芡汁。他拿起抹布擦了一下，又看了一眼林浩。
芡汁淋少了。火大要多两成。下次注意。
说完他拎着保温杯走了。
林浩站在八号灶前面，看着罗师傅的背影拐进了冷菜间的方向。他低头看了一眼自己的手——虎口上有个小红点，是刚才豆瓣酱入锅溅的热油。
那天晚上他在记录本反面的第十七页写完当天的错误——芡汁淋少了，大火要多两成——之后，翻到正面在鱼香肉丝后面加了一行小字：酒店灶火力=学校灶×2，所有跟时间相关的动作都要提前半拍。
十月底，林浩在酒店厨房做满一个月。罗师傅开始在闲的时候偶尔让他用八号灶练手。算不上正式的上岗培训，只是罗师傅喝完下午茶之后的十分钟或者收档之前的二十分钟。罗师傅不会说来，我教你——他只会在某天下午茶喝到一半的时候突然说，然后从冰柜里取一样食材放在八号灶旁边，自己坐回铁凳子上端着茶杯看。
有一次他让林浩炒回锅肉。林浩下蒜苗的时候火候过了——蒜苗叶子发蔫，颜色从亮绿变成了暗绿。罗师傅看了一眼盘子，没说行也没说不行，只说：蒜苗下锅翻两下就出。不是三下，两下。
还有一次他让林浩做干煸四季豆。林浩炸四季豆的时候油温控制得不错，但出锅前加干辣椒和花椒炝锅的时间差了半拍——花椒在油里多待了两秒，整道菜带着一丝苦味。罗师傅尝了一口，放下筷子。
花椒什么时候下？
油温上来之后——
油面开始冒细烟的时候。不是冒粗烟。罗师傅说完继续喝他的茶。
林浩在记录本上记下来：花椒下锅时机=油面冒细烟。早了不出味，晚了发苦。
十一月第二周的一个下午，罗师傅喝完茶之后没说。他把八号灶点着了，自己站在灶台前面。
你看。
他往锅里倒了一勺油。油热之后他没看油面——他在听。油在锅里刚开始响的时候是一种细密的滋滋声，像蚂蚁在铁皮上爬。然后声音变了——滋滋声变成了噼啪声，像很小的鞭炮。罗师傅在噼啪声开始后的第二秒下了花椒。
听到没有？
噼啪声。
这是油温到点的信号。看烟不准——油的品种不同冒烟温度不同，厨房里今天用的油和明天用的油可能不是同一批。但声音是准的——不管什么油，到了适合下料的温度，声音都一样。
他让林浩站到灶台前面。锅里的油在噼啪作响。
你听。
林浩侧着耳朵。噼啪声密集但不炸——像很小的气泡在油里一个接一个破裂。他之前炒菜一直看油面的烟度判断温度，从来没注意过声音。
听多了你就不需要看烟了。罗师傅关了火，眼睛一次只能看一个锅，耳朵能同时听两口灶。以后你管两口灶的时候，靠耳朵。
林浩站在灶台前面，看着锅里的油慢慢安静下去——噼啪声渐渐消失了，只剩最后几个零星的气泡声。
那天晚上他在记录本正面写下了新的一行：听油声判温——滋滋声低油温，噼啪声下料点。写完他看了一遍正面和反面的内容——正面四十多页菜谱和调味比例，反面十七页错误和纠正。两边加起来，大概就是他这几个月全部学到的东西。
他合上本子，放在枕头边上。走廊里有人经过，脚步声远了。手机屏幕已经自动息屏了——他不知道看了多久。
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