第121章 油温的概念（1 / 2）
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今天吃的员工餐是黄豆烧咸肉，油麦菜，西红柿炒鸡蛋、红烧鸡，再加一个紫菜蛋汤。
南海国宾前厅后厨加上保安部一百四十號人，原本每天都是一荤三素一汤的標准，陈芝虎来了之后改成两荤两素。
当然，荤的也不可能太好，咸肉是偏肥的那种边角料，红烧鸡是冻鸡加上砍鸡留下的骨头。
现在店里的出品都按照他的要求换成“杜拜”刀法，各种边角料太多了，別说两荤两素，有时候太多了都烧三荤一素。
他到厨房的时候五人正在配菜，把菜抓成一份份的。
“油麦菜清炒。”
“西红柿炒鸡蛋每人炒两份就够了，剩下的一锅烧，黄豆咸肉我来烧吧。”说著他给自己系上围裙，防止把衣服弄脏。
红烧鸡上午大师傅已经烧好了，等下热热就行。
“收到！”
拿出巨大的铁锅，大火顶开，先烧水给咸肉焯水，黄豆已经煮好了，估计是哪个大师傅顺手煮的，软而不烂刚刚好。
咸肉焯水之后用大油加入薑片煸炒，再加几个八角，倒水，倒黄豆，调味后加入酱油，搞定。
接下来就等把汤汁收浓就能出锅。
员工餐不需要炫技，重油重味，多荤腥便可以了。
五个学徒也辛苦，一锅黄豆重的嚇人，他自己顺手就给烧了。
隨后来到五人身后，“你们开始烧，我帮你们打荷。”
一个个马兜摆开，接下来就是等他们出品了。
阿生的动作最快，下油烧热，油麦菜叶子调好味（把盐味精鸡精放在菜叶子上）立刻倒入锅里，油花四溅，翻锅十五秒出锅。
倒入马兜里面还没断生，陈芝虎微微点头，可以了。
从出锅到上桌起码要两分钟，这两分钟时间足够余温把菜捂熟，上桌之后不会塌，顏色也刚刚好。
倒入大盆里，马兜又放回去。
转头大猪这边就不行了，出锅已经熟透了。
其他几个学徒都差不多。
別看炒素菜不如烧鱼师傅的工资多，但炒素菜是最容易翻车的。
“李鹏飞，油烧热，这么低的油温你要水煮”
“小刘，你特么下个蔬菜都能往后躲，怕火干个屁的厨师，下一份再躲老子给你一脚。”
“阿生你笑个几把，你以为你炒的很厉害特么第二份火就进锅了，这不是熗炒菜，火进锅会有烟燻气的。”
除了熗炒菜，任何情况下火越过锅沿都是失败。
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