第214章 出口机会（1 / 2）
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从北京回来第三天，苏念念就收到了陈先生的电报。电报是从广州中转的，内容只有一句话：请寄牛肉酱样品五罐至香港地址某某某。
苏念念把电报看了两遍，叠好放进抽屉。她在办公室里坐了一会儿，然后起身去找马志远。
老马，出口的事，我需要你帮忙。
马志远正在省城迎宾招待所的大堂里巡视，听了这话停下脚步：你说。
香港有个华侨商人要我们的牛肉酱做样品，但我不确定走什么手续。你认识外贸系统的人没有？
马志远想了想：省外贸局有个副处长姓方，前年在我这儿住过两个月，人不错。我帮你约个时间。
三天后，苏念念坐在省外贸局方处长的办公室里。方处长四十出头，戴着厚厚的近视镜，桌上堆满了文件。
苏厂长，你要做食品出口，首先得过两个关。方处长竖起两根手指，第一是商检，你的产品必须通过省食品卫生监督所的出口检验，标准比内销严格得多。第二是配方审核，有些成分在国外是禁用的，比如某些色素、防腐剂，你得一项一项核对。
苏念念翻开随身带的笔记本：方处长，我的产品主要是三类——卤味、酱料和速冻面点。哪一类的出口门槛最低？
方处长推了推眼镜：酱料。卤味涉及到肉类制品，检验检疫最严格，需要屠宰检疫证明、加工车间卫生等级评定，起码要半年准备期。速冻面点也不简单，面粉和馅料里的添加剂要符合目的国标准。酱料相对好办，主要是检测微生物指标、重金属含量和添加剂。
那就从酱料入手。苏念念在笔记本上写了两个字，目标市场是东南亚，新加坡和马来西亚。那边的华人多，口味接近。
方处长点点头：方向没问题。但我要提醒你一件事——东南亚国家的食品标准，很多参照的是欧美体系。他们的盐含量上限比我们国内标准低，味精的使用量也有限制。你那个牛肉酱，按现在的配方，盐肯定超标。
苏念念的笔尖在纸上顿了一下。她做了五年食品，太清楚自家产品的配方了。牛肉酱之所以味道浓郁，一个关键因素就是盐的用量——盐不仅调味，还能提鲜、防腐、帮助酱料乳化。减盐，意味着要重新调整整个风味体系。
回到食品厂，苏念念一头扎进了研发车间。
从今天开始，我们做一个新项目——出口版牛肉酱。她站在操作台前，面前摆着十二种原料。老张和三个研发工人都围在旁边。
原来的牛肉酱配方，每百克含盐量是四点二克。新加坡的标准是每百克不超过两克。苏念念把一份文件递给老张，也就是说，盐要减一半多。
老张皱眉：盐减这么多，味道肯定寡淡。
所以要用别的办法把味道补回来。苏念念拿起一罐原配方牛肉酱，用筷子挑了一点尝尝。
牛肉酱的味觉层次是这样的：入口先是咸鲜打底，然后是豆瓣和甜面酱的复合酱香，接着是牛肉本身的醇厚肉味，最后是花椒和辣椒的后劲。盐在这里不只是提供咸味，它让所有味道都更鲜明，像画布上的底漆。
苏念念在笔记本上画了个表格，把配方里的每一种成分列出来，逐一分析减盐后的影响。
盐减了，鲜味会弱，用酵母提取物来补。她写下第一行调整方案，酵母提取物能提供核苷酸类物质，增强鲜味的厚度，而且不含钠离子。
酱香会变淡，加大豆瓣的用量，同时引入少量豆豉。豆豉发酵产生的氨基酸能弥补咸味不足带来的风味损失。
肉味本身不能动，牛肉粒的品质是关键。但可以考虑在炒制过程中加少量牛骨汤浓缩液，增加底味的浓郁感。
辣味不变，花椒和干辣椒的比例维持原样。辣味本身不依赖盐，反而能在低盐环境下更突出。
老张在旁边听得直挠头：苏厂长，酵母提取物是什么东西？咱上哪儿弄去？
我已经联系了广州的一家生物制品厂，下周寄样品过来。苏念念把笔记本合上，豆豉好办，四川产的那种永川豆豉，省城副食品公司就有。牛骨汤我去肉联厂要。
第一批实验样品在三天后做出来。苏念念在研发车间的小灶台前，亲手炒了一锅改良版牛肉酱。
她先起锅热油，花生油烧到七成热，下葱姜蒜末煸出香味。牛肉粒——还是手工切的五分见方小丁，先用卤水焯过——下锅翻炒到表面金黄，盛出备用。
锅里留底油，下郫县豆瓣酱和永川豆豉，小火慢炒。豆瓣酱在油里慢慢散开，颜色从暗红变成深褐色，豆豉的颗粒在铲子底下碾碎，释放出浓郁的酱香。这时候加入酵母提取物——灰白色的粉末溶进油里，跟酱料融合在一起，表面冒出细密的小泡泡。
闻到了没有？苏念念用铲子搅着锅，豆豉的加入让酱香味更沉了，不像原来那么冲，但回味更厚。
老张凑过来闻了闻：确实，原来那种一鼻子冲上来的咸鲜没了，变成了一种闷在里面的香。
牛肉粒回锅，加少量牛骨汤浓缩液。浓缩液是深褐色的膏状物，挖了一勺进去，整锅酱的色泽立刻变得更深沉。小火咕嘟了二十分钟，汤汁收浓，牛肉粒裹着酱汁，在锅里发出轻微的噼啪声。
最后下花椒粉和辣椒面，翻炒均匀，关火。
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