第17章 腌咸菜（2 / 2）
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她先烧了一大锅滚烫的开水，把腌菜缸、竹筷、瓷盆全烫了一遍，放在院子里沥干水分，“一点生水都不能沾，不然咸菜容易坏，还会发酸发苦。”
她一边擦缸，一边念叨着，眼神专注得像是在做什么大事。
王秀兰挽着洗得发白的蓝布袖口，露出黝黑结实的胳膊，蹲在井边，手里捧着菜叶，一遍遍用井水冲洗。大白菜要摘去老叶子，只留嫩嫩的叶片；青萝卜边角切成均匀的细条；野芹菜择去枯叶，切成小段。
她洗得格外仔细，连菜叶褶皱里的泥土都要用指甲抠出来，洗完的蔬菜水灵灵的，在日光下泛着清新的绿意。
“洗干净还不算完，得晾到半干，水分太多腌出来的咸菜软塌塌的，不脆。”
王秀兰把洗好的蔬菜分门别类摊在木架上，叶片铺得均匀，条状物摆得整齐，时不时用手翻动一下，让每一处都能晒到太阳。
春日的阳光不算毒辣，却足够温柔，风一吹，菜叶轻轻晃动，带着淡淡的水汽，渐渐散发出蔬菜本身的清冽香气。她坐在小院的石阶上，守着木架，手里纳着鞋底，时不时抬头看看蔬菜的状态，眼神里满是爱惜。
晒了约莫大半天的功夫，蔬菜表面的水分已经沥干，叶片微微发蔫，用手捏起来不粘手，却还保留着内里的韧劲。
王秀兰把蔬菜收进干净的瓷盆里，开始准备腌料——这是她娘家祖传的方子，传了三代，别家绝对没有。
她从柜子里取出一个小巧的陶碗，舀出半斤颗粒均匀的粗海盐，这盐是托人买的，纯度高，咸香醇厚，比普通盐更适合腌菜。
又从窗台上取下晒干的花椒，用擀面杖细细碾碎，花椒的麻香瞬间弥漫开来；再拿出去年晒干的小米辣，切成细碎的末，红通通的，看着就有食欲；还有一小把晒干的茴香粒，也碾碎成粉；最特别的是一小碗杂粮粉，是她用小米、玉米、高粱混合炒制后磨成的，能让咸菜多一层醇厚的谷物香气，还能让口感更温润。
“盐要放够，却不能多，多了发苦，少了容易坏。花椒、辣椒、茴香按比例来，多一分则麻，少一分则淡。”
王秀兰一边念叨，一边看着魏淑青把调料混合均匀，粗盐的颗粒、花椒的碎末、辣椒的红粒、杂粮粉的微黄，在碗里交织成独特的色彩，香气也愈发浓郁，既有香料的辛香，又有谷物的醇香。
一切准备就绪，王秀兰端起瓷盆，走到腌菜缸前。
她先抓一把混合调料铺在缸底，薄薄一层，均匀铺开；再拿起晾好的蔬菜，一把把铺进缸里，铺到五分之一处，用干净的木槌轻轻按压，直到蔬菜紧实得再也按不下去；接着再铺一层调料，再铺一层蔬菜，如此反复，一层菜一层料，层层叠加，每铺一层都要用力按压，排出蔬菜间隙的空气，这样腌出来的咸菜才会入味均匀，不易变质。
她的动作娴熟而有力，胳膊上下挥动，额头上渗出细密的汗珠，顺着脸颊滑落，滴在衣襟上，她却浑然不觉，眼神紧紧盯着缸里的蔬菜，生怕铺得不均匀、压得不紧实。
魏淑青站在一旁想帮忙，被她拦住：“你不懂力道，轻了压不实，重了会把菜压烂，还是我来。”
阳光照在她的脸上，汗珠泛着微光，神情专注而认真，像是在雕琢一件艺术品。
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