第411章 职业建议（1 / 2）

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小宇在中区店端了七天盘子之后，林晨找他谈了一次话。

不是在家里，是在中区店打烊之后的餐厅里。晚上九点半，最后一位客人走了，阿伟在厨房清洗灶台，周小敏在前台核对当天的账目。林晨和小宇坐在靠窗的那张桌子旁边，桌上放着一壶茶，两个杯子。茶是阿伟泡的，铁观音，茶汤金黄，热气从杯口升起来，在灯光下像一缕细烟。

林晨给两个杯子都倒了茶，推了一杯到小宇面前。小宇接过去，双手捧着杯子，没有喝。他的手上有洗洁精的味道——刚才他帮阿伟洗了碗。洗了大概两百个碗，手指泡得发白，指腹起了皱。

这七天，你看到了什么？林晨问。

小宇想了一下。他想了大概半分钟，不是在想怎么回答，是在想这七天到底看到了什么。他看到了很多东西——早上六点阿伟第一个到店，把灶台的火点着，把汤桶里的骨头汤烧开。七点周小敏来开门，检查每一张桌子的摆台。十点半第一个客人进来，通常是一个穿格子衫的程序员，点一份回锅肉和一碗米饭。十二点到一点是午市高峰期，店里坐满人，厨房里锅铲碰铁锅的声音像打鼓。下午两点到五点是空档期，阿伟在厨房备晚市的料，周小敏在前台整理会员资料。晚上六点到八点是晚市高峰期，来的大多是加完班的上班族，一个人点两个菜一碗饭，吃得很快，吃完就走。九点打烊，阿伟清洗灶台，周小敏核对账目，服务员拖地擦桌子。

但林晨问的不是这些。林晨问的是你看到了什么——不是你做了什么。

我看到了三件事。小宇说。

哪三件？

第一件，回头客很多。我数了一下，这七天里，至少有四十个人来过两次以上。有一个戴眼镜的大姐，每天中午都来，每次都点酸菜鱼。她来了之后不用看菜单，直接跟周小敏说老样子。周小敏也不用问，直接下单。

林晨点了一下头。第二件呢？

第二件，中午的客人跟晚上的客人不一样。中午来的大多是周边公司的员工，穿衬衫或者T恤，吃饭很快，平均二十分钟就吃完走了。晚上来的大多是加完班的，一个人来，吃饭慢，有时候会一边吃一边看手机，吃半个小时以上。

第三件？

第三件——小宇停了一下。第三件是，我发现周小敏记得每一个熟客的名字。不是记在本子上，是记在脑子里。那个每天来吃酸菜鱼的大姐姓刘，在隔壁楼做会计。那个穿格子衫的程序员姓王，在楼上做前端开发。那个每周五来吃红烧肉的大叔姓陈，是附近工地的项目经理。周小敏不光记得他们的名字，还记得他们喜欢坐哪个位置，喜欢喝什么茶，要不要辣椒。

林晨端起茶杯，喝了一口。铁观音的回甘在舌尖上漫开，他等了几秒，然后放下杯子。

你觉得周小敏做这些，是因为她记性好？

不是。小宇说，是因为她在意。在意客人，才会记住客人的名字。

林晨说，这就是运营。运营不是管人，不是管账，不是管流程。运营是管。你跟客人之间的关系，你跟供应商之间的关系，你跟员工之间的关系。这些关系处理好了，店就能运转。处理不好，再好的菜也留不住人。

小宇把茶杯放在桌上，看着杯子里浮沉的茶叶。茶叶在热水里慢慢舒展开来，从蜷缩的颗粒变成完整的叶片，在水里上下翻飞，最后沉到杯底。

大伯，你觉得我能做运营吗？

你觉得呢？

我不知道。小宇说，我端了七天盘子，脚上的水泡好了又起，起了又好。我现在能一只手端三个盘子，能记住菜单上所有菜的价格，能在高峰期不出错。但这些——谁都能学会。端盘子谁都能学会。我不确定我能不能做那些谁都能学会之外的事。

林晨没有马上回答。他转头看了一眼厨房的方向。阿伟正在清洗灶台，钢丝球擦过铁锅的表面，发出沙沙的声音。阿伟做这件事做了三年，从打荷做到厨师长。三年前他也在端盘子——不是端给客人，是端给师傅。师傅炒完菜，他把菜端到传菜口。端了半年，师傅才让他碰刀。

阿伟。林晨朝厨房喊了一声。

阿伟放下钢丝球，擦了擦手，走过来。林总，什么事？

你告诉小宇，你端了多久的盘子？

半年。阿伟说，端了半年盘子，师傅才让我切菜。切了半年菜，师傅才让我碰灶台。碰了半年灶台，师傅才让我炒第一个菜——青椒肉丝。炒了半年青椒肉丝，师傅才让我炒回锅肉。

你现在能炒多少道菜？

菜单上的都会。大概四十道。

你觉得自己是靠什么做到的？

阿伟想了一下。不是靠聪明。是靠熬。切土豆丝切不好就继续切，炒回锅肉炒不好就继续炒。炒到有一天，你不用想火候，手自己知道什么时候翻锅。炒到有一天，你不用尝味道，鼻子一闻就知道咸淡。

你听到了吗？林晨看着小宇。

小宇点了一下头。

阿伟说的不是，是。林晨说，熬有一个前提——你得知道自己要熬成什么。阿伟知道自己要熬成厨师，所以他愿意切半年土豆丝。如果你不知道自己想熬成什么，熬多久都是白熬。

那我应该熬成什么？小宇问。

这就是我今天想跟你聊的。林晨把茶杯往旁边推了一下，双手交叉放在桌上。小宇，这七天我一直在看你。你端盘子不出错，擦桌子擦得干净，收银没算错过账。这些你都做得很好。但我觉得，你做这些是浪费。

小宇愣了一下。浪费？

对。浪费。林晨说，你的长处不是手，是嘴。不是做事的嘴，是说话的嘴。你跟客人说话的时候，语气很自然，不会让人觉得假。你听别人说话的时候，眼睛看着对方，让对方觉得被重视。这种能力，不是谁都能学会的。有些人做了一辈子服务行业，跟客人说话还是像在背台词。你不一样。你跟人打交道的时候，是真心在打交道。

小宇低下头，看着自己的手。手指上的水泡已经变成了茧，硬硬的，按下去不疼了。他想起在学校的时候，室友失恋了找他聊天，聊到凌晨三点。他其实什么都没说，就是听。室友说了一个小时，哭了一个小时，又说了半个小时，最后说了一句谢谢你听我说。他当时觉得这不算什么——听别人说话谁不会？但现在他知道了，听别人说话，真的不是谁都会。

大伯，你是说我不应该端盘子，应该做——销售？

不一定非要是销售。林晨说，销售是跟人打交道。运营也是跟人打交道。会员管理、活动策划、客户维护——这些都是跟人打交道。你现在在中区店端盘子，但你有没有想过，怎么让那些来过一次的客人变成回头客？怎么让那些回头客带新客人来？怎么让那些新客人变成老熟客？

小宇想了一下。周小敏已经在做这些了——记住客人的名字，记住他们的喜好。

对。但周小敏一个人能记住多少客人？五十个？一百个？如果开到十家店、二十家店，每个店都需要一个周小敏。你上哪里找那么多周小敏？

小宇没有说话。他看着窗外的科技园。夜色里，写字楼的灯光稀稀落落地亮着，加班的人还在敲键盘。他想起了什么，转过头看着林晨。

可以做会员系统。

什么会员系统？

不是那种充值的会员卡。小宇说，是一个——一个记录客人信息的系统。每个客人来吃饭，服务员在系统里记下他的喜好——喜欢坐哪个位置，喜欢什么口味，有没有忌口，上次来是什么时候。下次他再来，服务员一看系统就知道他是谁，不用靠脑子记。

林晨看着小宇。小宇说这些话的时候，语速比平时快了一点，眼睛里的光比平时亮了一点。不是那种被夸奖之后的亮，是那种想到了什么、想把它说出来的亮。

继续说。林晨说。

还可以做积分。小宇说，不是充值的积分，是来的次数的积分。来一次积一分，积满十分送一道菜。不是送最便宜的菜，是送他最喜欢吃的菜。比如那个每天来吃酸菜鱼的刘姐，她积满十分，我们就送她一份酸菜鱼。她会觉得——这家店不光记得她，还知道她喜欢吃什么。

还有呢？

还有——小宇越说越快。还可以做活动。不是那种打折的活动，是那种让客人觉得这家店有意思的活动。比如每周五搞一个厨师盲盒——客人不知道会吃到什么菜，由厨师根据当天最新鲜的食材随机做。价格比正常便宜一点，但客人会觉得好玩。或者搞一个客人点菜——让客人投票选出下周想吃的菜，得票最高的三道菜加入下周的菜单。客人会觉得这家店听他们的。

林晨靠在椅背上，看着小宇。小宇说完了，发现林晨在看他，忽然有点不好意思，低下头，拿起茶杯喝了一口。茶已经凉了，铁观音凉了之后有点涩，他皱了一下眉。

你知道你刚才做了什么吗？林晨问。

说了些乱七八糟的。

不是乱七八糟。林晨说，你刚才做了一个运营方案。会员系统、积分机制、活动策划——这些东西，有些餐饮公司要花几万块请咨询公司来做。你用了五分钟，坐在快餐店的桌子旁边，就说出来了。