第381章 预约爆满（2 / 2）
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之前品鉴的时候评过分，八分。比松露回锅肉低半分。
我知道。但那是因为陈皮鲍鱼的摆盘没有到位。陈皮粉洒在鲍鱼上面，视觉上太素了。如果换成把陈皮磨成汁，用汁画一个弧线，再放一片薄荷叶在上面，视觉冲击就出来了。
你可以试试。
我明天试。林浩重新开始擦灶台。试完之后让杨帆和服务员都尝一遍，如果她们也觉得好，下周换上。
预约爆满带来的不只是客人的增加，还有供应商的压力。
高端食材跟快餐食材不一样。快餐的食材可以大量采购、长期储存、集中配送。高端食材不行——高端食材要鲜，要精，要随买随用。
林浩每天早上八点跟供应商对接，确认当天和第二天的食材到货情况。花椒和牛肋条用的汉源贡椒，每周只进一次货，每次五公斤。冰粉鹅肝用的法式鹅肝，每周进两次，每次十块。松露回锅肉用的黑松露，随行就市，价格波动大，有时候一块松露的价格比三份回锅肉的售价还高。
松露的价格这周涨了百分之十五。林浩在周一的食材对接会上说。再涨下去，松露回锅肉的成本就要超标了。
那怎么办？林枫问。
两个方案。林浩说。第一，涨价。松露回锅肉从一百六十八涨到一百八十八，涨二十块。第二，减量。每份松露的用量从三克减到两克，价格不变。
减量影响味道吗？林晨问。
影响。林浩说。但不是致命的影响。两克松露和三克松露的差别，大部分客人吃不出来。只有特别敏感的客人能分辨。
那就减量。林晨说。不涨价。
为什么？
客人来吃的是回锅肉，松露只是锦上添花。回锅肉是锦，锦不好，添再多花也没用。减一克松露，客人吃不出来。涨二十块钱，客人一定知道。
林浩想了一下。好。减到两克。
但是，林晨加了一句，减量是暂时的。等松露的价格回落了，恢复到三克。我们不因为成本上涨就永久降低品质。成本涨了我们扛，成本降了客人享。这才叫高端。
预约爆满的第三个星期，林晨发现了一个问题。
回头客的比例在下降。
第一周的回头客比例是百分之三十五，第二周是百分之三十，第三周是百分之二十六。三个星期下降了九个百分点。
这不是一个小数字。如果回头率低于百分之二十五，意味着每四个客人里只有一个是第二次来。剩下的三个是新的。新的客人在赵维文章的红利期结束后会减少，如果回头率跟不上，营收就会断崖式下跌。
林晨把杨帆叫到办公室。
回头率为什么在降？他问。
杨帆想了一下。新客人太多了。赵维文章带来的流量把回头客的比例稀释了——以前每天六到八个客人里有两三个回头客，比例自然高；现在三十个客人里五六个人是回头客，分母大了，比例就低了。再加上预约太难，想回头的客人约不到，试两次就放弃了。
新客人多不用管，红利期过后自然会恢复。预约难才是问题。林晨说。预约满了不可怕，预约流程让回头客约不到才可怕。
怎么解决？
给回头客留位子。林晨说。每天三十个位子里，留五个给回头客。回头客预约不需要排号，直接安排最近的日期。新客预约排号，按顺序等。
怎么定义回头客？
来过两次以上的客人。
杨帆点了一下头。好。我更新预约流程。
周五的晚上，林晨坐在餐厅入口的长凳上，看着客人一个个走进来。
六点整，第一桌客人到了。是一对年轻夫妻，女的穿着一条白色的裙子，男的穿了一件polo衫。他们走到前台，报了名字。杨帆查了一下记录，然后微笑着把他们引到靠窗的位子。
六点十五，第二桌。三个商务人士，西装革履，一看就是来谈事的。杨帆把他们引到角落的位子——角落安静，适合谈事情。
六点半，第三桌。一个中年男人一个人来的，坐在吧台。他翻开酒单，看了两分钟，点了一杯红葡萄酒和三道菜。
林晨认识这个人。他上周来过，上周也坐吧台，也点红葡萄酒和三道菜。这是他的第二次来。
林晨站起来，走回办公室。他在笔记本上写了一行字：
回头客留位制度，每天5个。从明天开始执行。
然后他又写了一行：
一位难求不是目的，让对的客人再来才是目的。
合上笔记本。窗外的深圳湾大桥亮着灯，桥上的车一辆接一辆地开过去。每一辆车都在赶路，每一辆车里的人都想快点到。
但林晨不想快。他想慢。
慢，才能做好。慢，才能稳。慢，才能让每一位客人走出餐厅的时候，闭一下眼。
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