第268章 调味进阶（1 / 2）
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二月的最后一周，林浩进入了厨师训练营最难的一个模块：调味。
黄师傅在第一堂调味课上没有示范任何操作。他把二十几个学员全部叫到一口灶台前面，从调料柜里拿出了六个一模一样的白瓷小碗，每个碗里面放了半勺白色粉末。
尝。然后告诉我分别是什么。
第一个学员上去，拿筷子蘸了一点放进嘴里：
第二个：
第三个犹豫了一下：味精。
第四个尝完之后沉默了很久，最后说：……不知道。
黄师傅把那碗推给林浩。林浩蘸了一点点放进嘴里，闭上眼感受了一下——咸的，但咸味很薄，后面跟了一种很淡的鲜——是鸡精。
黄师傅终于点了点头，然后把第六碗推给了所有人。那碗没有一个人答对——是白胡椒粉，但因为磨得太细又放了太久，辛辣味已经挥发差不多了，只剩下一种微弱的、几乎察觉不到的麻。
这六碗只是基本功——黄师傅把六只碗排了一排，在厨房里你们每天要面对的不是六种调料，是几十种。酱油就有生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油、头抽——每一种的咸度、色度、回甘都不一样。醋有陈醋、香醋、白醋、米醋——酸度、挥发速度、跟热锅接触之后的残留香型都不一样。
今天开始你们每个人做一百次鱼香肉丝。不是随便做一百次——每一次做完之后自己尝，然后用笔记下这一次的糖醋比例、泡椒的用量、勾芡的浓度，以及你尝到的结果跟标准版之间的差距。一百次做完，如果你还调不出一个稳定的鱼香味，那就再来一百次。
林浩回到自己灶台前，翻开黄师傅发的调味记录本——一个普通的方格本，每一页印着统一的格式：糖(g)|醋(l)|泡椒(g)|姜蒜比例|芡汁浓度|成品评价。
他系好围裙，开始第一次。
第三次的时候醋放多了，成品的酸味盖过了泡椒的复合香。他皱着眉在成品评价写道：酸突出，泡椒味被压制。
第十七次的时候糖醋比例终于对了，但泡椒剁得不够细，炒完之后辣椒的颗粒感太强，影响了菜的整体口感。他在记录本上狠狠记了一笔：泡椒必须剁到接近泥状——颗粒大则口感粗。
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