第55章 老杜红烧肉（1 / 2）
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开业第七天，来了个客人。
中午饭点，店里坐满大半。王秀英在堂前招呼，杜群在后厨掌勺，杜德胜在门口择菜。一个戴眼镜的老头推门进来，要了份红烧肉。王秀英记了单，扯着嗓子朝后厨喊：“红烧肉一份——”
老头吃完，把筷子横在碗上，叫住王秀英：“老板娘，叫一下你们厨子。”
王秀英心里一紧。她开过副食店，知道这句话多半是找茬——太咸、太甜、太肥、太柴，总有一个毛病。她走过去，脸上堆着笑：“老师傅，菜不合口味？”
“叫他出来。”老头摘下眼镜擦了擦。
杜群从后厨出来，围裙上溅满油点，手里还攥着锅铲。灶火烤得他满脸通红，拿袖子蹭了把汗：“老师傅，有什么问题？”
“这红烧肉，”老头拿筷子指着盘底剩的酱汁，“你跟谁学的？”
杜群愣了一下。他设想过各种找茬的角度，没想过这个。他以为老头会说肉柴了、糖色老了、八角放多了。不是——他问师父。
“跟我爹学的。我爹的方子，我又改了改。”
老头重新戴上眼镜，上下打量他。镜片后的眼睛不大，但亮，像灶膛里没烧透的火炭。
“这肉，三肥两瘦，五花三层，选的部位对。糖色调得正好——焦而不苦，甜而不腻。酱油和料酒的比例也对。砂锅焖足一个半钟头，大火收汁，汁挂得住筷子。但你不止放了八角桂皮。”
“还放了陈皮。”
“为啥？”
“去腻。五花肉再好的品相，纯靠八角桂皮也压不住油腥。加一片陈皮，肉香里多一层清甜，吃多了不腻。是我爹做红烧肉几十年，我从小吃到大。后来我自己改了配方——减了老抽的分量，用糖色调色，颜色更亮。加了陈皮，去腻增香。焖的时间从两个钟头减到一个半，肉更弹。八角桂皮减半，多放一片香叶。”
老头盯着他看了好一会儿。那目光不是挑剔，也不是赞许，而是一个做了大半辈子厨子的人终于碰到另一个懂行的人时，那种审视里带着掂量的目光。
“小伙子，你这红烧肉，是我在省城吃过最好的。”
旁边几桌客人纷纷抬头。有个正扒饭的中年男人筷子停在半空中，扭头看过来。他面前摆着半盘没吃完的红烧肉，酱汁已经凝了薄薄一层油膜。
老头站起来，掏钱搁在桌上：“我姓沈，退休以前在国营饭店干了三十年。你这店会火。”他走到门口，回过头。镜片反光，看不清表情，“我在这附近住了二十年，从没吃过这个味。”
老头走了。店里静了一瞬，然后嗡地炸开。
“听见没？三十年国营饭店的老师傅说好！”
“我就说这红烧肉好吃，我媳妇还不信——”
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