第176章 好滋味管理手册（1 / 2）
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第二天早上，林嫚把张嫂和临川各店店长叫到中央厨房，桌上只放了一摞白纸。
“这周不谈开新店，也不谈增加菜品。我要把好滋味每天怎么开门、怎么关门，全写下来。”
一名店长问道：“以前定过的规矩还不够？”
“以前的规矩都在我嘴里。谁做错了，我去说；谁拿不准，给我打电话。店少的时候能用，店多了只会乱。”
张嫂拿起笔。
“从哪儿写？”
“从店长拿钥匙开门写。几点到店，先检查什么，谁负责灶台，谁负责前厅，一项一项过。”
“每天情况不一样，写得太细会不会把人框死？”
“流程写清，临时变化由店长处理。该做的事情不能因为店长换了就变。”
大学城店长先开口。
“开门第一件事得查水电。前几天我们那边水压小，后厨没发现，等淘米时才耽误了十几分钟。”
张嫂摇头。
“不能只写查水电。冰柜温度、燃气阀门、排烟风机也要看。昨晚关得好，不代表第二天一定没问题。”
“那就写进开店检查。店长到店后十五分钟内完成，发现问题马上安排，不能等客人进门。”
林嫚写满一页，又翻到采购。
“米面油由固定供货商送，验货看什么？”
南城店长说道：“看生产日期、包装和重量。油桶有漏口，哪怕只漏一点也不能收。”
“肉得看颜色和气味。”张嫂补了一句，“冻肉化得太软，送来时一直滴水，称着重，实际下锅没多少。”
另一名店长说道：“青菜不能只看上面。供货商有时把烂叶压在筐底，卸完才发现，退都来不及。”
“那就不许整筐直接入库。”
林嫚边写边问：“谁验？”
“当班后厨负责人验，店长签字确认。”
“不行。”张嫂抬起头，“早上店长忙着排人，批批都等她，菜会堵在门口。后厨负责人验货，发现不合格当场找店长。”
林嫚把刚写下的句子划掉，重新落笔。
“就按这个来。合格货直接收，有问题再报店长。不能为了等一句话，让肉菜在门口晒着。”
采购标准写完，众人又对着出餐流程争了半天。
有人主张高峰前把荤菜全部出锅，有人担心备多了造成损耗。两家店客流不同，谁也说服不了谁。
林嫚敲了一下桌面。
“不要写固定份数。按每家店过去七天同一时段的平均销量备货，第一锅做六成，剩下四成看客流补。”
张嫂问道：“突然来一批团体客人呢？”
“提前订的单独准备。没提前说，超过二十份就告诉客人实际等待时间，门店不能为了抢一单，把堂食全压住。”
“客人听见要等，转身走了怎么办？”
“让他走。接不下还硬接，最后拿到一堆冷菜，他以后也不会回来。”
出餐部分写到第三页时，林嫚把省城店的教训放了进去。
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