第125章 牛逼的老爷子！（2 / 2）
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李知白虚心请教：“老爷子，那您能不能指点我一下这道菜我卡了好几天了，一直找不到突破口。”
沈鹤亭伸手捋了捋花白的鬍子，想了下，道：“你缺的，应该是魂吧”
李知白猛猛点头：“对对对，就是魂！我总觉得那菜看著像肉、闻著像肉、吃著也像肉，可就是没有肉的魂，总是差了那么一口气。”
沈鹤亭笑了起来：“素菜仿荤最难的从来都不是形態和味道，形易得，味可调，然这些都不是重点，真正难的就是这个魂。而这个魂，我给它起了个名字叫做荤香。”
“荤香”李知白还是头一回听到这个名字。
“对！”沈鹤亭点点头：“就是那种动物油脂在高温下炙烤后產生的，能直接刺激人类最原始欲望的香气，你之所以会觉得少了点什么就是因为你没有抓住这个魂。用冬瓜去做仿肉確实是市面上仿荤菜的主流做法，可你要是想要让它拥有魂，就不能把它当成一块冬瓜。”
李知白闻言认真思索起来。
荤香。
动物油脂。
最原始的欲望……
他好像抓到点什么了，又好像还差一点点。
“老爷子，这个荤香您能稍微说得再详细点吗”
沈鹤亭没有直接回答，反问他一个问题：“你吃过烤蘑菇吗”
李知白点头：“吃过！”
“那你有没有发现，烤过的蘑菇，尤其是烤到微微焦黄的时候，会散发出一种很像肉烤熟了的香味”
李知白仔细回想了一下，还真是。
那种香气和烤肉的味道非常相似，虽然不是完全一样，依旧能勾起人想吃肉的那种原始食慾。
“菌类在高温下会產生一种叫蘑菇醇的化合物，它的分子结构和肉香中的某些成分非常接近。古人很早就发现了这个秘密，所以很多寺庙的素斋里都会用菌类来吊汤，或者做仿荤菜的主料。”
沈鹤亭继续说道：“你研究素食，菌类是必须考虑的，並且要像处理肉一样去处理。就像厨师做红烧肉一样，为什么都会先煎一下除了能去腥外，还有是为了能让油脂在高温下產生美拉德反应，让肉產生一点微微带点焦的香味。”
“所以你想让素食材拥有荤香，第一，要找到一个能提供类似动物油脂香气的素油作为底。第二，要在烹飪过程中製造出足够明显的美拉德反应。第三，也是最关键的一点，你能不能让冬瓜自己长出毛孔。”
“长出毛孔”李知白愣了下，这可真新鲜哎，冬瓜还能长毛孔
他还是第一次听到这种说法。
“对！”沈鹤亭耐心解释道：“动物肉类之所以能吸收调料、锁住汁水，是因为它有肌肉纤维和脂肪层，有孔隙结构。冬瓜是纯植物组织，它的细胞壁是封闭的，你就算燉得再久，除非把它完全煮到软烂，否则里面依旧会有明显的冬瓜味，我说的没错吧”
李知白点头：“没错，是这样的。”
要做素红烧肉又不能完全把冬瓜煮烂，否则连口感都没有了，可要是不煮烂素肉里面始终会保留一些冬瓜味。
“那怎么让它长出毛孔”他连忙追问。
沈鹤亭笑了笑，不慌不忙问道：“你可以想想一些汤包是怎么做到蒸出来后汁水饱满的。”
李知白瞬间就反应过来了：“用冰”
沈鹤亭讚许地点了点头：“孺子可教。”
“冰冻可以让食材內部的细胞壁破裂形成天然的孔隙结构，这个原理在素食仿荤里可以试试，你把处理好的冬瓜放进速冻柜里冻透，再拿出来解冻，反覆几次，冬瓜內部就会形成密密麻麻的小孔隙，就像肉类的纤维结构一样。”
“有了这个结构，你再把它放进用菌类吊的比较接近肉类鲜味的高汤里低温浸煮，味道就能从表面一路渗到最里面，最后再用做红烧肉的做法来做，是不是就能解决这个问题了”
李知白听得两眼放光。
妙啊！
太妙了！
老爷子是真牛逼！
三言两语就全给点透了！
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