第48章 新菜品——菩提玉斋！（1 / 2）
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李知白先取出那袋原种野香优莉丝大米，拆开真空包装，舀出一碗米放在灯下细细看了看。
米粒细长，颗颗饱满，尤其是对著光一照，米粒几乎透明，像一颗颗长形的小玉石。
他捏了一粒米放进嘴里嚼了嚼，生米带著一股极淡的草木清香，咬碎后过了几秒，舌尖上就泛起一丝一丝的回甜。
“好米！”李知白满意地点了点头。
確定了大米的品质没问题后，他立刻开始动手。
这道蛋炒饭的做法他前面已经反覆推演过很多遍，再加上从高思齐那孩子那里获取的灵感，他差不多算是创出了独属於他自己的蛋炒饭做法。
至於能不能达到预想的效果，就看接下来做的怎么样了。
李知白先烧了一壶水，冲泡了一壶峨眉山特级竹叶青，但他只取了第一泡最淡的那道茶汤。
竹叶青泡久了茶味会发苦，所以茶叶不能放多也不能泡太久，茶汤开始变顏色就立刻把茶水过滤出来放凉。
等茶汤放凉到二十五度，把米倒进去浸泡，泡二十分钟。这样泡出来的米，茶香会从外到內慢慢渗进去，但米粒不会变色，依然晶莹剔透。
趁著泡米的工夫，李知白又开始准备蒸饭用的底料。
这是今晚最花心思的一步。
他准备用隔料蒸饭的手法，把所有食材分层铺在蒸笼底部，米放在上层，然后蒸熟。
这样做的好处是米粒在蒸熟的过程中能均匀地吸收底下食材的风味。
李知白先从厨房里找出一个大號竹製蒸笼，然后开始备料。
底料他一共准备了二十一种食材，分成四层铺进去。
第一层放肉类，放置三年以上的老母鸡块、猪骨、火腿片、鸽子等等，全部冷水下锅焯去血沫，捞出来沥乾后再用十年陈花雕酒醃製十分钟，去腥增香，最后才放进蒸笼里。
第二层放处理过的海鲜，极品干鲍、乾贝、海米、螺头......等等食材。
第三层放菌菇类食材，长白山松茸干、花菇、虫草花........等等。
第四层放蔬菜，胡萝卜、白萝卜、莲藕、芹菜、洋葱等等食材，全切成厚片或者丝铺在最底下。
蔬菜的作用是中和上面几层肉类的油腻感，让蒸出来的米饭吃完之后嘴里不发腻。
这个做法是李知白从网上搜到的一道古法莲藕蒸饭里得到的灵感。
四层食材铺好之后，他在最上面的第五层放了一层竹帘隔开，把泡好的米从竹叶青茶汤里捞出来，沥乾水分，均匀地铺在竹帘上。
米要铺得松松的，不能压实，这样才能留出足够的空隙让蒸汽从
做完这些后，接下来就要做蒸饭用的『水』，准確说是高汤。
李知白再次用到了老母鸡、猪骨、火腿、瑶柱、乾贝、花菇……十八种食材文火慢熬了三个小时，经过过滤，才终於弄出一锅清亮的高汤。
有了高汤的加持，蒸饭的时候，锅底的高汤煮沸產生的蒸汽，再结合那一层层的食材，可以更加通透地渗透进最上面的米粒，並保证每一粒米都能吸饱各种精华。
蒸製这一步，李知白用上了系统厨房的黑科技。
他把竹蒸笼放进特製蒸柜，设定了恆温蒸汽模式，蒸汽温度锁定在100度。
普通蒸锅的问题是蒸汽温度不稳定，一会儿高一会儿低，米粒可能会存在受热不均匀，甚至是表层过熟、內层夹生的情况。
系统蒸柜的恆温蒸汽能把温度彻底锁死在100度，让所有米粒从外到內均匀受热，每一粒米的口感都完全保持一致。
二十五分钟后，打开蒸柜。
一股混合了肉香、菌香、海味鲜甜、蔬菜清香和淡淡竹子香气的蒸汽轰地扑面而来。
太香了！
李知白掀开蒸笼盖子看了一眼，米粒已经完全蒸透了，並且每一粒都变得更加饱满，像是膨胀起来的长形小珍珠。
他夹了一粒米放进嘴里尝了尝。
肉香、菌香、海味的鲜甜、蔬菜的清甜、竹叶青茶的竹香，多重味道融合得浑然一体，层次感非常丰富。
“成了！”
李知白隨后又用厨房里的速冷风乾功能，把蒸好的米铺在托盘上推进速冷柜，低温强风迅速带走米粒表面的水分，不仅能让每一粒米都保持乾爽鬆散的状態，同时又能锁住內部的水分和风味。
接下来是熬油。
这一步也是他创造这道菩提玉斋的原创步骤。
他先火腿上的肥膘小火慢熬出一碗清亮的火腿油，再混入少量冷榨山茶油，在油温一百二十度的时候把干松茸和金鉤海米放进去，小火浸炸，炸到松茸和海米的香味完全融进油里，过滤掉渣滓，就得到一碗独属於这道菜的秘制调和油。
因为火腿油本身就带著咸鲜味，炒饭的时候就不用再额外放盐了。
这一步搞定后，那就剩下最后两个步骤了。
首先是蛋黄。
李知白选的是散养土鸡蛋，只取蛋黄，並且利用厨房里的净化杀菌机进行杀菌除腥。
接著他就把冷却好的米饭倒进一个盆里，把净化过的蛋黄液分三次淋进去，用手慢慢抓拌。
这个手法很讲究。
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