第1314章 猪地拱（1 / 2）
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李春把所有食材和配菜摆放在操作台上，第一步先炒制干锅酱料。
干锅酱料没有固定的配方和配比，全凭厨师对味道的理解自我调配。
李老板也有自己喜欢的配方。
首先把麻椒，花椒，白芷，丁香，小茴香，香菜籽，孜然等香料上锅炒香，然后倒入药碾子中研磨成粉过箩晒筛一下，保留细粉备用，
糍粑辣椒，李春选用的是新疆辣皮子。
新疆辣皮子肉厚，辣香味十足，但是辣度却不高，这个年代的本地人完全可以接受。
辣皮子下锅用开水焯透，然后捞出来捣碎备用。
起锅烧料油，凉油下入郫县豆瓣酱炒出香味儿，下入糍粑辣椒小火熬煮。
糍粑辣椒的水份蒸发掉一半的时候，下入豆豉，花生酱，少许黄豆酱继续熬煮。
辣椒即将炒干的时候，加入盐，酱油调味儿，少许白糖提鲜，再熬煮片刻倒入盆中，这时候把之前研磨的香料粉倒入盆中搅拌均匀，浓郁醇厚的麻辣鲜香味道就连李师傅自己都赞不绝口。
完美！
干锅酱料准备好放在一边备用，接下来把解冻的对虾清洗干净，开背取出虾线，鸭头也是从中间劈开一分为二，干锅香辣虾的主食材就准备完毕了。
配料的青菜也很简单，李师傅选用的是花菜，芹菜丝和土豆条。
不过，土豆条稍后要过油炸一下才行。
土豆片上锅蒸制，用于制作土豆泥。
猪耳朵斜刀片薄片，这样拌出来显得更加整齐。
拆骨肉选用卤熟的扇子骨，厨房就有卤好的，开席的时候直接手撕装盘即可。
很多人都不知道，干烧鱼其实分为两种，不仅川菜有干烧鱼，鲁菜中也有干烧鱼。
李春今天准备做的是川味儿干烧鱼，选用的是蒜瓣肉大黄鱼。
清洗干净的大黄鱼，沿背部两侧改十字花刀，先擦一些黄酒去除腥味儿，然后再抹上一层薄盐入一个底味儿。
锅中烧油，油温八成热的时候将大黄鱼下锅油炸。
上辈子，李春和张斌在一家饭店点了一条干烧鱼，菜品上来的时候，李春都懵逼了。
那家饭店的干烧鱼用的是鲤鱼，把鲤鱼炸的干干巴巴用筷子都夹不动，简直无语至极。
干烧鱼的干烧可不是把鱼炸干巴，指的是浇汁的胡辣干香。
做干烧鱼这道菜，炸鱼的时候油温一定要高，旺火猛炸，炸到表皮定型就可以了，要尽量保证外焦里嫩的口感。
因此，即便是用大锅炸鱼，李春也是一条一条的炸，为了就是保证最好的口感。
七条大黄鱼全部炸好码放在托盘中备用，接下来准备干烧鱼的辅料。
五花肉丁必不可少，葱姜蒜也要切成同等大小的丁，除此之外还有必不可少的冬菇丁。
正经的干烧鱼还要用到鲜笋丁，但是北方不产竹笋，市场也买不到，用泡发的干笋和腌制的鲜笋都差点意思，所以李春干脆不用笋丁，改用大头榨菜丁来代替。
李春个人认为，用榨菜丁比竹笋丁更好吃。
主料辅料全部准备完毕，放到一边备用。
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