第875章 白菜别切太细（1 / 2）
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“你师父的手艺，比你的嘴还硬。”
鲍鱼选新鲜的就行，价格比干鲍实惠多了，记住了，挑那种侧面厚实、一按回弹的，别要干瘪瘪的。
锅里倒点油，烧热，丢几片姜进去煸出香味。
接着把排骨和鸡块倒进去，小火煎到两面金黄，皮都微微焦了。
这一步特别关键，煎过之后汤才会又白又浓，跟牛奶似的。
水别用凉的，直接倒滚烫的开水，没过食材，盖上盖子，炖十五分钟。
汤煮好后，捞出来倒进大炖盅里，先把排骨和鸡块铺在底下。
接着撒上一两泡发好的瑶柱——泡瑶柱的那点水也别倒掉，鲜着呢，全倒进去。
再放进去花菇、鹌鹑蛋，还有刚才挑好的鲍鱼。
加一小勺花雕酒，香气立马就升上来了，这可是佛跳墙的灵魂，别省。
盖上盖子，把炖盅搁进蒸锅，大火猛蒸十五分钟。
时间一到，掀开盖子，撒一勺盐，轻轻搅匀，好了，这道佛跳墙，成了！
——五味鸭。
把烤得外皮油亮的光鹅放进锅里，汤汁往它身上来回淋几遍，底下垫个竹屉，小火慢焖四十五分钟。
中途翻一次面，大概烧到一半的时候，翻个身，让另一面也入味。
火要小，不能大，就图个温吞劲儿，别让它糊锅底。
胸脯肉厚，先焖它，七斤重的鹅，盖着盖子焖四十分钟，基本就透了。
要是锅底平，汁水摊得开，那就多焖几分钟。
焖好了，别急着拿出来。
锅里的汤汁留着，转中火慢慢收，边熬边加几粒冰糖，熬到浓稠发亮，像糖浆一样能挂勺。
再把鹅放回去，拿勺子不停往身上淋汁，直到皮子油光水亮，颜色深红带金，这才算到位。
汤汁留着，鹅斩成块，摆在摊位上。
客人一叫，立马切一块，淋上刚熬好的汁，端上去，滋滋冒香。
——酸辣白菜。
这菜，家家户户都吃，便宜、爽口、开胃，老少都爱。
要说怎么炒得又脆又入味？门道在三步。
第一，白菜别光冲水，洗完泡一泡，泡到叶片硬邦邦的，像刚摘的一样，炒出来才嘎嘣脆。
第二，白菜下锅别翻太久，一软就赶紧倒醋！醋得趁热倒，晚了菜就蔫了，没劲儿。
第三，要入味，白菜别切太细，用手撕成大片，边角都不用齐，这样吸汁才猛。
准备：两棵白菜、一小把干辣椒、五个小米辣、一小撮花椒、香醋、白醋、生抽、盐、糖、淀粉、油。
白菜洗好，撕成大块，别偷懒用刀切。
干辣椒和小米辣剪段，花椒备好。
锅烧热，倒油，先爆花椒和辣椒，香得直往鼻子里钻。
接着下白菜，大火快炒，炒到叶子软下来。
立刻！倒一勺白醋，两勺香醋，一勺生抽，半勺老抽，一小撮盐，再抓半小勺白糖提鲜，翻匀。
最后，一勺淀粉加一勺冷水搅匀，哗啦倒进去，大火煮到汤汁浓稠，挂得住勺，立马关火。
香！脆！爽！
——肉松戚风卷。
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