第866章 捞出来冲干净（1 / 2）
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“那你倒是说说，刚才出去的十九道菜，每一道怎么做？一个步骤都不能漏。”
全场瞬间静了。
这哪是考人？这是拿刀子剜人脑壳啊！
谁进厨房能记住这些？连端菜的都未必记得清！
可匡睿一点不慌，点点头：“行，我试试。
楼里菜名我不熟，就按我听的说。”
“第一道，把子肉。”
“五花肉切厚片，凉水下锅，丢几片姜、一把葱、半碗料酒，去血沫。
捞出来冲干净。”
“热锅倒油，放几颗冰糖，小火熬出糖泡泡，肉片下锅翻炒。
接着扔葱姜、桂皮、八角、香叶、干辣椒，再加生抽、老抽、蚝油，颜色上好了，倒热水，没过肉。”
“再塞半块醪糟进去，加盐，盖上盖，炖半小时。”
“最后捞掉渣，撒点葱花——完事儿。”
老头儿一听，闭上了眼，端起手边的茶，慢悠悠啜了一口。
宋若银立马挥手：“都出去！外头等！”
厨子们你看看我、我看看你，全溜了，就留一个打杂的。
今天客都走光了，干脆——让这小子给大伙上一课。
“第二道，水煮肉片。”
“肉切薄片，加盐、生抽、白胡椒、蛋清、淀粉，抓匀。
搁点油，腌一刻钟。”
“锅烧热，倒油，先爆葱蒜，再下红油豆瓣酱，小火炒出红油。”
“加清水，加盐、酱油、糖、蚝油、陈醋，调好味，煮开，用漏勺捞掉渣。”
“放金针菇、小白菜、豆芽，煮开转小火，把肉片一片片散开，丢进去。
等五到十秒，火再开大点。”
“半盏茶后，肉片全白了，连汤带肉倒进大碗里。”
“锅里重新倒油，烧到冒烟。”
“趁这功夫，把葱花、蒜末、麻椒、花椒粒、花椒粉、干辣椒、辣椒面，全撒肉片上。”
“油一淋——滋啦！香得能熏翻屋顶。”
……
“第三道，剁椒鱼头。”
“花鲢头从背脊劈开，抠鳃、刮鳞、去黑膜、拔鱼牙，鱼肉划花刀，冲掉血水，垫上姜片码盘。”
“用白酒、盐、现磨白胡椒，腌一刻钟。”
“姜蒜剁成米，小葱切花，豆豉紫苏泡软，小米辣剁碎。”
“热锅倒油，下剁椒、姜蒜、豆豉、紫苏，爆香，加蒸鱼豉油、生抽、蚝油、陈醋、白酒、盐，翻炒透了。”
“一勺盖左半边鱼头，另一勺盖右半边。”
“蒸锅冒汽，上锅，盖盖，蒸十五分钟，关火焖再十分钟。”
“起锅撒葱花，烧热一勺油，直接浇上去——香得人想跪着吃。”
……
“第四道，鱼香茄子煲。”
“茄子切条，葱姜蒜小米辣剁碎。”
“调碗汁：老抽、生抽、陈醋、蚝油、糖、淀粉，加半碗水搅匀。”
“热锅热油，七成热，下茄子炸两分钟，边边微黄就捞出来沥油。”
“锅里留底油，放肉末翻炒，炒到发白。”
“加葱白、姜蒜、小米辣爆香，再下豆瓣酱，翻炒出红油。”
“茄子倒进去，泼进调好的汁，翻两下，煮一两分钟，收浓汁，出锅，撒葱花。”
……
“第五道，小炒黄牛肉。”
“牛肉切片，腌一刻钟：淀粉、生抽、料酒、姜蒜蓉、小米椒，抓匀。”
“杭椒切段，剩下的姜蒜剁碎备用。”
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