第677章 大家都一百块套餐，只有许舟菜上千1（2 / 2）
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而这道菜应该算是他一个大进步的標誌性的菜。
“社长！我来做给你吃！”
“正好你也尝尝我这道菜！”
小红毛拿起刀，手起刀落，精准地沿著鶉的骨架划开，去掉多余的油脂和內臟，却保留了完整的鵪鶉皮，动作乾净利落，没有一丝多余。
“第一步是处理鵪鶉。”
“我用整只鶉，先低温煎制，锁住肉汁，再用酱汁燜煮，既能让鶉皮煎得金黄酥脆，又能让內里的肉质嫩到流汁，不会老。”
他一边说，一边起锅，放入一小块黄油，小火融化后，放入处理好的鶉，皮朝下放进锅里。
“这里用的是低温慢煎技法，火候必须精准控制在一百二十度，煎八分钟，让鶉皮慢慢析出油脂，变得酥脆，內里的肉质却还是半生的状態，锁住所有的肉汁，不会流失。”
“而真正的亲子盖饭的要素原本是五个。”
小红毛一脸认真：“也就是鸡蛋、鸡肉、米饭、洋葱、佐料汁。”
“只要这五个元素是存在的，那这个亲子盖饭就是成功的。”
锅里的鶉皮渐渐变成了诱人的金黄色，发出滋滋的轻响。
黄油的乳香混著鶉的肉香，瞬间瀰漫了整个后厨，而煎完就需要放进烤箱里烤制。
烤制的时候，还要往里加入鸡蛋和米饭。
鸡蛋和米饭是在鶉的肚子里的。
调味饭是要单独炒制的。
“这次的鸡蛋，我用的是鵪鶉蛋。”
“里边加了一些黑胡椒、盐、调出了一些略带辛辣的味道。”
“接著我在把鵪鶉蛋液里边放入了奶油，让它变得粘稠浓厚。”
整个蛋液在加入奶油之后，浓稠香滑，带著奶油顺滑醇厚，只是轻轻咬一，都能从那半流心的滑蛋里感受到奶油的香味。
“好了——”
“这个就差不多了。”
小红毛看著许舟手里拿完全已经变得香浓的滑蛋，整个人的眼睛都亮了几分。
“小舟，接下来就是做调味饭了！”
说到调味饭的时候，他又愣了一下：“对了，你们那是不是不叫调味饭”
许舟也点了点头。
“对，我们那叫炒饭。”
“对了，你的这个饭里——”
他看了一眼旁边摆著的牛奶，拿过来看了一眼，心底忍不住的嘀咕：“这炒饭里加牛奶，真能好吃吗”
之前还只是听说过牛奶加在麻辣烫里。
还没听说过牛奶加在调味饭里的。
虽然心底犯嘀咕，但是许舟还是把牛奶给加了进去，在翻炒中，运用了內力，儘量让调味饭不要出现黏糊成一锅的样子。
“再加入一些鸡肉糜！”
小红毛在旁边盯著：“鸡肉糜用黄油炒过的话，就会很香。”
“然后还要炒制洋葱，洋葱要脱水后，炒制香醇甘甜。”
这些步骤几乎他只要说一声，许舟就会做。
而最后就是酱汁。
酱汁是砂糖和蜂蜜调出微微甘甜的马德拉酱。
“对了。”
“社长，你知道马德拉酱吗”
提到马德拉酱，小红毛问了一句。
小红毛问的时候，心底还带著期待。
好久没给小舟讲原理了。
隨著许舟会得越来越多，小红毛只觉得他好像越来越不需要他们了。
这让小红毛心底都忍不住有些失落。
“不知道。”
许舟想了想：“砂糖和蜂蜜一起调的酱汁会不会太甜了，又是奶油又是蜂蜜的，还要加砂糖——”
.
“这在我们那就是糖的致死量——”
这谁吃这么甜啊。
而听到许舟不知道的时候，小红毛一下来劲了，立马兴致勃勃的科普。
“这个酱是以葡萄牙马德拉岛產的同名加烈葡萄酒为灵魂，常与烤牛肉、牛排或烤鸡搭配。”
“而这个酱汁独特之处在於將葡萄酒的坚果香与浓郁肉汁融合，形成兼具酸甜平衡与深度的复合风味。”
“所以，这个酱汁里不仅仅是砂糖和蜂蜜，还有马德拉葡萄酒。”
传统的马德拉酱是以牛肉高汤为基底，加入马德拉葡萄酒浓缩提味，常搭配蘑菇、洋葱等食材增加层次。
而底味是用棕黄油炒麵粉做的油麵酱，先把黄油小火炒到深褐色，带出坚果香，再加麵粉炒到顺滑，这是酱汁能浓稠掛壁的关键。
然后倒入马德拉葡萄酒，大火煮到酒精完全挥发，只留酒香和甜味。
再加入熬了十几个小时的法式高汤。
这样，这个酱汁就完成了。
马德拉酒带来焦糖、杏仁般的坚果甜香，与肉汁的咸鲜形成对比，尾韵略带酸度，恰好能中和腻味。
“这个酱料看起来是不错啊。”
许舟对於有法式的五大母酱那是烂熟於心。
在小红毛一说这个酱料是母酱的变种，又是棕黄油炒麵粉，然后在加其他的，这他熟啊！
已经好几个菜都需要用到这样的酱汁了。
“所以这个黄油炒麵粉炒出来的糊糊酱汁，倒是挺受欢迎的嘛，竟然有这么多的变种。”
许舟一边製作，看著那因为炒制了麵粉，所以越来越浓稠的酱汁，心底也十分感慨。
在把酱汁製作好了之后，菜就做好了。
鶉皮被烤成了均匀透亮的焦糖红棕色，泛著温润油亮的光泽，肌理间透著焦烤后的酥脆质感，没有多余的焦糊感，只留下油润诱人的酥脆感。
鵪鶉的身体被划开的位置，涌出了金灿灿、绵密浓稠的亮黄色流心內馅。
半流质的內馅带著温热的光泽，顺著鸡身缓缓淌下。
柔滑绵密的质地，和焦脆酥香的外皮形成了极强的视觉反差。
摆盘的细节也十分精致。
鸡身一侧撒著细碎鲜绿的香草碎，和红棕色的外皮形成鲜亮的色彩对比。
旁边配著一颗圆润饱满、撒了细黑胡椒的奶白水波蛋，盘边还点缀了三滴艷红的酱汁，红、金、绿、白的配色乾净明快，既精致又充满了勾人食慾的张力。
“尝尝。”
许舟小心翼翼的在端出来的烤鶉上切了一刀。
当看到烤鹤鶉流出来的精华时，整个眼睛都直了。
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