第210章 产品进北京（1 / 2）

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卤味产品上市第十天，苏念念接到一个电话。

电话是省经贸委食品工业处打来的，一个叫赵科长的中年男人，声音洪亮，说话带着浓重的山东口音。

苏厂长是吧？我姓赵，经贸委食品工业处。有个事儿跟你商量——下个月十五号，北京有个全国食品展销会，省里推荐了几个企业参加，念念食品厂在名单里。你那边能出什么产品？

苏念念握着话筒，脑子里飞速转。

全国食品展销会。

这个展销会她知道，前世听说过。每年秋天在北京举办，各省的食品企业把自家拳头产品摆出来，全国的供销社系统、大型商场、外贸公司都来选货。能在这个展销会上露脸的，基本上就能打开全国市场。

赵科长，我们能出。苏念念声音很稳，卤味系列、酱料系列，都能出。

酱料？你们还做酱？

做。牛肉酱、辣椒酱、芝麻酱，都有。

赵科长在电话那头沉吟了一下：酱料好啊，展销会上酱料类产品一直抢手。你先把样品送过来，我看看品质。

三天后，苏念念带着十二个样品瓶，坐上了去省城的长途汽车。

赵科长是个矮胖的中年人，戴一副金丝眼镜，办公室桌上摆着半瓶白酒和两碟花生米。他看了苏念念带来的样品，拧开每一瓶闻了闻，又用筷子蘸了一点尝了尝。

尝到牛肉酱的时候，他停下来了。

这个酱……他又挑了一筷子，放到舌尖上抿了抿，辣度适中，牛肉粒很实在。你这个配方，是自己琢磨的？

嗯，试了很多遍。苏念念说。

赵科长放下筷子，拿过一张表格：填一下。产品名称、规格、定价、产能。十五号之前把正式样品送到北京。

苏念念接过表格，一笔一画填好。

走出经贸委大楼的时候，秋风刮在脸上凉飕飕的。她站在台阶上，把手揣进棉袄口袋里，长长呼出一口气。

北京。

前世她没去过北京。这辈子，她要带着自己做的酱，走进那个全国最大的展销会场。

样品的事定下来之后，苏念念回了厂里，一头扎进了车间。

酱料的工艺和卤味完全不同。卤味靠的是火候和时间，酱料靠的是配方和熬制功夫。

她要做三款酱：牛肉酱、辣椒酱、芝麻酱。每一款，她都要做到最好。

先说牛肉酱。

牛肉用的是牛后腿肉，选的是筋膜少、纹理分明的部分。买回来之后先剔净筋膜，切成一厘米见方的小丁。切的时候刀要顺纹切，不能横切，横切容易碎，一下锅就散了。

牛肉丁切好，冷水下锅焯水，加姜片、葱段、料酒，大火烧开撇浮沫，煮五分钟捞出来，用温水冲净。

炒酱是关键。

苏念念用的是菜籽油。油温烧到七成热，先下姜片、葱段、八角、桂皮炸香，炸到姜片边缘卷曲发黄，捞出来扔掉。然后下牛肉丁，大火翻炒。

牛肉丁下锅的瞬间，一声，油花四溅。肉丁表面迅速收紧变色，从鲜红变成灰白，再变成浅棕色。翻炒十分钟，把肉里的水分逼出来，炒到肉丁表面微微焦黄，锅里的油从浑浊变清亮。

这时候下酱。

苏念念用的是两种酱：甜面酱和豆瓣酱。比例是三比一——三分甜面酱提鲜增色，一分豆瓣酱打底提味。酱下锅之前，要先用少许温油澥开，搅匀了再下，不然容易糊锅。

酱下锅之后，整个厨房像是被点着了一样。酱香混着肉香，浓烈地炸开。苏念念拿铲子不停地翻炒，铲子刮过锅底，发出的声响。火要小，不能急，酱要慢慢熬。

炒酱炒了二十分钟，加开水没过肉面，大火烧开转小火，慢慢炖。炖一个小时，汤汁收浓，牛肉丁吸饱了酱汁，颜色深红油亮，每一粒都裹着浓稠的酱。

最后加辣椒面、花椒粉、白糖、味精，再翻炒五分钟，收汁到合适的浓稠度。

出锅的时候，苏念念用勺子舀了一点，放在白碟子上。

酱色红亮，不是那种死板的暗红，是带光泽的、微微透亮的枣红色。牛肉粒在酱里粒粒分明，大小均匀。她用筷子夹起一粒肉丁，放进嘴里。

牛肉嚼劲十足，越嚼越香。酱汁浓郁醇厚，甜面酱的甘甜打底，豆瓣酱的咸鲜提味，辣椒面给了一层温热的辣意，花椒粉的麻在舌面若隐若现。白糖的甜不是真的甜，是把所有味道调和在一起，让酱的整体口感圆润饱满。

这酱搁馒头上抹一层，能吃三个馒头。王桂芳在旁边看着，咽了下口水。

苏念念笑了笑。

辣椒酱的做法和牛肉酱不一样。

牛肉酱是炖出来的，辣椒酱是熬出来的。

苏念念用的辣椒是本地产的线椒，肉厚、辣度适中、颜色鲜红。买回来之后洗干净，去蒂，用石臼捣碎——不能用机器绞，机器绞出来的辣椒太细，口感发面，石臼捣出来的有粗有细，吃起来有层次感。

辣椒捣好之后，加蒜末、姜末、盐，拌匀腌两个小时。

熬酱用的是猪油。

没错，猪油。

这是苏念念试了十几种油之后定下来的。菜籽油太香，会盖住辣椒本身的味；花生油太腻；色拉油没味道。只有猪油，熬出来的辣椒酱有一种浑厚的脂香，能把辣椒的鲜辣裹住，入口先是油香，然后是辣，最后是辣过之后泛上来的那一丝甜。

猪油下锅，小火化开。油温六成热的时候，下蒜末和姜末，炸到金黄。然后下腌好的辣椒，大火翻炒。

辣椒下锅的那一刻，呛辣的烟气猛地冲上来，苏念念眼睛被辣得发酸，拿胳膊肘蹭了蹭眼角，手上的铲子没停。

翻炒十分钟，加豆豉。

豆豉是湖南来的，黑亮亮的，一颗颗饱满。苏念念事先用料酒泡了半小时，泡软了再用。豆豉下锅之后，整口锅的味道一下子就沉了下来，从尖锐的辣变成了一种深沉的、带发酵香气的鲜辣。

小火熬四十分钟，熬到辣椒变软、酱汁浓稠、油面泛起细密的泡泡。加白糖、味精调味，出锅。

这罐辣椒酱，色泽是深沉的暗红色，表面浮着一层清亮的猪油。用勺子一搅，能看到辣椒的碎片和豆豉的颗粒交杂在一起。

苏念念用馒头蘸了一点尝了尝。

入口是猪油的醇厚，然后是辣椒的鲜辣——不是那种一刀切的死辣，是鲜活的、有层次的辣。豆豉的颗粒在齿间爆开，一股发酵的酱香冲上来，和辣椒的辣、猪油的香搅在一起。馒头是甜的，蘸上辣酱之后，甜和辣在嘴里打架，打到最后变成一种让人停不下来的满足感。

这个费馒头。苏念念自言自语了一句。

芝麻酱是最考验耐心的。

市面上卖的芝麻酱，大多是机器磨的，快是快，但香味损失大。苏念念要做的是石磨芝麻酱——先把芝麻炒熟，再用小石磨一点一点磨出来。

白芝麻买回来，先过筛，去掉杂质和瘪粒。然后淘洗三遍，洗到水清为止，沥干水分。

炒芝麻用的是铁锅，不能用不粘锅——铁锅的传热快，芝麻受热均匀。锅烧热，不放油，干炒。