第198章 品质为王（1 / 2）
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三天后。
刘记美食城开业大酬宾的第三天，门口还在排长队。三毛钱一碗的烩面、两毛钱一个的肉包子、一毛钱一碟的花生米——价格低得让人怀疑是不是标错了。
苏念念站在自家店里，看着对面人来人往的热闹景象，手上没停，正在跟小翠核对这个月的采购单子。
羊肉二百斤、猪后腿肉一百五十斤、面粉八百斤、干鲍鱼两斤、海参三斤……小翠念着念着抬起头，嫂子，咱还进干鲍鱼和海参？这东西可贵得很，一斤鲍鱼得二十多块。
苏念念接过单子，目光在干鲍鱼三个字上停了一停，明天我去海鲜市场亲自挑。
你要做啥大菜？
会员专享菜。
下午，苏念念去了马志远的迎宾招待所。
马志远正在办公室泡茶，见苏念念进来，赶紧起身让座。
苏老板，你这大忙人怎么有空过来了？
马经理，我有个想法想跟你聊聊。苏念念坐下，端起茶杯抿了一口。是龙井，今年的新茶，入口微苦，回甘绵长。
你说。
我想在念念餐饮搞一个会员制。
马志远放下茶壶：会员制？啥意思？
就是老客户交一笔钱入会，以后来吃饭享受折扣。比如一年交十块钱，以后每次来消费打九折，逢年过节送小菜、送点心。会员日那天还有一道别处吃不到的专享菜。
马志远眼睛一亮，手指在桌面上叩了两下：这个主意好。十块钱一年不贵，老百姓咬咬牙也交得起。但关键是那个专享菜——你得做出点名堂来，让人觉得值这个入会费。
所以我今天来找你，想借你后厨用一天。
用后厨？
我做一道菜，你帮我品品，看看够不够格。
马志远哈哈一笑：行，后厨随你用，我让人把料备齐。你要啥？
苏念念从包里掏出一张纸：干鲍鱼两斤、水发海参一斤、猪蹄两只、老母鸡一只、番鸭半只、花胶四片、干贝一两、鹿筋半斤、鸽蛋十二个、香菇六朵、鹌鹑蛋二十个。还有黄酒、老抽、冰糖、葱姜。
马志远看了看单子，眉毛挑了起来：这些料凑一桌……你这是要做佛跳墙？
第二天凌晨四点，苏念念就到了念念餐饮总店的后厨。
灶台上已经摆好了所有食材。她挽起袖子，系上围裙，先检查了一遍每一样东西的品质。
干鲍鱼是上等的紫鲍，颜色深褐，质地厚实，拿到鼻子底下闻，有一股海水的咸鲜味。海参是刺参，表面bups分明，摸上去硬实有弹性——这是好海参，肉厚胶质多。猪蹄选了前蹄，肉多筋少；老母鸡是两年的芦花鸡，皮下脂肪金黄；番鸭是当年放养的，肉色深红。
苏念念先处理鲍鱼。干鲍鱼需要提前三天泡发，她用的是冷水浸泡法——头天晚上把干鲍鱼放进搪瓷盆里，加纯净水没过，搁在阴凉处泡着。每隔八小时换一次水，泡足三十六个小时。泡好的鲍鱼涨发到原来两倍大，捏上去软弹有韧性，像捏一块厚实的海绵。
今天用的是已经泡发好的。她把鲍鱼逐个用牙刷刷洗干净，去掉边角的黑膜和杂质，在鲍鱼肉面上剞十字花刀——刀口不能太深，切到三分之二就行，这样炖的时候入味又不会散。
海参更麻烦。水发海参虽然已经发好了，但里面还有沙子。苏念念把海参沿腹部剪开，掏出内脏，用清水反复冲洗，连参壁上的沙粒都一粒粒刷掉。洗净后切成寸段，焯水去腥。
猪蹄燎了毛，砍成四大块，冷水下锅焯透，撇掉血沫捞出来。老母鸡剁成大块，番鸭也剁块，分别焯水。鹿筋用温水泡软，剪成段。花胶用油发后再用水泡，涨到透明发亮。干贝用水稍泡，撕去腰肌。鸽蛋冷水下锅煮熟，剥壳备用。
所有食材处理完毕，灶台上摆了满满一溜搪瓷盘，红的肉、白的筋、黄的蛋、褐的参，颜色各异。
苏念念深吸一口气，开始最关键的一步——吊汤。
汤底是佛跳墙的命脉，容不得半点马虎。
她取了一扇大砂锅，锅底先垫上几片竹箅子防止粘锅糊底，然后把焯好的鸡块和鸭块铺在最底层，上面码猪蹄块，再放上鹿筋、花胶，最上层摆鲍鱼、海参、干贝、香菇。
一层一层码得整整齐齐，像是在搭积木。
码好之后，加入黄酒两斤、老抽半斤、冰糖三两、葱姜适量，再倒入提前吊好的高汤——这锅高汤是用猪棒骨和火腿骨头熬了六个小时的，汤色浓白如乳。
高汤的量刚好没过最上层的食材，不能多也不能少。
盖上砂锅盖，先用大火烧开，撇去浮沫，然后转最小火。
这一步叫文火慢煨。
火苗只有豆粒大小，舔着砂锅底，锅里的汤汁barely冒泡，咕嘟咕嘟地发出细碎的声响。各种食材在漫长的时间里慢慢释放着各自的味道——鸡肉的鲜、鸭肉的香、猪蹄的胶质、鲍鱼的弹、海参的糯、干贝的甜、花胶的滑、鹿筋的韧。
所有的味道层层叠叠地交融在一起，从高汤里渗出来，渗进每一块食材里，又从食材里回到汤里。
炖了整整四个小时。
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