第138章 返璞归真的考试（1 / 2）
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考级的日子终于到了。
轧钢厂直接停工了一天，让全厂的工人都参加技术等级考试。
何雨柱的考场在丰泽园。一级厨师的考试，全四九城也没几个人报的。能来当考官的，都是四九城有名的头牌掌灶。不是说没有比他们更厉害的师傅，只是那些真正的厉害的人物，没有时间来管这些事。考场里还配了一监督员，全程盯着防止厨师作弊。
何雨柱到的时候，赵师傅已经在后厨等着了。看见徒弟进来，他只是轻轻点了点头。他清楚自己徒弟的厨艺，这次是过来考试，还是要避嫌的。
这次报名一级厨师的，统共就三个人。何雨柱跟着走进考场厨房，三个考官已经站在灶台前等着了。赵师傅站在最中间，左边是鸿宾楼的孙师傅，右边是全聚德的周师傅，全都是四九城厨行里跺跺脚都能震三震的人物。
赵师傅先开口，声音不大，却清清楚楚传遍了整个后厨：“何雨柱，今天的三道菜，我们三个考官各出一道。
第一道，酸辣土豆丝，考你的刀功。”
孙师傅接着说：“第二道，麻婆豆腐，考火候。”
周师傅最后开口：“第三道，鱼香肉丝，考调味。”
三道菜，限时半个小时完成。
真正的高手，不是用珍贵的材料，不是用复杂的工序，而是把简单的食材做出极致的味道。
何雨柱心明白，这三道菜看着普通，却是川菜里最见真功夫的基本功，一点糊弄不了。
深吸一口气，开搞。走到操作台前。拿起一个土豆，去皮，跟着下刀切薄片，片片均匀，薄得能透见光。紧接着切丝，刀落案板的声音又快又稳。不到一分钟，土豆丝就切好了，长短一致，粗细均匀。
三个考官都凑过来看了一眼，互相交换了个眼神，眼里都是藏不住的满意。
土豆丝泡进清水里去淀粉，何雨柱同时起锅烧水。水刚开，土豆丝下锅焯了不到十秒，立刻捞出过凉水。另起锅烧宽油，下干辣椒、花椒爆香，土豆丝下锅大火快炒，沿着锅边淋一勺醋。
“滋啦”一声白雾腾起，酸香味道就出来了。加盐，快速翻两下，直接出锅。整个过程，不到两分钟。
酸辣土豆丝摆在白瓷盘里，色泽淡黄透亮，红亮的辣椒段点缀其间，醋香扑鼻。三个考官每人夹了一筷子。
孙师傅嚼了两下，眼睛一下就亮了：“脆！酸辣适口，好！”
周师傅跟着点头：“土豆丝能炒到这个份上，全京城也找不出几个。”
赵师傅没说话，只是嘴角咧得老大，笑得眼睛都眯成了一条缝。
第二道，麻婆豆腐。
豆腐切成大小均匀的方块，肉末下锅炒至金黄，豆瓣酱小火慢炒出红油，加高汤烧开，豆腐轻轻滑下锅。小火慢炖三分钟，勾芡，最后撒上花椒面，出锅装盘。
孙师傅舀了一勺放进嘴里，咂了咂嘴：“麻、辣、烫、鲜、香、嫩，六味俱全，好！”
周师傅点头：“豆腐嫩而不碎，火候掌控得刚刚好。这道菜，没有多年的苦功夫，是绝对做不出来的。”
赵师傅还是没说话，但脸上的褶子都舒展开了，笑得更开心了。
第三道，鱼香肉丝。
瘦肉切成粗细均匀的丝，用盐、淀粉抓匀上浆。木耳、冬笋切丝，泡椒、姜、蒜剁成末。热锅凉油，肉丝下锅滑散，盛出备用。底油爆香泡椒、姜蒜末，下木耳、笋丝快速翻炒，加糖、醋、酱油、料酒调好鱼香汁，勾芡，肉丝回锅翻匀，立刻出锅。
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