第134章 温闽家烧三鲜（2 / 2）
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陈有云顺势下入切成厚片的水磨年糕，盖上锅盖，火阀往回一拉。
“千滚豆腐万滚鱼，家烧的精髓全在火候收汁上。”陈有云靠在灶台边，死死盯着从锅盖缝隙里冒出来的白汽，耳朵听着锅里的响动。
最初清脆的水泡声渐渐发沉，年糕释放出的淀粉和鱼皮的胶质在文火中自然交融，汤汁开始变得浓稠发亮。
倒计时还剩最后五分钟。
陈有云一把揭开锅盖，火苗推到顶端收汁。
锅底只剩下一层极其浓郁丶挂着琥珀色光泽的汁水。
就在准备起锅的当口，陈有云从自己的调料盅里舀起小半勺用二十一味香料慢熬出来的盐帮复合红油，贴着翻滚的黄鱼块轻轻一淋。
那一抹微红入锅，复合辛香瞬间破开了传统酱汁的沉闷，把海鲜的鲜甜本味直接推到了顶峰。大火翻勺两下，年糕挂满浓汁，黄鱼蒜瓣肉紧致离骨，起锅装盘。
整个流程顺畅得就像两个在同一个后厨搭档了十年的老夥计，连递勺子和拿盘子的时间点都扣得严丝合缝。
出菜速度远远甩开了周围那些还在因为调味咸淡争得面红耳赤的临时搭档。
而在过道对面的三号台，王建国和张师傅的传统老牌组合也拿出了极其过硬的基本功。
两位老手艺人根本没受盲抽赛制的干扰，一套经典的“鲁苏双味肘子”做得扎实无比。
张师傅拿鲁菜顶尖的“炸燎”火候处理大猪肘，去净皮层毛茬，大火过油炸到皮面起泡定型。王建国则调配苏帮最拿手的红烧酱汁，砂锅文火足足煨了四十分钟。
出锅的肘子枣红透亮，皮面布满虎皮斑纹，拿筷子轻轻一戳，烂糊得能直接顺着骨头往下脱，满场子都是那种纯粹的肉香。
七十分钟一到，铜锣声响彻赛场。
一道道大菜流水般端上评委长桌。
这轮规定筵席热菜的试吃，直接让裁判团内部的争论摆上了台面。
几个老资格的北方评委对王建国组合的“双味肘子”极其认可。
“味道真够沉的。”一个老评委夹着块带皮的肘子肉，细细嚼了嚼，冲着旁边点头，“鲁菜炸燎的底子打得稳，苏帮煨炖的功夫吃得透。这种传统筵席大件，没个几十年在后厨守炉子的耐性，绝对拿不出这口见底的酥烂。规矩大，底盘稳，绝对是压轴的好菜。”
可当陈有云和林文轩那盘“温闽家烧三鲜”送到中生代和年轻评委跟前时，风向立刻转了过来。
盘子里浓油赤酱却不见半点油腻，水磨年糕油润晶莹，黄鱼肉质雪白分明。
最绝的是那一丝复合辛香，顺着热气直往舌根底下钻。
淮扬菜大泰斗拿筷子夹了一块年糕带鱼肉送进嘴里。
细细品了品，泰斗放下筷子，拿纸巾擦了擦嘴角，拿过麦克风开了腔。
“好一手借力打力的家烧火候。”泰斗看着盘底清爽的红油汁水，语气里带着十足的肯定，“各位师傅，咱们今天考的是双人融合赛。松鹤楼那组的肘子确实底蕴深，但说白了是两派成熟技法的拼盘。你们再尝尝十二号台这盘海鲜！”
泰斗拿勺子指着菜品，话里透着内行人的老道：“闽菜的清汤底子给了这条鱼最乾净的鲜味：温台的家烧手法用熟猪油和花雕锁住了鱼肉的嫩感。最出彩的是最后淋进去的那半勺盐帮红油！一点点复合辣香，非但没盖住东海野生黄鱼的甜，反而把家烧容易残留的酱腻味化解得一乾二净。这才是真正的菜系交融！把老方子吃透了重新组装，这盘菜的调味水准，在今天全场绝对立得住！”
泰斗这番中肯切题的点评，立刻让在座的几位主评委连连点头，现场打分器上的输入声接连响起。
上午十一点半。
赛场正中央的大屏幕刷新，二轮规定热菜赛的最终核算成绩当场公布：
【并列第一名：陈有云/林文轩组合一综合评分：96.5分】
【并列第一名：王建国/张师傅组合综合评分：96.5分】
双双登顶，平分秋色！
全场选手看着大屏幕都不由得低呼出声。
在传统泰斗强强联手的高压下，陈有云和林文轩这对靠盲抽凑到一起的年轻组合，硬是靠着默契和绝妙的调味逻辑，在总分上跟传统名门砸了个平手，稳稳晋级最后一轮！
选手区里，满头大汗的李卫看见分数，激动得拿手背直擦额头，咧着嘴冲陈有云方向直乐。他那组虽然在灶台上拌了几句嘴，但也靠着过硬的本帮底料挤进了前十，顺利拿到了通往决赛第三轮的入场券。
陈有云解下腰上的围裙，长长吐出一口胸口的油烟气，转头冲着身边的林文轩伸出拳头碰了碰：“林师傅，底汤吊得真地道。等回了上海来我店里，咱们坐下好好喝两盅。”
“陈师傅控火的勺功才是真罢事，今天实在受教了。”林文轩真心实意地抱了抱拳。
过道斜对面，松鹤楼的王建国正看着屏幕上的并列座次。
贱脸色沉静，但心里比谁都清楚，能把东海海鲜的酱烧火候处理得这么干净利落，对方的手底下的功夫早就不在自己之下了。
贱没走过井寒暄，只是隔着案板仇陈有云丹丹颔首，转身提着刀箱回了后场。
赛场里的嘈杂声还没完全散去。
“当——！”
主席台氏的大铜锣再次敲响。
总裁判长稳步走到台前，神色十分严肃，对着全场广播下了最后的通知：“各位晋级选手，祝贺你们闯过两轮实操大考！接组委会最终裁定，罢届全国烹饪赛，第三轮—巅峰对决，上明日氏午九点准时开火！”
“第三轮赛制彻底重置！取消双人组队与指定菜系规矩，重回个人独立展示赛道！晋级的二十四位顶尖高手，需在限定的一百二十分钟内，独立完成一道代表个人及选送单位最高水准的大菜！”
裁判长沉实的声音在大厅里回荡：“食材自选，核心调料自备！明天的决赛案板氏，没有老店与新牌的身份顾虑，只看谁仙里的味道能真正折服评委席！决出罢届大赛唯一的全国总冠军！”
大厅里的抽风系统持续运转着。
陈有云站在五号台前，单手握着自己那把盘得屈黑发亮的陈子遮勺。
听着那句“决出唯一的全国总冠军”，贱缓缓抬起头，眼神里胜出一股子两辈子灶台烟火淬弓出井的坚定与笃实。
最后的底牌，终上该往外掏了。
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