第124章 粤菜传承（2 / 2）
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陈有云站起身，走到陈伟雄面前，压低了声音：“雄哥，我问你。如果是你做深井烧鹅，你的皮水是怎么打的？”
陈伟雄愣了一下，虽然奇怪陈有云为啥突然考他这个，但还是老老实实回答：“白醋兑水，加点麦芽糖和料酒，上色提脆呗。现在市面上的烧腊店，十家有九家都是这个底子。”
“太糙了。”陈有云摇摇头。
他凑近陈伟雄，说道：“真正的极品皮水。白醋丶大红浙醋丶麦芽糖，比例必须死死卡在12比5比3。一克不能多，一分不能少。而且水里不能只放这些，得加晒乾的柠檬皮和五年以上的新会老陈皮去熬。借果皮里的天然酸味和挥发油来增香提脆。”
陈伟雄手里的笔顿住了。
陈有云没停，继续说道：“再说老卤。不能外面那些大路货的料包。八角丶桂皮丶丁香丶草果————十八味香料，君臣佐使，分量精确到克，小火熬七天出底味。”
陈有云盯着陈伟雄的眼睛，一字一顿：“最要命的一步，每年冬至那一天，必须按比例添一次新料。借着冬至阴阳交替的时节，新老料循环，这锅卤水才能越熬越香，百年不腐。”
“啪嗒。”
陈伟雄手里的记事本和原子笔，直直地掉在了地上。
他猛地伸出双手，一把抓住陈有云的胳膊，声音都在发抖：“有云————你丶你这些方子哪来的？！”
“这都是老一辈粤菜师傅带进棺材里的绝活啊。现在的烧腊师傅为了图快省事，早就没人用这种费时费力的古法了！尤其是冬至添料这个规矩，你一个做川菜的，怎么可能知道？！”
看着陈伟雄这副快要疯魔的样子，陈有云拍了拍他的手背，随口扯了个谎：“之前在老弄堂收拾我师傅鲁瞎子那间老破屋的时候，从垫桌角的木箱底下翻出一本破书。我刚才找东西，突然想起来了。”
这个藉口漏洞百出，但陈伟雄现在哪还有心思管这些。
“走！”陈伟雄一把捡起地上的本子，反拉住陈有云的手腕就往门外拽，“去后厨！
马上试！”
第二天买齐设备以后。
从中午十二点，一直到傍晚五点。
大排档的后厨里，陈有云和陈伟雄像两尊魔怔了的门神。
杀鹅丶充气丶烫皮丶上皮水。
陈有云凭着系统灌输的肌肉记忆，指导着陈伟雄控炉温。
“火再旺点！不够！风乾还差半成，皮里的水分不逼干，烤出来就不脆！”
“转炉！鹅胸那块受热不均，皮色暗了！”
下午五点半。
当烤炉门打开的那一瞬间。
一股混杂着陈皮清香丶果木炭香和浓郁鹅油香的味道，像炸弹一样轰然涌出烤炉，瞬间填满了整个后厨。
一只皮脆肉嫩，呈现出极其完美的枣红色的深井烧鹅，被铁钩挂着拎了出来。
陈伟雄狠狠咽了口唾沫，拿起片肉刀，对着烧鹅的胸脯，手起刀落。
“咔嚓！”
就像一脚踩在秋天乾枯树叶上的声响。
随着刀口切开。
金黄清亮的油脂顺着枣红色的脆皮和细嫩多汁的鹅肉，缓缓流淌下来。
滴在案板上，香得人直迷糊！
陈伟雄连筷子都没拿，直接上手捏起一块带皮的鹅肉塞进嘴里。
只嚼了两口。
他的眼眶红了。
“皮脆得像玻璃，肉嫩得出汁，连骨头缝里都吃透了陈皮的香气————”陈伟雄看着陈有云，喃喃自语，“这特么才叫深井烧鹅！拿去和平饭店当招牌都镇得住场子！”
“烧腊系列，我打算在咱们大排档先上线，做堂食。等海鲜谷的开心大饭店装好了，一楼专门辟出一个明档窗口，就挂古法烧腊的牌子。”
陈有云目光深远地盘算着：“川菜重油重辣，受众广，但总有些吃不了辣的老人小孩。咱们用古法烧腊做川粤融合，用烧鹅的甜香来补川菜的死角。来一桌客，能吃辣的点水煮鱼，不吃辣的点烧鹅。这才是真真正正的一网打尽！”
陈伟雄听得连连点头，彻底服气了。
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