第20章 稻香（1 / 2）
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万历十三年，六月。
岭南的盛夏来得猝不及防。五月还在下龙舟水，六月一到，太阳就火辣辣直射而下，整个天地都在发烧。
洛溪河的水位降了下去，露出两岸黑黢黢的淤泥，淤泥上爬满了密密麻麻的招潮蟹，举着不成比例的大钳子，在烈日下忙碌地吐着泡沫。
亓官玉站在溪边的蓄水池旁，用竹筒舀了一瓢水，从头顶浇了下去。水，太阳晒了一整天，水温吞吞的。他甩了甩头上的水珠，长长地呼出一口气。
榨季早已经结束了，。废糖蜜没了。
酒精生产线已经停了整整十天。仓库里还存着八百多斤酒精，成品酒还有一千多瓶，够卖一阵子，但这不是长久之计。白糖的生产还在继续——粗糖的供应还算稳定，骨炭的问题也通过广州城的“马记杂货”得到了缓解。但味精的试验，卡在了原料上。
味精需要发酵残液。发酵残液来自酒精发酵。酒精发酵需要糖蜜。糖蜜没有了。
亓官玉蹲在溪边，用一根树枝在地上画着什么。他的脑子里在飞速地运转着，不用糖蜜，还有什么东西可以用来发酵制酒精？甘蔗渣？不行，纤维素发酵需要纤维素酶，他现在做不出来。水果？成本太高。粮食？
粮食！
早稻。
他的眼睛亮了一下，暗暗骂了自己一句。他被价格低廉的废糖蜜带偏了，老想着这几乎不用几个银子的原料。
广东一年两熟，早稻六月收割，晚稻十月收割。现在是六月，正是早稻上市的季节。新米的价格比陈米便宜，加上丰收年景，粮价已经跌到了每石八钱银子——比年初便宜了两成。一石约一百二十斤，这个量够大了。
如果用稻米发酵制酒精呢？
米的淀粉含量高，糖化后发酵，酒精产量比糖蜜还高。但工艺要复杂一些，需要先把米中的淀粉转化成糖，然后才能发酵。这个转化过程叫“糖化”，需要一种东西——曲，也就是生物酶。
曲，中国人用了几千年的东西。米曲霉、红曲霉、酵母菌的混合培养物。把米饭蒸熟，拌上曲粉，保温发酵，米饭中的淀粉就会被分解成糖，然后糖再被酵母菌转化成酒精。
醋也是这样做的。有句笑话人的话就是“酿酒不成反做醋”。
这不是什么新技术。中国人在几千年前就会了。黄酒、米酒、烧酒，都是这么来的。
亓官玉站起来，把手里的树枝扔进溪水里，看着它被水流卷走。
“周哨长！”他喊了一声。
周世杰从账房出来的时候，手里还握着笔，指缝间沾着墨渍。
“掌柜的，什么事？”
“早稻下来了。粮价跌了多少？”
周世杰愣了一下，随即报出一串数字：“番禺县城的米市，新米每石八钱二分。陈米每石七钱六分。糙米更便宜，每石五钱八分。如果是大批量买，还能再便宜半成。”
“糙米，买糙米。买五百石。”亓官玉没头没脑地说。
周世杰的笔差点从手里掉下去。
“五百石？！掌柜的，你要开粮店？”
“做酒。不是做米酒，是做酒精。废糖蜜没有了，用米代替。”
周世杰的脑子转得飞快。他是六位哨长里唯一懂账的，对成本数字极其敏感。
五百石糙米，每石五钱五分——按大批量采购算，就是二百七十五两银子。二百七十五两，不是小数目。仓库里的现银虽然还有不少，但大部分是货款和定金，能动用的不到四百两。
“掌柜的，二百七十五两买米，加上人工、柴火、曲料——成本至少要三百五十两。能产出多少酒精？”
亓官玉心算了一下。糙米的出酒率——淀粉含量约七成，糖化发酵后酒精的理论产率大约是每石米出三十斤酒精。五百石米，就是一万五千斤。实际产率打八折，也有一万二千斤。
一万二千斤酒精。每斤成本不到三分银子。精制后变成“白玉烧”，批发价至少一钱五分，五倍的利润。
但亓官玉想的不是酒。
他想的是味精。
米发酵后的残液，和糖蜜发酵后的残液一样，富含谷氨酸。而且米发酵残液的成分更纯净，杂质更少，提取味精的难度更低。
“产出至少一万斤。”亓官玉说。
周世杰倒吸了一口凉气。
一万斤酒精！就算只卖“白玉烧”，也是上千两银子的生意。但他没有多问。他已经学会了，亓官玉说要做的事，一定做得到。
“我明天一早就去办。”
周世杰在账本上飞快地记了几笔，问道：“米从哪里买？番禺县城还是直接去乡下收？”
“直接去乡下。从农户手里买，不要经过粮商。粮商的米掺杂使假，品质不稳。我们做酒要的是干净、稳定的原料。你带马如龙去，他熟悉番禺的村落，知道谁家的米好。”
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