第309章 优化流程（2 / 2）
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阿伟也看见了那张图。他第二天来得比平时早了十分钟，在备料台前重新整理了料碟的位置。鱼香肉丝和回锅肉的料碟挪到了最前面的位置，这两道菜点单率最高，一天要出三四十份。其他菜品按出单频率从高到低往后排。这样他每次拿料碟的时候手移动的距离最短，每份省了两到三秒。三秒乘以七十份菜就是三分半钟。
你把料碟重新排了？林晨有一天中午闲的时候问了一句。
阿伟头也没抬，手里正把一碟泡椒丝递向林浩。那张图我看明白了。他说。
林浩没看那张图。他在厨房里没时间看墙上的东西，灶台前面一刻不停，火苗从早烧到中午再烧到下午。但他自己做了另一个调整。三口灶以前没有固定分工，哪口空了用哪口，中间要洗锅换锅浪费时间。现在他固定了灶口的分工。左边一号灶专门出鱼香肉丝和回锅肉，这两道菜点单率最高，灶火一直开着不关。其他炒菜走中间二号灶，按单子顺序来。右边三号灶煲汤，同时用来煮水煮肉片的预制肉片。各灶各有分工，不需要每道菜都换锅洗锅。
一号灶因为常开常热，锅体温度比其他灶高了半拍。冷锅下油和热锅下油的时间差了将近二十秒，这二十秒在一号灶上省了出来。鱼香肉丝和回锅肉从下锅到出锅压缩到了三分半。整个出餐平均时间从四分三十秒降到了四分十秒。
小芳的调整最直接。林晨没有贴图，他直接跟她说了路线问题。从最里面那张桌子开始收，往门口方向一张一张收过去，碗碟放在托盘上端到出餐台旁边的周转区放下，再拿干净的碗筷从出餐台走回最里面那张桌子摆好。路线从折线变成直线，不走回头路。小芳听完之后在用餐区走了一遍，从最里面的八号桌走到周转区，再从出餐台走回八号桌，用秒表计了一下时间，一分零五秒。比之前的路线少了回头路，也少了绕出餐台半圈的距离。
小芳试了一天。第二天她对林晨说：快了，但碗碟摞太高容易倒。
换大号托盘。林晨说。
林枫当天下午就去买了一个不锈钢大号托盘，放在出餐台旁边。小芳收盘子的时间从一分十秒压缩到了五十秒。
所有的调整加在一起，每个环节都在缩短。点单快了十二秒，备料快了三秒，出餐快了二十秒，收盘快了二十秒。单客流程时间从二十四分四十八秒压缩到了二十三分四十三秒，省了六十五秒。六十五秒乘以八张桌子乘以三倍翻台，中午多出来的时间能让翻台率从三点二提高到三点七。
那天晚上林晨坐在角落的桌子旁边更新电子表格。他把旧的流程图从墙上取下来，换了一张新的上去。新图上标注了每个环节调整后的时间，红笔箭头比旧图少了两根。他在图的右下角写了一行小字：每省十秒，整链快一分钟。
林枫从冷柜那边走过来，收银台旁边站了一会儿，看着新图上的数字。然后他说了一句：你这套跟排施工进度表一个道理。
林晨抬了一下头。工序排好了，人就不会闲等。他说。
对，施工也这样。钢筋工干完退场，模板工立刻接上。林枫顿了一下，但你这个比我那个复杂。工地上的工序是固定的，你这里每天有变化。
所以这张图会一直换。林晨指了指墙上新贴的那张。
林枫没再说什么。他低头看了一眼自己手里的进货清单，转身去后厨检查明天的食材了。
这张图后来被小吴拍了一张照片存在手机里。她没跟任何人说为什么要拍，第二天中午在收银台前面点单的时候，语速比头一天又快了一点。报菜名的间隔缩短了半秒，打单的手指在屏幕上跳得更快了。中午高峰期多翻了一张桌子，她没归功于那张图，也没归功于自己。她只是在收银台后面站着，一句接一句地问客人：鱼香肉丝还是回锅肉？声音不大，但节奏很稳，像一台调好了参数的机器，每一单之间的间隙越来越短。
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