第303章 正式开业（2 / 2）
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小吴打单的速度越来越快。第二拨客人点了鱼香肉丝和宫保鸡丁，第三拨点了回锅肉和麻婆豆腐。小票一张接一张从传单口滑进厨房，林浩看单、开灶、翻炒、出锅，手上的动作没有多余。阿伟在备料台前把配料碟递过来，他接碟、下锅，用完的碟子推到一边，空碟子立刻补上。
中午十二点到一点半，是真正的高峰。林晨坐在角落的桌子上看着手表计时。十一点四十五分到十二点四十五分这一个小时里，店里最多同时坐了二十二个人。八张桌子全满，还有六个人站在门口排队。
小芳在七张桌子之间来回端菜和收盘子。第十分钟的时候她差点被一把椅子绊倒，鞋尖踢到椅腿发出一声闷响。她稳住了，但手里端着的空盘子歪了一下，一只碗差点滑出去。她把盘子放回收银台旁边，深吸了一口气，转身又往餐桌那边走。小刘看到她脚步有点乱，从出餐台后面绕过来帮她接了一趟碗。小芳冲他点了一下头，继续收盘子。
林浩在厨房里连续出了三十四份菜。阿伟在备料台上把每份菜的配料按分量配好放在小碟子里递过来，他接碟、下锅、翻炒、出锅，整个过程像一条流水线。到第三十五份的时候他发现灶台上的配料碟不够用了，阿伟切配的速度跟上了，但摆碟子的空间不够。他在灶台和备料台之间走了两步把用过的空碟子推到水槽里，阿伟立刻补上了新的碟子。三秒钟的停顿，然后继续出菜。
十二点二十分，灶台上的三口锅同时开着。左边炒鱼香肉丝，右边炒回锅肉，中间那口热着新的一批汤。厨房里的温度已经很高了，林浩额头上全是汗，但他没有时间擦。阿伟在旁边把配料碟一个接一个递过来，林浩左手翻锅右手拿铲，两口灶的节奏各控各的。灶台上方的排烟机嗡嗡地转着，把油烟和热气一起抽走。
小吴打了三十七张单子。她后来告诉林晨，中间有两次单子差点打串了，两个客人同时点单，她差点把菜名打反了。好在她对了一下单号才递进厨房，没有出错餐。她在收银台后面的墙上贴了一张纸，上面写着打单前对单号，后来再没犯过这个错。
一点半之后客流开始减少。最后几拨客人吃得很慢，坐在桌上刷手机，小芳收盘子的时候只能等着。到两点，最后一桌客人吃完走了。小芳收盘子、擦桌子，小刘洗汤碗和饭碗。阿伟把备料台上剩下的食材全部整理进冷柜。林浩把灶台擦了两遍，把三口锅里的油倒掉，锅底刷干净。整个厨房恢复了早晨来的时候的样子。
林晨在共享文档上敲下了今天的数字：接待客人六十七人，总营收一千四百九十二元（八折后），平均客单价二十二点三二元。出餐时间平均五分二十秒，最慢的一份水煮肉片等了七分钟。翻台率二点八次。
林枫在收银台旁边算了一笔账。食材成本，今天用掉的肉、菜、调料、米、油，按批发价算大概四百二十块。加上水电燃气大概八十块。毛利大概九百九十二块，毛利率百分之六十六左右。如果去掉八折优惠恢复原价，毛利率能到百分之七十三左右。再减去租金和人工，他没往下算了，开业第一天的数字说明不了什么，看一个月才知道。
林浩从厨房里出来的时候手里端着一碗饭和一碟回锅肉，他自己做的，中午没顾上吃。他坐在角落的凳子上，把肉浇在饭上，几口就吃完了。林晨走过去把收银数据导出了一份给他看。
出餐速度平均五分二十秒。林晨说。
林浩看了一眼数字。水煮肉片拖了后腿。
苏婉昨天说的预制方案你试了没有？
试了。林浩说。
中午用了？
用了。他停了一下。预制肉片四分钟能出锅。
口感呢？
放超过两小时会发柴。
那中午分两批预制。十一点一批，十二点半一批。
林浩点了下头。他站起来把碗放回水槽，走回厨房。灶台已经凉了，锅挂回墙上，备料台干干净净。他在备料台前站了一会儿，把明天要备的料在脑子里过了一遍。鱼香肉丝和回锅肉各备六十份的量，水煮肉片备四十份，其余各备二十五份。备料不够可以临时加，但高峰期切配跟不上会断菜。
他在笔记本上写下：鱼香肉丝60份，回锅肉60份，水煮肉片40份，其余25份。合上笔记本放进口袋。
厨房的灯关了。店面里只剩收银台的小灯亮着，小吴在核今天的账。林枫站在门口，把开业首周全场八折的牌子往门口挪了挪，让路过的行人更容易看到。
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