第169 章 火候（2 / 2）
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李哲圣直接拿出了一整套工具，锅勺，筷子等等，全都与火候的把控有关。
这一套工具他平日都是舍不得用的，今日带上本来只是为了以防万一。
但他实在是摸不清沈清的底，于是干脆直接用了起来。
“听这一套工具是李哲圣他们家的传家宝，样样精品，果真不愧是御厨世家的。”就连严夫人都忍不住感叹了起来。
李哲圣动作很利索，紫铜片锅上了灶台，装上水，灶台底下升起火。
不多时，水便沸了。
此时他没有急着下豆腐丝，而是拿出了一柄漩涡勺，顺时针在锅里搅动着。
一息一圈，圈圈相扣，锅中的沸水很快便成了一个深深的漩涡，漩涡的中心凹陷下去，水流带着所有的浮沫和杂质甩向锅。
很明显，这一步是为了让豆腐在最纯净的水中得到充分的烹煮。
然后他用那双湘妃竹长筷从碗中捞起豆腐丝，将豆腐丝轻轻划入锅中。
翻转羊脂白玉的沙漏，最后一粒沙漏尽，他用紫檀柄漏勺捞出了豆腐丝，并将其瞬间浸入了冰水当中。
冰水换了两次，他才将豆腐丝放进了白瓷碗内。
从始至终，豆腐丝一根未断，洁白如玉。
“李哲圣真是厉害啊！”
“之前我曾见过一位名厨用漩涡手法烫文思豆腐，跟李哲圣方才的手法一模一样！”
“啧啧啧，沈娘子这是干啥呢，我又看不懂了？”
众人望向沈清。
只见沈清用的是大赛提供的砂锅，很普通，灰扑扑的。
此时砂锅里正烧着水呢，还没烧开。
沈清拿了一块干布，她把豆腐丝从清水中捞了出来，然后放到了干布上。
对于她来，这样的做法早就习惯了。
冷水中捞出的豆腐丝带着一身的水，直接下锅会瞬间拉低锅里的温度，造成热力不均。
用干布吸走豆腐丝上的水，再下锅后，没有多余的冷水，锅内温度稳定，如此每一根豆腐丝受到的待遇便是相同的。
“快看啊，那砂锅里的水还没开呢，沈娘子咋就把豆腐丝给放进去了？？”
“对啊，水都没开呢，沈娘子不会是直接摆烂了吧？？”
沈清却是一脸淡定。
嫩豆腐的最佳烹煮温度并不是一百度，而是在八十五到九十度之间，因此，水不能完全沸腾。
沸水的冲击力太大了，而八十五到九十度之间的水刚刚好，对于嫩豆腐丝是一种温养。
豆腐丝入锅，锅内的水没有沸腾没有翻滚，只有极其轻微的自然对流。
不多时，豆腐丝逐渐从生白变成温润的乳白。
沈清一边观察着豆腐丝的颜色，一边看着水汽，水汽从薄变厚再变薄，豆腐煮成润白色。
时机到了。
沈清立马捞出了豆腐丝，将豆腐丝放进了早已准备好的凉白开中。
之所以不用冰水，是因为冰水会让豆腐丝中的蛋白质骤然收缩，这样，口感就会变紧，而凉白开刚刚好，既能中止余热，又不至于让豆腐收缩变硬。
洁白如玉的豆腐丝被盛到了白瓷盘中，完整不散，同样是一根未断。
李哲远在不远处瞧着沈清的动作，这一回，他不觉得自己会输。
虽然沈娘子的豆腐丝同样没断，也没有粘连，但若要比较，绝对是他的更加嫩滑。
此番，他可是将看家的本事都拿出来了！
铛——
“第二轮比赛结束，众选手停止烹制！”
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