第23章 这刀工太嚇人（2 / 2）
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陈枫点点头。
辣子鸡是一道看似简单、实则极其考验厨艺的菜。
鸡肉要外酥里嫩，辣椒要香而不焦，麻味要足但不抢戏，每一块鸡都要均匀地裹上辣椒和花椒的香气。
火候差一秒，口感就不对。
油温差一度，顏色就不好看。
陈枫拿起调料，开始醃製鸡丁。
料酒、生抽、白胡椒粉、盐、薑片、葱段。
他的手指精准地捏起调料，撒进碗里，没有称量，没有犹豫，全凭手感。
最后他加了一个蛋黄，用手抓匀，让每一块鸡丁都裹上薄薄的一层浆。
“为什么加蛋黄”苏小小忍不住问。
“蛋白会让肉质变硬，蛋黄会让肉质变嫩。”陈枫一边抓匀一边说，“加蛋黄炸出来的鸡丁，外酥里嫩，咬开有汁水。”
苏小小若有所思地点点头。
鸡丁醃製好，陈枫开始准备辣椒。
他打开调料瓶，从里面拿出三种不同的干辣椒。
灯笼椒负责香，朝天椒负责辣，二荆条负责顏色。
他把三种辣椒按比例抓进碗里，又抓了一把花椒，红的青的都有。
“辣椒越多，味道越好吗”江景顏问。
“辣椒不是越辣越好，”陈枫回答，“辣子鸡的辣，要有层次，先闻到香，再尝到辣，最后是麻。三种辣椒，三种不同的作用。”
江景顏听得很认真。
以前她不喜欢任何和烹飪有关的话术，但不知道为什么从陈枫嘴里说出来，她竟然有了想听的欲望。
锅里倒油，油温升到七成热的时候，陈枫把醃好的鸡丁倒进锅里。
滋啦！
油锅瞬间沸腾，鸡丁在热油中翻滚，表面迅速变成金黄色。
陈枫用漏勺轻轻拨动，让每一块鸡丁都均匀受热。
炸到表面微焦、边缘捲起的时候，他捞出鸡丁，让油温升到八成热，再倒进去復炸。
“为什么要炸两次”苏小小又问。
“第一次炸熟，第二次炸脆。”
陈枫把炸好的鸡丁捞出来，沥在漏勺里。
鸡丁的顏色是漂亮的金黄色，表面微微起泡，看起来酥脆得不行。
锅里留底油，陈枫下入薑片和蒜末爆香，然后倒入三种辣椒和花椒。
辣椒在热油中迅速变色，从暗红变成鲜红，花椒的麻香和辣椒的焦香混合在一起，在货柜里炸开。
苏小小深吸了一口气，那个味道太香了，香到即使被呛也想多闻一会儿。
陈枫把炸好的鸡丁倒进锅里，开大火快速翻炒。
鸡丁和辣椒在锅里翻滚，每一块鸡丁都爭先恐后地裹上辣椒和花椒的香气。
陈枫的锅铲在铁锅里飞驰，翻、炒、顛、拋，动作流畅得像是在跳舞。
锅里的食材在他的掌控下腾空而起，在空中翻了个身，然后稳稳地落回锅里。
他撒了一把熟白芝麻，又淋了几滴花椒油，关火。
辣子鸡出锅了。
红色的辣椒、金黄色的鸡丁、白色的芝麻、绿色的葱花，
鸡丁的表面泛著油亮的光泽，辣椒的焦香和花椒的麻香交织在一起，形成一种让人无法抗拒的复合香气。
陈枫把盘子放在餐桌上，转头看向苏小小和江景顏。
“辣子鸡，好了，你们先尝尝。”
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