第86章 菜名太土了（2 / 2）
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“放三天假就差不多了，你们先別急。”
“明厨明档马上开启，今天喊你们开会也是这个原因，各自菜区的展菜单子出来没”
展台的规划已经出来了。
其他都很正常，但最显眼的地方算是店里的核心销售区域，专门用来放主菜的，所有的菜都要精挑细选。
四个菜系都有自己的一个展台，上面会写著主厨推荐。
四大菜系之外还有个单独的总厨推荐，陈芝虎自己做的功夫菜、融合菜都会在上面。
这五个区域加上海鲜区会承担酒楼60%的菜金销售。
“陈厨，你看我这行不行，湘菜就这么多。”吴师傅递上一张皱巴巴的纸。
他是没办法了，湘菜这边卖点是传统做法，不拘泥於食材。
主要是鹏城这边湖南人多，人家出门在外想吃正宗的家乡菜，正好南海国宾能满足。
陈芝虎拿过来看了一眼，“特色红烧鸡”“湘江鱼头”“霸王別姬”“腊味合蒸”“组庵豆腐”.....
他皱了皱眉，“菜可以，但有些名字太土了。”
南海国宾的档次还是很能打的，汪总装修捨得钱。
以前用菜单就无所谓了，现在都搞展台了，后续他肯定要继续提高菜金，还这样弄土菜的名字有些不合適。
“你这个红烧鸡怎么了特色法”
“活鸡现烧，高压锅压7分钟，然后迅速用冷水把气给衝掉，倒出来大火收汁上菜。”
陈芝虎点了点头，“这种烧法能最大程度保留鸡里面的汁水，会很嫩，不错。”
高压锅烧鸡、烧排骨是真的顶，高压下肉里的汁水会牢牢锁住，陈芝虎原本也是准备用高压锅的，等装修好了就会送过来一批小高压锅做菜。
“这样，名字改成分子料理—宫廷红烧鸡，我正好有个分子料理的系列，这道菜拿到融合菜这边摆。”
“分子料理”四个大师傅都露出疑惑。
“就是个噱头，用特殊方法烹飪出来的东西，回头单子写好大家一起再琢磨一下。”
他摆了摆手。
“鱼头改成湘江金胖头，这个辣椒炒肉放到炒菜区，这种小菜没必要放主展台。”
“组庵豆腐不错，组庵菜也算是粤菜的底子，老吴你这菜藏到现在才捨得拿出来。”他呵呵一笑。
组庵菜就是湘菜的“官府菜”，吸收了粤菜和淮扬菜的做法，讲究红煨清燉。和bj谭家菜、成都姑姑筵、广州太史蛇宴並称“四大天王宴”。
看样子吴师傅师承也不简单，可惜湘菜现在的上限在那摆著，拿不到粤菜师傅的工资。
“再给你加个笋壳鱼，用你们衡阳的手法去烧，味道还是不错的。”
一番安排把湘菜这边搞定，其他三个菜系调整的得心应手。
他是粤菜师傅出身，又在华东混跡多年，淮扬菜和本帮菜太熟悉了。
这两个菜系本身也讲究，菜名方面不用他操心的。
“老宋，你淮扬菜的清汤狮子头改改做法，不要用肉末，直接用刀切粒，再摔打出胶””
。
“切粒”
“对，狮子头本身就是要蒸透，虽然出味好，但口感太过软烂，吃完没有口腔记忆点。”
“切粒再去搅打，出品口感会提升一些，人不够用到时候我让学徒给你切，就当他们练刀工了。”
“好的，陈厨。”宋师傅半疑惑的点了点头。
自家总厨的实力有目共睹，既然这样说了，估计会有效果的。
“我先讲好，展台的菜餚销售和你们的绩效有关，以后我会单独请人统计的。”
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