第 25 章 楚师傅讲解鲁菜特色（2 / 2）
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於是他大多时候就站在一旁，眼睛跟著楚师傅和帮厨们的动作转，看他们怎么处理那些新鲜的食材——鲁菜讲究“食不厌精，膾不厌细”，单是处理一条鱼，去鳞、开膛、片肉的手法就与川菜大不相同，刀工更是讲究分寸，连鱼骨的拆解都有固定的章法。
偶尔帮著递个盘子、择把菜，他也做得仔细，不多言不多语，只把那些细节默默记在心里。
楚师傅看在眼里，偶尔会提点两句：“你看这海参，泡发的时候得用纯净的井水，火侯不能急，急了就柴了；还有这葱，鲁菜里的葱烧菜，葱得选葱白厚实的，炸的时候要掌握好油温，得炸出香来又不能焦……”
何雨柱听得认真，时不时点头应著，心里渐渐明白，楚师傅让他“看”，不是让他閒著，是让他先悟透鲁菜的门道，这比上来就上手瞎折腾要实在得多。
这天楚师傅找上了他，“柱子看了好几天了，有没感觉不一样。”
“楚师傅確实和川菜太多不一样的了。”何雨柱回道。
“好，今天我就给你好好说说。”
鲁菜在食材处理上重本味、精刀工、严火候，手法和讲究都围绕著“突出原料自身鲜香”
给你说说几点，刀工精细且適配食材：鲁菜刀工讲究“因材施刀”，比如切魷鱼会剞出麦穗花刀，受热后能捲曲成美观的形状且易入味；
切肉丝、肉片要求均匀薄透，保证受热一致。像“油爆双脆”里的猪肚和鸡胗，刀工不到位就难以做到脆嫩爽口。
第二个制汤是核心基底手法：鲁菜素有“无汤不成菜”的说法，汤分清汤和奶汤两种。
清汤需用老鸡、老鸭、猪骨等吊煮，再经“扫汤”（用鸡茸吸附杂质）製成清澈见底、鲜香醇厚的汤底；
奶汤则是大火长时间熬煮，让汤汁乳化呈乳白色，多用於烧、扒类菜餚提鲜。
第三火候把控精准严苛：不同食材对应不同火候，比如“爆”菜需旺火速炒，像“油爆里脊”要在几秒內完成翻炒，锁住肉质鲜嫩；
“扒”菜则用中小火慢煨，使食材入味且形態完整，如“扒原壳鲍鱼”；
“烤”菜多用果木炭火，像“九转大肠”的收汁环节，火候把控直接影响色泽和口感。
第四食材预处理注重去腥提鲜：处理海鲜时，常用葱姜水浸泡、料酒醃製来去腥，且儘量保留海鲜的原汁原味；
处理肉类时，会根据肉质选择焯水、过油或醃渍，比如“葱烧海参”的海参要先焯水去腥，再用高汤煨制入味。
川菜的快炒是为了锁住麻辣鲜香，鲁菜的手法则都是围绕突出食材本味来的，火功的精细度要求更高。
鲁菜的製作手法以精工细作、技法全面为核心特点，尤其擅长爆、炒、烧、炸、熘、扒、蒸、燉等技法，调味上注重咸鲜为本、火候精准。
1.爆：鲁菜標誌性技法，分为油爆、酱爆、葱爆等，讲究旺火速炒，食材断生即可，如油爆双脆，要求刀工和火候把控极严。
2.扒：鲁菜的“功夫菜”技法，食材先煎或炸至定型，再用汤汁慢煨入味，最后勾芡收汁，成品整齐美观、软烂入味，如扒肘子。
3.熘：分为脆熘、软熘，食材经炸或蒸后，淋上酸甜或咸鲜的芡汁，口感外酥里嫩或滑嫩，如糖醋黄河鲤鱼。
4.烧：多为红烧，食材焯水后煸炒，加高汤和调料慢烧至收汁，色泽红亮、味道醇厚，如红烧大虾。
5.蒸：注重原汁原味，常用荷叶、竹笼等器具，保留食材本味，如清蒸加吉鱼。
此外，鲁菜的汤品製作堪称一绝，分为“清汤”和“奶汤”，清汤清澈见底、鲜香醇厚，奶汤浓白如乳、营养丰富，是许多菜餚的调味基底。
接下来跟著我，我会一一给你讲解的。
谢谢楚师傅，我会好好学的。
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