第379章 菠萝咕咾肉（2 / 2）
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想把野猪肉做得好吃，还要凸显本身的风味，绝不是件易事。
“接下来怎么做”
凉子侧头看向江炎与伊武崎峻。
因为吉野悠姬擅长野味料理，之前也处理过野猪肉。
这也让凉子了解到处理野猪肉並不是简单的事情。
“我可以用烟燻去掉部分腥臊味。”
“只需要熏制几分钟就好。”
伊武崎峻说道。
当然，如果延长熏制时间的话，其实可以將大部分腥臊味去掉。
但却会让野猪肉的肉质被熏製得更硬，显然得不偿失。
“肉质硬柴同样是一个大问题。”
江炎沉吟片刻，隨后提议道。
“要不做成肉丸打成肉糜之后，粗硬的纤维被打碎，口感的问题自然就解决了。”
“这样恐怕不行。”
凉子立刻摇了摇头。
“考题要求展现野猪本身的风味，打成肉糜会彻底破坏野猪肉的口感，很可能不符合考题。”
“说的也是。”
江炎摊了摊手，思考了片刻后，有了新的想法。
“要不做成菠萝咕咾肉。”
“菠萝里的蛋白酶能自然分解肌肉纤维，软化肉质。”
“果酸还能中和剩下的腥臊气，果香又能平衡野猪肉的厚重感。”
“既能解决硬柴和异味的问题，又不会掩盖野猪肉本身的风味。”
凉子和伊武崎峻思考了片刻后都点了点头。
当然，普通的菠萝咕咾肉做法应付不了野猪肉。
——
三人快速商议片刻，一套改良方案便定了下来，隨即默契地分工，开始准备料理。
第一步是选肉。
伊武崎峻挑了野猪里脊肉，筋膜相对更少，也更嫩一些。
处理乾净里脊肉后，伊武崎峻將肉平铺进特製的熏箱，底下铺好烘乾的樱桃木屑，控制低温进行冷熏。
淡白色的烟雾裹住肉块，果木的清香一点点渗进肉里。
七分钟后取出，原本带著生涩血色的肉表层蒙上了一层浅琥珀色，凑近闻，原本冲鼻的腥臊气已经散了不少。
接下来是软化肉质。
江炎握著厨刀，用刀背顺著肌肉纤维的走向，一下一下均匀捶打在肉块上。
直捶到整块肉厚度减了三分之一，肉质完全舒展鬆弛，才改刀切成大小均匀的方块。
接著往肉块內加入海盐、现磨黑胡椒碎，再舀入一勺蜂蜜，翻拌揉搓，让每一块肉都均匀裹上醃料。
蜂蜜可以进一步软化肉质。
静置醃製的十五分钟里，椭凉子已经处理好了菠萝。
新鲜菠萝切成和肉块相仿的小块，用淡盐水略泡去除涩味，沥乾水分放在一旁，果肉饱满鲜亮，带著清甜的果香。
隨后凉子开始调製麵糊。
按比例调好红薯淀粉与低筋麵粉，加少许清水和一点点色拉油，搅成稠度適中的麵糊。
江炎將醃好的肉块逐块放进麵糊里滚一圈，薄薄裹上一层。
油锅烧到六成热，肉块顺著锅边滑进去，滋啦一声油花绽开。
第一遍低温浸炸，让热力慢慢渗进肉里，把肉汁牢牢锁在內部。
等肉块定型、表面泛出浅黄，立刻捞起控油。
待油温升到八成热，再將肉块倒进去復炸数十秒，直到表层的麵糊变得金黄酥脆。
捞出来的肉块放在吸油纸上备用。
此时伊武崎峻已经用番茄酱、白醋等熬煮好酱汁。
江炎倒入菠萝块快速翻炒几下，最大程度保留果肉的脆嫩，再淋入水淀粉勾个薄芡，——
红亮的酱汁变得透亮莹润，掛在勺边缓缓滑落。
接著端起炸好的肉块倒进锅里，手腕一翻，利落顛锅翻炒。
每一块肉都均匀裹上了红亮的酱汁，琥珀色的肉、金黄的菠萝裹著剔透的芡汁，在锅里泛著诱人的光泽。
稍微翻炒片刻，便可以装盘了。
装盘后的菠萝咕哮肉，红亮油润，散发著酸甜的果香酱香、炸物的焦香，细细闻，还有一丝淡淡的果木薰香藏在肉香內。
將菠萝咕咾肉送到评审台上，川井平岩夹起一块送入口中。
薄脆的外壳在齿间裂开，酸甜的酱汁率先在舌尖化开，明亮的果酸带著菠萝的清甜，唤醒了味蕾。
再往下咬，內里的肉质变得软嫩却不失嚼劲。
野猪肉特有的紧实肌理清晰可感，却半点不柴不硬，丰盈的肉汁顺著齿缝溢出来，带著蜂蜜的甜润。
淡淡的烟燻香从肉的肌理內慢慢散出来，和野猪肉醇厚的本味缠在一起，没有半分腥臊，只有纯粹的肉香在口腔里一层层蔓延，越嚼越浓。
菠萝块脆嫩多汁，酸甜的果香刚好中和了肉的厚重，一口肉一口果，口感层次丰富又平衡。
外皮酥、內里嫩，肉香浓、果味清，酸甜適中，鲜而不腻。
可以说解决了野猪肉的短板，又完整保留了野猪肉独有的风味。
结果自然是合格。
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