第1318章 干锅香辣虾（1 / 2）
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今晚的宴席，李春没有安排凉菜压桌，陆续走菜，而是压着等十二道菜全部出菜一起走菜。
这不是什么特殊的规定，而是因为李老板本身也要参加今晚的宴席，要是按照以往上菜的习惯，等最后一道菜上齐，李春洗手再围桌的时候，估计桌上屁都不剩了。
李师傅辛苦一下午了，伺候完宾客自己上桌干喝，那可不成。
旁边炉灶，红烧肉的火候已经达到了极致，张磊操控着灶火进行最后的收汁。
刘大新下楼把刚出炉的烤鸭传上来，开始改刀装盘。
干烧鱼的汤汁也收的差不多了，李春将炖熟炖透的大黄鱼小心翼翼从锅里取出来装入鱼盘，然后加大火力继续收汁。
干烧鱼这道菜的灵魂就在“汁”上，李春上辈子看短视频见到做干烧鱼还有给汤汁勾芡浇淋在鱼上的，当时李春都麻了。
勾芡浇汁，这特么明明是浇汁鱼，跟干烧鱼还有毛线关系呀？
干烧鱼之所以叫“干烧鱼”，突出的就是汤汁干香胡辣的味道，所以这道菜绝对不能勾芡，必须要“靠”汁，把汤汁靠到极致，快要靠干的时候，红油就会逐渐浮现出来。
继续靠，油脂越来越多，高油温将郫县豆瓣酱的辣椒炸干，发出淡淡的胡辣味道，这时候将提前准备好的冬菇丁和榨菜丁倒入锅中煸炒均匀，连同各种配料以及焦香胡辣的红油一同浇淋在鱼身上，这才是正儿八经的川味儿干烧鱼。
张磊用崭新的白毛巾将鱼盘边缘的油脂擦抹干净，看着油光铮亮，焦香扑鼻的成菜干烧鱼啧啧称奇：“师傅，这道菜太漂亮了。”
李春笑着点点头：“还行吧！这道菜叫干烧大黄鱼，今天时间紧张，改天教给你们。”
张磊现在对老师只有尊敬，并不像一开始那样惧怕了，嘿嘿一笑：“谢谢师父！对了，这些大虾和鸭头怎么处理呀？”
李春：“这两种食材是一个菜，做的是干锅香辣虾。这道菜没有太多技术含量，精髓都在干锅酱里面，以后会也会教给你们的。”
“好的，师父，需要我做什么吗？”张磊问道。
“不用，在一旁看着就好！”
李春亲自操作，起锅烧油，给花生油加热的同时，用少许水淀粉给大虾挂个薄糊抓拌均匀，这样可以将虾壳炸的更加酥脆。
油温达到七成热，先把劈开的鸭头下锅油炸，少量多次的炸，要始终保持高油温。
鸭头是提前卤熟的，所以不需要炸太久，鸭皮微微发焦即可捞出沥油。
这个状态，鸭皮微微带有焦香，薄薄的鸭嘴却焦香酥脆，这是李春的最爱。
鸭头炸好之后，等到油温再次达到七成热，将大虾下锅旺火猛炸，炸至虾壳焦香酥脆捞出沥油。
不管别人是什么感受，李师傅吃干锅香辣虾的时候，认为酥脆的虾壳比虾肉更加鲜美好吃，吃香辣虾不吐虾壳才是灵魂吃法。
鸭头和大虾炸好，再把配菜土豆条下锅炸至表面金黄，油炸的部分就全部结束了。
另起一锅，加入刚才炸虾的虾油，葱花姜末下锅爆香，将洋葱丝，芹菜丝，土豆条，花菜等配菜下锅煸炒断生。
来上三大勺自制的干锅酱，麻辣鲜香的味道磅礴而出，一旁观看的张磊都忍不住吞咽口水。
“真香啊！”
李春没有搭理他，继续操作。
加入少许盐提味儿，少许白糖提鲜，最后再来上一点点味精，将炸好的鸭头和大虾下锅翻炒均匀，确保每一只大虾和鸭头都被干锅酱包裹，即可出锅装盆。
就是这么简单。
“干锅香辣虾好了，小磊分盘刷锅！”
“是，师父！”
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