第1162章 夫妻肺片（1 / 2）
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夫妻肺片的原材料是牛下水，一般都会选用牛肚，牛心，牛舌头。
其实具体使用哪几种食材没有刻板的规定，完全凭厨师个人喜好进行搭配。
今天婚宴，李春选用的是卤牛腱子肉，牛肚，牛舌，以及牛心这四种食材。
其实，要是凭李春的个人喜好，他最喜欢的是晶莹剔透有嚼劲的牛头肉，只是处理牛头实在太麻烦，所以才忍痛割爱。
卤熟的牛肚弹韧厚实，首先切成六公分宽的长条，然后斜刀片成大薄片。
记下来的牛舌，牛心以及酱牛肉都要以牛肚片的大小为基准，尽量切的薄厚大小都均匀一些。
今天是第一次上夫妻肺片，李春不放心爱徒刀工，只能亲自上手改刀，四十六桌的份量，李春足足忙了一个小时才全部切好。
这功夫刘大新和张磊也没有闲着，不过也不用李春专门叮嘱，两人都有了一定的经验，先做什么后做什么心里都形成了固定的模式，除非有拿不准的地方向李春请教，但是这种情况并不多。
主料改刀完毕，接下来准备配菜。
热河本地人对辣的接受程度还不算太高，再加上本地市场买不到小米辣和杭椒，所以今天的配菜，李春用的是芹菜和胡萝卜。
两种配菜全部切成菱形片与主料放在一起，然后配上少许葱花，一碗花生碎和大量蒜末备用。
主料和配料全部准备齐全，接下来就要调制夫妻肺片的灵魂酱汁了。
夫妻肺片的酱汁大体上有两个类型，一是汤汁丰盈的汤料，还有一种是附着性比较强的干料，每一种酱料还有很多种做法，在这方面，厨师就不能太任性了，必须要迎合当地人的口味才能得到好评。
李春调配的酱料其实也很简单，花生酱，米醋，酱油，少许白糖，盐，芝麻香油，味精，增加麻度的花椒粉，最后就是最重要的自制红油了。
这其中，花生酱要适量多放一些，不仅醇香也可以使酱料更加粘稠，从而更好的附着在食材上，吃起来才会更有滋味儿。
小半盆酱料搅拌均匀倒入食材上面，下一步的搅拌也有窍门，不能用筷子搅拌，要直接下手抓。
一边搅拌一边抓揉，使酱料的味道充分渗入食材当中，这样做出来才够味儿。
一般的凉菜，为了避免杀汤和串味儿都要在开席前几分钟才下料搅拌，这道夫妻肺片不一样，可以提前拌好腌制几个小时，如此效果会更好。
除了夫妻肺片之外，还有一道新菜，毛血旺。
李老板首先要处理猪血。
深托盘准备五只，新鲜的猪血跟1:2比例的清水搅拌均匀倒入托盘之中，快速打掉表面的血沫，静置五分钟之后再看猪血的状态。
您猜怎么着？
duang,duang的跟果冻一样，又嫩又滑。
用刀在托盘中将凝固的猪血切成麻将块儿大小，轻轻铲起倒入开水之中，这时候要控制火力千万不要沸腾，用热水慢慢将血旺烫熟之后马上捞出过凉。
李春拿起一块儿成熟的血豆腐掰开查看一下，质地细腻滑嫩，没有粗大的蜂窝眼，状态相当完美。
血旺做好，接下来准备其他主辅食材。
配菜李春选用的是黄豆芽，芹菜段，丝瓜条。
主菜除了血旺之外还有自制午餐肉，毛肚和肥肠。
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