第919章 酸菜鱼，剁椒鱼头（1 / 2）
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土豆丝炒到七成熟，加盐调味儿，少许酱油调色，当然还少不了酸辣土豆丝的半勺灵魂陈醋。
下入陈醋之后，端起马勺顺时针旋转晃动，土豆丝沿着锅壁转圈的同时用锅气带走那刺鼻的酸气，留下的只有诱人的酸香。
最后加入少许味精和生蒜末，翻勺几下即可出锅装盘。
“呵~好香啊！”蓝兰盯着土豆丝夸赞道。
“饿不饿？饿了你先少吃点儿垫巴一口，一会儿还有硬菜呢！”
“不饿！大嫂也快回来了，一会儿大家一起吃。后面还有啥菜？”蓝兰问道。
“都是硬菜，你就瞧好吧！”
醋溜白菜简单快捷，三五分钟轻松搞定。
起锅烧荤油，半碗蒜末姜末倒入锅中煸炒，待蒜末颜色微微变黄，将两种剁椒下入锅中，加少许酱油调色，一点点白糖提鲜。
由于泡辣椒本身自带咸度，再有酱油的咸度就足够了，盐就不用再加了，不过最好再来上少许散白酒。
白酒不用太多，一瓶盖就可以了。
白酒的加入不仅可以丰富剁椒酱的风味儿，蒸鱼的时候还可以进一步去腥增香，足以起到画龙点睛的作用。
将腌制入味儿的鱼头展开铺入盘中，鱼头表面刷上薄薄一层荤油，给鱼肉增添油脂香味儿的同时还可以锁住水份，蒸出来的鱼肉会更加鲜嫩。
这一步，必不可少。
最后再把炒好的剁椒酱铺满鱼头，然后上屉大火蒸制十二分钟。
蒸鱼的同时，李春开始制作酸菜鱼。
起锅烧荤油，将剁成小块儿的鱼脊骨煎至两面金黄，下入几片姜片和花椒炸香，然后将切好的酸菜片下锅煸炒。
把酸菜中的菜水味炒干，开最大火，将适量开水倒入锅中，几下翻滚之后，整锅汤快速呈现出诱人的奶白色。
再把提前熬好的酸萝卜辣椒酱倒入锅中，红艳诱人的颜色迅速向四周扩散开来，眨眼之间便将奶白色吞噬殆尽。
浓郁的酸辣鲜香味道喷薄而出，全家人用力抽动鼻子，身边的蓝兰更是忍不住惊呼起来。
“哇~这味道闻着实在太香了，二春，这鱼汤会不会很辣呀？”
“不会，虽然有点儿辣，但是辣的很柔和。一会儿你来一碗尝尝，喝完之后老舒服了。”
“好啊！”
酸菜和酸萝卜辣椒酱的咸度和鲜度完全可以支撑这一锅鲜汤，所以不需要再添加任何调料。
把浸泡的鱼片捞出来攥干水份，加入少许盐用力的抓，抓至手感粘稠，加入少许干淀粉搅拌均匀锁住水份。
把锅中的鱼脊骨捞出来弃之不用。
煤气灶调成小火，将鱼片展开一片一片下入酸汤之中，鱼片从透明色快速变成纯白色，马上出锅装盆。
有的厨师做酸菜鱼，出锅之后习惯撒葱花滋热油来激发香味儿，但是李师傅却从来都不会这样做。
他自制的酸萝卜辣椒酱可以使这锅鱼汤的鲜度成倍提升，味道更加醇厚鲜香，再滋热油纯属画蛇添足。
酸菜鱼出锅之后还剩下最后一道炸鱼柳，这个更简单。
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