第903章 花椒扣肉，炖吊子（2 / 2）
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“大新，把小酥肉装碗，尽量装的瓷实一些。不要担心不够用，咱们时间完全来得及，不够再炸。”
“是，太爷！”
蒸小酥肉这道菜在华北和东北地区名气极高，很多地方大席上，蒸小酥肉都是必不可少的一道菜。
在东北，蒸小酥肉更是传统关东八大碗之一。
但是有一个很奇怪的现象，地处于华北地区的热河市却见不到这道名菜。
不光是八十年代，哪怕在后世，热河地区的饭店和席面儿上也没有这道菜，这让李春百思不得其解，但是不得不承认，蒸小酥肉确实好吃。
不过，李春的做法跟大众做法稍稍有一些改变。
一般做法要炒制汤汁，但是李春这里不用这么麻烦，直接用昨天炖鸡预留出来的清鸡汤，味道更为鲜美。
光用鸡汤还不行，李春更偏好酱香味儿，但是黄豆酱不能太多，不然会影响整道菜的颜色。
按照今天大席的用量，李春只炒了半勺黄豆酱添加在鸡汤中就足够了。
李春端着调好的汤汁跟在刘大新身后给每一碗小酥肉添加汤汁，最后再撒上几片葱花就可以上锅蒸制了。
李春今天对小酥肉的用量把握的不错，不仅够用而且还剩下两碗，跟着一起上屉蒸出来给老陈留着自己吃。
不过，最后能不能剩下，李春就不敢保证了。
小酥肉蒸上之后还有两道大菜，分别是酸菜什锦和雪里红炖豆腐。
酸菜丝攥出酸水下锅煸炒之后，用昨天炖五花肉方的原汤炖煮。
酸菜炖熟之后，下入炸好的豆腐丸子和小块儿油豆泡，顶上在铺上一层薄如蝉翼的白肉片继续炖煮。
等到开席之后将酸菜直接装碗即可，但是肉片要人工仔细分配一下，每一碗都是八片白肉，确保每人都能吃到一片才行。
雪里红炖豆腐也简单，起锅烧荤油，下入五花肉片小火靠干，把五花肉片靠成油滋啦，下入几颗八角炸香之后，将雪里红倒入锅中煸炒。
雪里红要多炒一会儿，把自带的菜水味儿蒸发掉之后加入开水。
豆腐块儿最好提前焯烫一下，焯出去一部分豆腥味儿，这样炖出来更加美味。
做雪里红炖豆腐还有一个小窍门，豆腐汤沸腾之后不能马上调咸淡口。
因为雪里红是腌菜，本身自带咸度，需要多炖一会儿，把雪里红中的咸度完全炖出来，那时候品尝咸淡口才准确。
要是过早的调口，这锅汤九成九都会很咸，最后也就只能吃豆腐了。
另外，有条件的还可以在汤里面加入一把干虾皮，可以让这锅汤的鲜度大幅度提升，味道更加鲜美。
这两道大菜炖上，李春终于可以休息一会儿了。
把手擦干净，李春刚准备掏烟，刘大新已经先一步把烟双手递了过来。
“李爷，抽根烟休息一会儿吧。还有啥活儿您吩咐，我来干就行。”
李春抬头看了他一眼，心安理得接受了刘大新的好意，迎着他的火点上烟狠狠吸了一口吐出一股浓重的烟雾。
看了看身旁欲言又止的刘全贵，李春微微一笑：“谢了！”
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