第824章 是炖出来的（2 / 2）
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肉切完，匡睿拎起棉线开始捆。
“匡小帅哥，为啥东坡肉非得绑绳子啊？”宁晶这称呼一出，全场哄笑。
大姐头就是大姐头，管你是不是厨师，叫得那叫一个顺溜。
匡睿笑骂：“这绳子不绑，肉一煮就散成一锅渣了。
东坡肉的精髓是软糯不散，形还在，一筷子夹起来，颤巍巍像果冻，但就是不掉渣。”
“懂了懂了！”宁晶猛点头，“可我看有的用草绳，有的用棉线，哪个更牛？”
“首选是席草，那种草编的细绳，有股天然的清香，煮出来肉都带点草木味儿，香得让人想多扒两口饭。”
“那为啥大家都用棉线？”
“因为席草难找啊！平时菜市场哪有卖的？棉线随便买，随手一缠，便宜管用。
但要真想吃出老味道，席草才是爷。”
“服了服了！”众人纷纷竖拇指。
节目组在远处看得直乐——这种接地气的知识点，比啥广告都带流量。
接下来是焯水。
匡睿手起锅落，动作行云流水，一点不拖沓。
宫俊蹲在旁边，抓着头发直挠：“匡师傅，这东坡肉看着平平无奇，咋做起来比高考还费劲？”
他这话一出口，背后姚氨娜直接垮了脸，眼神像在看外星科技。
她连煎蛋都怕糊，这玩意儿简直像在解高等数学。
“别死记步骤。”匡睿一边翻锅一边说，“你得明白为啥这么做。”
“切肉，是为了均匀受热；捆肉，是为了聚住形状；焯水，是为了去腥——这三步是地基。”
“去腥？那加姜片？”
“对！还有料酒、葱段，都行。
先把这三样搞明白，再往下走，就简单了。”
“那后面就是把酱油、糖、料酒，一股脑儿倒进去呗？”
“差不多，但顺序不能乱。”匡睿笑着摇头，“每加一样，都得让它慢慢渗进去。
味道不是堆出来的，是炖出来的。”
他说话不端架子，带点调侃，像邻居大哥唠嗑。
姚氨娜愣了几秒，突然眼睛一亮：“哎！我懂了！不是记配方，是让舌头记住味道，反过来猜材料？”
“对路！”匡睿竖起大拇指，“你要是每道菜都背配料表，那全国八百道菜，你脑子装得下？等你记住了，菜谱都写成八股文了。”
宫俊憋不住笑：“那对氨娜来说，这比背《论语》还吓人吧。”
姚氨娜嘴一撇，想反驳，张了张嘴，又没词儿了，只能憋屈地点头：“……好像真是这样。”
肉下锅炖上，火候调稳，匡睿转身开始准备下一道：西施豆腐。
材料清单：嫩豆腐两百五，肉末二十克，泡发香菇五克，金针菇一百，木耳十克，花生油五十，盐、味精一点，葱花五克，湿淀粉十克，鸡汤十克，芝麻油五克。
他没加鸡杂。
这玩意儿在古越那边，争议大得很。
有人觉得加了才够味儿，腥香扑鼻；可有人一闻就想吐，直呼“这不是菜，是地狱料理”。
匡睿权衡了下，没上。
“第一步，香菇、金针菇、木耳，全剁碎，越细越好。”
他一边说，一边动作利落，刀起刀落，叮叮当当。
“豆腐呢，别一刀下去切大块，得切成指甲盖大小，差不多半厘米厚——这样吃起来才嫩滑有层次。”
“然后热锅凉油，先爆香那三样碎料，等香味冒出来，再丢肉末进去，翻炒到变色。”
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