第264章 猪肥肉！（2 / 2）
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和制作腊肉的盐不同，匡睿这次用了全纯井盐，还在里面按比例掺了一些竹炭粉。
这也是匡睿亲手制作的，非常纯净。
接着把竹炭粉和盐拌在一起，放在加热的大瓦片上烤，直到能闻到盐香为止。
其他调味料就是现磨的五香粉和辣椒。
除此之外最关键的两样东西是醋和酒。
“这种醋是由优质白醋、红醋和果醋调配而成。”匡睿一边煮着混合醋，一边向白雅兰解释：“如果只用一种醋，味道不够好，要么太酸要么太淡。”
“这样的醋无法让鱼肉更加鲜美。”
匡睿要利用醋来去腥的同时，保持鱼肉的鲜美醇厚。
这些玄驹鲤鱼都是难得一见的宝贝，所以调味时必须特别小心。
至于酒，比醋更讲究。
“这是豉香型白酒吗？”白雅兰闻了闻，浓郁的酒香让她忍不住舔了一口。
“没想到你还是个小馋猫。”
匡睿笑了笑，摇摇头。
做这种腊鱼要用高度白酒，因为其主要作用是杀菌，而选择豉香型白酒则有特别的诀窍。
这还得从豉香型白酒的制作过程说起。
酿造豉香型白酒需要用大米作为原料，在发酵成功后，陈放过程中还要加入一种特殊的调料——猪肥肉！
好的豉香型白酒，必须要选用纯肥猪肉，在没有任何瘦肉的情况下浸泡在酒中。
通过酒精中的化学变化，加上时间和温度的作用，逐渐形成了这种特殊的香味。
无论是做任何鱼类菜肴，加一点肥肉都会让口感更好。
“虽然豉香型白酒里的肥肉已经被转化掉了，但猪肉的味道和其中的一些物质仍然会留在酒里。”
“这样在腌制腊鱼的时候，这些物质也会渗入鱼肉内部，使鱼肉变得更加美味鲜美。”
匡睿的一番话让白雅兰听得津津有味。
“把酒给我吧。”听到他这么一喊，白雅兰才回过神来，赶紧把白酒递了过去。
“这是我托人买的六十五度原浆酒，味道特别浓郁。
用它腌鱼可以让鱼肉的味道更上一层楼。”
匡睿平日里很少用“极致”这个词来形容食物，毕竟他知道好吃的东西没有最好，只有更好。
不过这批腌鱼却让他觉得配得上这么高的评价：“通常来说新鲜的鱼才叫鲜美，而只有巨型鱼类才能说醇美。
但是这种腌鱼不一样，它利用时间和特殊的工艺，能把这么大一条鱼变得格外醇厚，你说这神奇不神奇？”
白雅兰点头表示赞同，这时匡睿已经开始了他的腌制工作。
首先他把处理干净的鱼铺展开来，接着撒上了一层混合醋，这是第一次飞醋步骤；整套腌鱼过程一共要飞三次醋、三次酒，再加上三次盐。
这第一遍飞醋的作用是去除鱼身上多余的水分，然后开始涂抹白酒。
豉香型白酒香气很独特，在涂抹的过程中就能闻到一股浓烈的香味飘出来。
随后就该撒盐了。
加完盐之后，还要再给鱼撒上一些五香粉和辣椒。
虽然五香粉和辣椒算是配料中的小角色，但也不能少，比例大概跟盐差不多，大概是十五比一左右。
通过一点点调味，是为了让这些调料的味道能带出鱼本身最原始的美好。
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