第241章 时代在变，新人辈出（2 / 2）
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麻五点头赞同，对老曾更加敬佩。
以前他曾与老曾有过一面之缘，对方是知名酒店的主厨，时常会到菜市场考察食材，寻找新鲜的灵感用于新菜单制作。
这次用来卤鱼的老汤依旧是匡睿一直用心照顾的。
汤料加热至沸腾后，用筛子滤掉杂质。
然后将干净的汤放入另一个大砂锅里重新烧开。
汤再次沸腾后，立刻转为文火，在卤汤冒出微泡时轻轻放入鱼。
排好鱼后，在汤中加入冰糖、绍酒、陈醋以及少许陈皮。
陈皮能综合其他调料的味道，让整锅汤味更加和谐。
加热过程缓慢进行，随着锅里的泡泡越来越密，即将翻滚时，匡睿第二次降低了火力，保持恒温状态。
他看了一眼手表，现在是上午八点七分，匡睿估计卤酥鱼大约需要三个小时才能完成。
这段时间里，由于要随时调节火力，所以他不能离开操作间，于是其他人也搬来小板凳在外面等着。
没过多久，匡睿发现汤蒸发减少了三分之一，立刻盖上砂锅盖，并换用炭火慢慢焖煮。
相比明火，炭火更温柔但也更有穿透力，经过砂锅传递后的热量能够更好地渗透进鱼肉内部。
如此一来，昨天已经处理好的鱼骨再经过炭火焖制，最终开锅时一定会酥烂美味。
“老板，这鱼闻着真香啊。”
倩影早就忍不住想说些什么，只是考虑到匡睿和麻五之间的赌约，才勉强忍住没开口。
但随着砂锅里香气四溢，她实在忍不住了。
“我现在真是太期待待会儿吃这鱼了。”
“匡老板，这是卤鱼还是炖鱼啊？”
在外行人眼里，这两种做法看起来差不多，主要区别似乎在于最后能不能喝汤。
其实不然，匡睿笑眯眯地看着老曾，这种专业知识最好由他来解释。
老曾也不含糊，他说炖和卤的最大不同在于味道渗透的过程，关火之后能否充分浸入食材内部。
而卤制的食物，味道会更加浓郁且深入，就像子弹穿过食材一样。
“另外，卤制的过程中，食物会吸收更多风味成分，这些丰富的味道是时间累积出来的，普通的炖煮就没有这种特殊香味。”
经过老曾一番说明，倩影总算明白了，但是万正堂好像没听懂一样。
“那卤和炖的区别只是盐多盐少吗？”
“当然不是这么简单的事。”
匡睿笑着说，递给他一支烟，尽管接过去但万正堂没抽，而是看了倩影一眼，眼神里带着请求。
“反正这里不是在家里，你想抽就抽吧。”
万正堂高兴坏了，赶紧点燃烟吞吐起来。
他是一个从年轻时就在学校偷偷抽烟的老烟民，直到认识倩影后才逐渐减少。
“匡老板……”
这时倩影又提出疑问：“他们都说吸烟会影响味觉，像您这样讲究的人应该不吸烟才对呀。”
“谁说一定呢？”
老曾立即反驳：“的确有时候吸烟会影响短暂味觉，但有时一口饭后吸食一口烟反而能带来新的味道体验。”
“那一瞬间的味道变化，往往会让食物更加美味。”
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