第240章 这可能没那么简单（2 / 2）
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“之前我蒸过鲥鱼，我们饭店在处理这种鱼的时候也是带着鳞片一起的，不过蒸和炸的做法可不一样。”
“小睿，这些鱼鳞要保持完整吗？”匡睿点点头，不但要保持鱼鳞完整，还不能让鱼鳞在炸的时候变形：“有一点微微卷曲没关系，因为在腌制的时候，鱼鳞吸收水分后还能恢复原样，但如果裂开就不行了。”
老曾点点头，让他先示范一遍。
“我学一会儿，这可能没那么简单。”
匡睿笑着没说什么，老曾总是这么谦虚；这会儿油锅的温度已经差不多了，大概有三成热，九十度左右。
提着鱼尾，匡睿慢慢地将鱼放入锅中，瞬间遇到水分的油开始四溅，好在并不猛烈。
因为鱼身上还有鳞片，并且用宽油慢炸，所以并不会粘锅。
所有的油必须覆盖住鱼身，匡睿一边观察着，看着锅里逐渐平静的油花和慢慢被炸透的鱼，一边还得控制好火候。
这种炸的方式主要是通过温差变化，让鱼肉里的骨头变得酥烂，同时还要保证肉质不流失水分。
所以油温一定要控制在三成以下，最好稳定在接近常温的十度左右。
这样大约需要半个多小时，利用油温一点点渗透到鱼骨。
因为酥脆本身就是一种特别的口感，松软又易碎。
要达到这种效果，时间掌握很关键，没有捷径可走。
半小时后，第一条鱼出锅了。
虽说千炖豆腐万炖鱼，但鱼肉其实很容易烂熟。
妞妞奶奶、老冯以及匡爸匡妈心里都忐忑，还以为等鱼出炉时会变成肉泥。
没想到，在匡睿精准的火候掌控下，鱼肉不仅完整，甚至都不需要用漏勺，拿筷子就能轻易夹起……
不仅如此，经过慢炸后的鲫鱼外表光亮，鳞片因为控温得当而没有破裂或卷曲。
长时间浸炸让油脂渗透到鳞片缝隙中，捞出来沥干油后，还能看到透明鳞片下隐约的金黄。
轻轻摸一下，老曾感到整个鱼身非常细腻，仿佛油脂渗透保护了皮下的脂肪和腹内的鱼油。
但因为鱼肚完整，加上鳞片和鱼皮的保护，鱼油没有流出来，反而融化后被肉质吸收，肯定会增加细腻丰富的口感。
“真好。”
老曾仔细地看着匡睿的操作，从鲫鱼下锅到被捞出，他对火焰的掌控是最关键的。
“有一种古老的烹饪方法叫隔山打牛，就是说在不破坏食物外表的情况下，通过合理的温控把食物内部烹熟。”
老曾感慨不已，但也很纳闷匡睿是从哪儿学到的这一招，毕竟隔山打牛，或者说水中落月，早已失传多年。
但他没有开口问，他知道这是匡睿的秘密。
况且就算他开口，匡睿也不会实话实说，毕竟这是他在系统商城里花钱买来的技能。
随着他的等级提高，商城也不断解锁新选项，烹饪技法就是他最新解锁的一项。
“来，让我试试！”
匡睿移开灶火，老曾迫不及待地上手了。
他是行政总厨，不信自己连这样的技法都学不会，照葫芦画瓢总行吧？
但即便心里这么想，老曾还是有些紧张。
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