第607章 水煮肉片也太美味了吧1（1 / 2）
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第607章水煮肉片也太美味了吧1
张老一脸认真：“早年间的盐工体力消耗大，就把牛肉切片，往麻辣滚烫的汤里一烫。”
“当时很多人用的病牛。”
“省时、顶饱、重口。后来川菜师傅把那盐帮菜调和了椒辣比例，才成了现在的样子。”
“水煮肉片用牛肉或猪肉做都行，猪肉是后来才用上的。”
张老慢吞吞的把这道菜的来歷当做故事讲了出来。
..
许舟听得津津有味。
张老在讲完了这道菜的来歷之后，又强调了一句。
“锁水、慢煮、激香。”
“这就是这道菜最重要的六个字。”
许舟如今也不是什么都不懂的小白了，只是听著这几个字，大致就能想出这道菜怎么做。
之所以进来找张老学，自然是因为系统食材问题。
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“首先是醃製。”
这一次示范的肉，自然是用的猪肉。
因为许舟想把这道菜做成店里便宜量大的菜品，让不少爱吃辣、工作量大、
想吃重油盐的人能吃饱。
价格自然就不能定得太高，食材上也就需要把控。
张老先准备了一锅骨汤。
“骨汤”
“嗯，这个骨汤你应该会做，我就不多说了。”
.
然后他顺手拎起一块纹理清晰的里脊肉开始醃製。
逆著纹理切开了肉之后，用淀粉和蛋清以及料酒来醃製，然后加了一点油。
“肉片的嫩化其实就是破坏了肌肉纤维，锁住水份，这一点你应该很清楚。”
“但是要加一点油。”
“它能封住浆，下锅不脱散。”
关於醃製的这部分，张老讲得不多，毕竟许舟都懂。
..
肉片醃製好后，滑嫩而不黏腻，加入一点小苏打搅拌后冲洗掉。
经过一系列醃製手法，肉片此时已经变得柔软嫩滑。
因为逆著肉的纹理切的缘故，肉里的筋膜被切断，煮的时候不会硬。
“现在要起锅，热油。”
“油六成热，薑片、蒜末与豆瓣酱入锅。火不能大，得慢慢煸。”
隨著勺子的搅动，豆瓣酱里的水分蒸发，醇厚的红油渐渐溢出。
锅里的香味一下就散发了出来，那是油脂煸炒过的蒜和辣椒爆发出的香味。
浓郁又带有刺激性。
光是闻著，那种鲜辣的感觉都让人上头。
滋滋滋——
油锅里的油小火煸著香料和酱香浓郁的豆瓣酱。
红油也逐渐析出。
张老点了点头。
“这个时候——就需要加入刚刚燉好的骨汤了，或者是你其他的底汤。”
此时。
.
那边锅里的骨汤已经完全成了浓郁的白汤。
是那种鸡骨和猪骨燉出来的奶白色的汤汁。
浓郁的胶质已经完全在整个汤里化开了，一打开锅，油脂和乳香味就从锅里喷涌而出。
“很浓郁了。”
“现在可以把骨汤倒进去了。”
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张老把准备好的骨汤倒进了锅里，解释了一下为什么这道菜必须要用骨汤的原因。
“猪骨、鸡架等骨骼组织富含蛋白质和胶原蛋白，长时间熬煮后，会分解出穀氨酸、”
“它们会產生浓郁的鲜味，而这种鲜味能很好地平衡水煮肉片中豆瓣酱、花椒、辣椒的刺激感，让麻辣变得柔和而有底蕴，这也就是为什么你需要用骨汤的原因。”
如果只用清水倒入豆瓣酱炒香的辣味里，整个味道很单薄。
味道会完全依赖豆瓣酱和辣酱。
当燉煮出胶质的顺滑如丝绸的白色汤汁加入后，刺鼻的麻辣和香辣味道一瞬间就被骨汤的浓郁冲淡。
鲜、辣、咸、甜在沸腾中达成平衡。
下肉片。
下豆芽、白菜以及其他几样挑选出来的蔬菜。
蔬菜的选择自然是比较隨意的。
“当然了。”
“在选择的时候，儘量选味道淡的蔬菜，不然的话，容易抢味。”
此时。
整个浓郁的红汤既鲜亮，又香醇，辣味浓郁但是却温和醇厚，不会出现刺鼻.
的辣味。
“现在是最关键的时候。”
看著肉片和蔬菜都已经差不多了，张老就准备拿著热油开始淋油了。
“高温油能瞬间激发出辣椒和花椒的香气，让香味翻倍，同时让表面的辣椒变得焦香，这是很关键的提香的一步。”
“如果没有这一步的话，这道菜就没有灵魂。”
..
肉片铺在焯过水的豆芽与生菜之上。
蒜泥、椒粉堆叠成小丘。
另起一锅油，烧至烟起，静置三秒，猛然泼下！
滋啦一声。
一瞬间，暴烈的浓香像是一枚香气炸弹在后厨引爆。
热油瞬间激发了表面的蒜泥和辣椒粉，让香辣的味道混著花椒与蒜泥的香味一同进发出来。
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