第216章 小店装潢改造，灌腊肠（2 / 2）
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调色上用的是红曲粉。
稍微值得一提的，还加入了当季的新鲜橘子皮，洗净后切碎。一起放到猪肉当中，与调料搅拌均匀。
麻辣口味，
则加入了椒、干辣椒焙熟后磨成的粉末。
这样搅拌出来的腊肠肉，颜色看着比原味的还要红润。
细小的辣椒椒颗粒，让人产生了一种油然而生的辣意。
小马在搅拌肉馅的时候，虽然带着手套，还是感觉手被辣到。
“老板，这腊肠怎么还非要晾几天才能吃啊，现在看着就味道不错，腌入味了。”
“晾晒的时候，因为我们加了很多盐，肉里面的水分会沙出来，而且肉里面本身就有内源酶，可以把大分子的蛋白质脂肪分解成小分子的化合物，这些小分子的化合物形成的独特风味，就是我们说的腊味。”
小马点点头，“虽然听不太懂，但感觉你说的很有道理。”
李瑞继续说道：“除了晾晒之外，还可以对腊肠进行烟熏，烟气中的有机化合物，会附着在腊肠的表面，带来烟熏香味。”
两位员工似懂非懂，对老板的知识面非常佩服。
对此，李瑞觉得说多了都是眼泪。
他回想起往事，
只是淡淡说道：
“没办法，天坑专业是这样的。”
猪肉处理好之后，就是腊肠的灌装了。
灌肠，现在有了专门的工具。
是那种一端放进猪肉，一端套肠衣的，食品级器具。
肠衣一层一层，套在前端的管状出口，还需要在长一点尽头先打上一个结，防止肉掉出来。
肉馅也不要将机器塞得太满。
随后就是按压机器，均匀用力。
将肉挤进肠衣。
一条肠衣用完之后，稍加停顿。将肠衣的另一头也系上一個结。
再用手将腊肠捋顺，让其粗细均匀。
最后，再用细绳将腊肠分段。
这样，一节腊肠就做好了。
传统做法中，灌成腊肠之后还要用小钉耙刺破肠衣的表面，挤走多余的空气。
可以让腊肠内部的水分及时蒸发。
现在买到的现成肠衣，表面已经有了漏水不漏肉的细小孔洞。
省去了很多麻烦。
但也少了一些乐趣。
制作腊肠和酸菜这样的季节性美食，常常是家家户户到了日子，全家上阵的集体活动。
一家老少倾力合作，
也为食物赋予了更多的人情味。
灌好的腊肠需要在阴凉通风处晾晒。
唯一的防备，是附近馋嘴的猫和黄鼠狼。
所以还要选好位置，不要被这些小动物摘走。
以江海市现在的天气，七天左右就可以摘下来烹饪食用了。
而烟熏虽然美味，但是在小青山一带并不允许。
有保护环境方面的考虑，也有冬季干燥，防备山林火灾的顾虑。
晾晒好了之后，想要烟熏的话，还得拿回城市，或者找专门的场所，进行处理。
因为有着冬季季节限定的属性，李瑞也及时把腊肠的做法，发到了社交账号上面。
“腊肠的口味，可能很多家庭都有自己家的做法。”
“我们来说一说城市家庭内，如何达到烟熏的效果。”
“厨房里操作空间小一点，我们就利用家里的铁锅，最好是平时不用的那种闲置的。”
“锅底不用加水，铺上一层锡纸，然后直接放入熏料。”
“腊肠架在熏料上，大火冒烟后，小火开熏。”
“等我们这次做的腊肠晒好了，到时候给大家演示一下。”
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