第104章 江海李氏正骨（1 / 2）
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第104章江海李氏正骨
很多店为了加快出餐速度，
提高经营利润。
做炸全鸡的时候都选用了那种，两个巴掌大小的西装童子鸡。
这种鸡成长时间太短。
口味和营养价值，远远不如留足时间快乐成长的鸡。
所以，李瑞做炸全鸡没有买那种，平时经常吃到很小的，未成年的鸡肉，
而是选用了成年土鸡。
一只大概两三斤重，40块钱左右。
金老板把鸡肉送过来的时候，
还特意说道：“你要的30只整鸡，纯粮走地鸡，平均寿命是452.5天。”
从鸡冠的大小上确实可以看出，这些鸡不是一两个月就出栏的，肯定养了一年半载。
但这个有零有整的天数，
就不太好判断了。
不过李瑞还是挺感谢老金的：
“这几天经常早上临时问你有没有货，麻烦你了，金老板。”
老金笑道：“哪里的话，我老金挣的就是这份钱。”
他每天卖给李瑞的鸡肉有三四百斤。
现在李瑞可是他的大客户。
小马、李瑞三人把鸡肉都运到店里。
李瑞又将自己的走地鸡，交给了老金。
江海市的中心城区是不允许私自宰杀活禽的，还需要交给专业人士进行处理。
老金拿过猫笼，对着里面的鸡看了一下。
这只走地鸡的品相，显然比他送过来的鸡品质好上很多。
毛色鲜亮，鸡冠红润，精神头也很足。
他赞叹道：
“哎呦，这鸡真不错，像在大山里养的。”
随后又有点好奇：“这种鸡一般还不好买呢，李老板在哪弄到的”
“嗨，老家亲戚送的。”李瑞回答。
李瑞帮着老金，把鸡放上了他的货车。
老金按下车窗说道：
“行，李老板，我处理完了再给伱送过来，用不了多长时间。”
“好嘞。”
炸全鸡由于整鸡的肉质更厚，
所以需要腌制的时间更长一点。
于是李瑞便把这些整鸡，放在第一个处理。
送过来的鸡已经除去了内脏，
需要再沿着关节的地方，去掉鸡头，和鸡脚，
以及挑出鸡屁股中黄色的尾脂腺。
然后用清水洗净。
接下来则是处理整鸡的，三个重要步骤。
第一步，料油开背。
将鸡背部朝上，摊开放在案板上。
手心搓热生姜料油，双掌放到鸡的背上，双手沿着背部的脊椎往下推过去，将料油展开。
“这个时候动作一定要轻柔一点，知道吗”
小马点了点头。
第二步，江海正骨。
将鸡腿和鸡翅的部分掰断，
这样炸制的时候，整只鸡受热更均匀，还能保持良好的形状，不会缩到一起。
马金戈看到这一步的时候，
没等李瑞讲话，自己主动说道：
“这个我会。”
第三步，港派指压。
骨骼经过纠正之后，整鸡也不再那么支楞了。
这时候再用手指按压鸡肉的背部，让其更加平整，炸出来好看一些。
鸡肉处理完之后。
开始调制腌料。
腌料主要有盐（一只鸡大概需要30g盐）、，
奥尔良粉，蒜粉，洋葱粉，
以及卡宴辣椒粉、红辣椒粉，胡椒粉、五香粉。
腌料调好之后，
加水和成料汁，倒进放鸡肉的盆里。
再往里面加入冰块。
这样能保持鸡肉的鲜嫩。
最后，叫来力气大的兼职员工。
“来，该你上场了，小马，搅和。”
就在炸鸡店里的老板和店员，做着准备工作的时候。
已经时不时的，有顾客前来询问了。
“老板，什么时候营业呀”
“得下午三四点了。”
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