第33章 小炖肉（2 / 2）
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做法和红烧肉，大差不差。李瑞将五肉清洗好，一部分留着做回锅肉。
另一部分五肉改刀切成小块，成年人大拇指大小即可。
肉块冷水下锅，加入葱姜料酒，小火煮沸。
先焯一下水，可以除去五肉中的血沫和腥味。
等到锅中不再产生新的浮沫，焯水这步就完成了。
焯水后的五肉块捞出来清洗干净。
如果不想用水清洗的话，可以在焯水这一步趁着锅中水沸腾的时候，把肉块从锅的当中位置捞出来。
沥干水分，将五肉块直接放入炒锅中，煸炒出肥肉中的油脂。
（视五肉的肥瘦程度与肉量的大小，也可以在煸炒之前稍微加入一点油。）
经过煸炒，锅底已经有了一层澄亮的猪油。
这种煸炒出油脂的操作，是让小炖肉吃起来肥而不腻的关键步骤。
等到到五肉小块表面已经泛起淡淡的金黄，煸炒的火候也就到位了。
这时候可以闻到猪油的香味十分浓厚。
如果继续再煸炒下去就是油渣了。
煸炒过五肉之后，从热油中捞出来放到一旁备用。
下一步是要煸炒香料，——八角、桂皮、香叶、葱、姜。
提前用油煸炒一下，可以激发香料的香气，与烧烤摊上，趁着烤串油热撒料是一个道理。
这种辛香味道单独闻起来也很不错。
简单煸炒两下之后再将五肉的小块一同下到锅里，随后再加入生抽、色上色。
（如果没有色，可以用老抽、冰老抽来代替。）
自己炒色的好处在于：
除了高温下蔗发生焦化反应所产生深褐色物质，还会产生芳香性的化学物质。
炒色炒出来的焦风味，会因为油水比例、炒制时间、温度的不同，而有各种各样的差异。
五肉小块翻炒上色，加入少量黄酒以及大量清水。
烧开之后，加入两勺食盐、两勺白，以及适量鸡精、黄豆酱、甜面酱进行调味。
李瑞今天先做的一道菜就是小炖肉。
所以可以开小火多炖一段时间，等出锅前再用大火收汁。
这边炖着肉，李瑞又开始处理红烧鸡腿。
都是红烧口味，手法大差不差，依然是焯水、翻炒香料、上色、调味、炖煮。
小炖肉、红烧鸡腿都炖在锅里。
再把今天的回锅肉、烧茄子、西红柿青椒炒鸡蛋炒出来就差不多准备完了。
拍黄瓜很简单，几乎是家家户户在夏天都会拌的小凉菜。
但每个人做出来的味道却是参差不同。
除去调味上的差异之外，其实有一个关键的点必须记住。
那就是切好的黄瓜可以用白先腌制一小会儿。
之所以用而不是用盐，是因为用白腌制后的黄瓜，不仅会逼出多余的水分，还会给这道菜赋予更多清甜爽口的味道。
另外在拍黄瓜这道凉菜里，应该尽量使用捣碎的蒜泥，而不是切碎的蒜粒。
每次吃完黄瓜，剩下蒜粒在盘子里是非常让人绝望的。
李瑞拍了整整一大盆的黄瓜，在卖盒饭给顾客盛饭的时候，用勺子从底部搅拌两下，可以让更多的辣椒红油挂在黄瓜的表面。
炒菜、凉菜都准备就绪。
小炖肉和红烧鸡腿也完成了收汁的最后一步。
厨房里飘满了香气。
李瑞抬头看了看墙上挂着的钟表。
十点钟了。
出发。
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