第2065章（1 / 2）
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汤强推门进来，手里端着一只青花大盘，盘中央卧着一条鳜鱼，酱红色的汤汁汪在盘底，点缀着几段青蒜和红椒丝。
那股气味便猛地浓郁起来，是一种奇异的、介于腐与鲜之间的香，像雨后青石板缝隙里渗出的苔藓气息，又像老宅木柜深处翻出的陈年物件，初闻时皱眉，再嗅时却觉出底下藏着的一层醇厚。
“臭鳜鱼，也叫腌鲜鱼，”汤强把盘子稳稳搁在桌子正中，退后一步，像在端详一幅刚挂上墙的画，“这道菜，是徽菜的当家花旦。说它是花旦，因为上台就得镇住场子。”
众人低头看去。只见那鳜鱼约莫一尺来长，鱼身两面各剞了数刀，呈网格状，深褐色的汤汁浸润着蒜瓣状的鱼肉，表面撒着红椒丝、姜末、蒜粒和翠绿的葱花，色泽浓郁，油亮诱人。
金成哲抽了抽鼻子，眉头微皱，“这味儿……闻着是真不怎么友好。”
张彬也说，“嗯，像……臭豆腐？”
“比臭豆腐有层次。”汤强说话的时候，李乐筷子已经伸过去了，轻轻一拨，鱼肉便顺着纹理绽开，露出里面雪白的瓣。
夹起一块送进嘴里，先是那股腌渍发酵的独特气味在鼻腔里打了个转，紧接着便是鱼肉本身的鲜甜，紧实弹牙，咸鲜适口，汤汁的醇厚裹着鱼肉的细腻，在舌尖上化开。
“嗯~~~”他眯起眼，“是这个味儿汤哥，你这鱼腌了几天？”
“六天。”汤强在旁边坐下，手里不知何时多了一只巴掌大的酒瓶，“这个天，十度左右，腌的时间短了，鱼肉不够紧实，那股子臭味也出不来；腌久了，肉就懈了，一烧就散。五六天，按照微生物的发酵时间，正好。”
金成哲夹了一筷，嚼了嚼，点头，“还真是，闻着臭，吃着香。这玩意儿跟榴莲似的，爱的人爱死，恨的人恨死。”
“这叫发酵之美。”汤强举起酒瓶，喝了一口，“《吕氏春秋·本味》里说，鼎中之变，精妙微纤，说的就是这种转化的功夫。”
“材料在时间的催化下，发生一系列复杂的化学反应，蛋白质分解成氨基酸，淀粉转化成糖分，臭味物质挥发的同时，鲜味物质却在悄悄累积。这不是简单的烹饪，是一场微观世界里的造化之功。”
“前世不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢，这臭鳜鱼，味道里，都是徽商的乡愁。”
齐秀秀注意到他左手酒瓶，右手却拿着一罐儿可乐，喝一口可乐，又抿一口黄酒，神态享受，仿佛这是天底下最自然的喝法。
“汤老板，”齐秀秀忍不住问，“您这……左手可乐，右手黄酒，这是什么喝法？”
汤强低头看了看自己的两只手，笑了，“这啊，中西合璧，古今交融。可乐是西洋的、现代的、工业的，黄酒是本土的、传统的、手工的。一个代表效率与激情，一个代表沉淀与温润。”
“人生在世，既要有可乐的爽利，也要有黄酒的醇厚。两者交替，方能体会阴阳调和之道。”
李乐冲齐秀秀挤了挤眼，“我说了吧，这就是个神人。可乐当下酒菜。”
汤强不以为忤，又喝了一口可乐，放下杯子，指着陆续端上来的菜，“这道刀板香，用的是徽州土猪的五花三层，先用盐和花椒腌制七天，再挂在通风处风干半月。”
“吃的时候，取一块上好五花，冷水下锅，煮到筷子能轻松扎透，捞出切片。”
“关键在刀板二字，切肉的砧板，要用上好的香樟木，肉片在木板上切，樟木的清香会渗进肉里，与肉脂的香气融为一体。吃的时候，肥而不腻，瘦而不柴，唇齿之间有股淡淡的木质香。”
众人只见，白瓷方盘里，整齐码着一块块方正的腊肉，肥瘦相间，晶莹剔透，泛着琥珀色的油光。肉
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